ricette

Zabajone allo spumante con caviale d’arancia

 Oggi il Calendario del Cibo Italiano di AIFB celebra la Giornata Nazionale dello Zabajone, con ambasciatrice Giorgia Pasqualotto del blog Le Coin Gourmand e noi contribuiamo volentieri con una ricetta piuttosto semplice che abbiamo voluto rendere sfiziosa utilizzando ingredienti preziosi e una tecnica particolare.

dsc_0087 Prima di iniziare ci permettiamo di scomodare Dario Bressanini (“La Scienza della Pasticceria”, Gribaudo, 2014) per un veloce ripasso di chimica degli alimenti (non sarà l’unico oggi), utile a capire perché nello zabajone riusciamo a montare il tuorlo, cosa solitamente piuttosto difficoltosa.

Albume e tuorlo sono diversi per composizione – ricco di acqua il primo e di proteine e grassi il secondo – e queste differenze influenzano le loro prestazioni in cucina e pasticceria. Il montaggio ad esempio è molto più semplice per l’albume che per il tuorlo, nonostante questo contenga molti emulsionanti che dovrebbero aiutare. I grassi contenuti nel tuorlo, infatti, ostacolano la formazione della schiuma, motivo per cui se quando li separate vi cade del tuorlo nell’albume riuscirà molto difficile montarlo.

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A questo si aggiunge il minor contenuto d’acqua (quasi la metà) rispetto al tuorlo, che rende difficile avvolgere le bolle d’aria, che però possiamo correggere aggiungendo acqua o altri liquidi, principio sfruttato in molte preparazioni, come lo zabaione. Che sia Marsala, moscato, rum o altri liquidi anche non alcolici, il loro contributo vi permette di montare più facilmente i tuorli. L’altro aspetto fondamentale per uno zabaione montato perfetto è il calore; il tuorlo coagula a 70 °C ma l’aggiunta dei diversi ingredienti influisce sul processo. L’acqua rallenta la coagulazione mentre lo zucchero ostacola l’avvicinamento reciproco delle proteine.  Questi fattori portano la temperatura a superare i 70 °C irrobustendo la struttura.

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Chiarita la teoria, in pratica noi abbiamo aggiunto all’uovo il Moscato “Aroma 85” di Cantina Ricchi, una delle eccellenze del nostro territorio.

“Aroma 85” è uno spumante dolce ottenuto con metodo classico (o champenoise, che consiste nella rifermentazione in bottiglia con zuccheri e lieviti) da uve 100% moscato giallo. Il Moscato Aroma 85 è color giallo paglierino brillante, al naso i sentori floreali sono evidenti e sfumano dalla salvia alla rosa, introducendo note fruttate di pesca e albicocca. Il perlage fine e persistente regala al palato dolcezza non stucchevole perché ben temperata dalla freschezza. I profumi di rosa e salvia ritornano con elegante ed equilibrata interpretazione anche in bocca. Si sposa bene con i dolci e in particolare con quelli farciti.

Questo vino si sposa benissimo al panettone, meglio ancora se accompagnato con lo stesso zabaione al moscato che vi proponiamo.

A guarnire lo zabaione abbiamo disposto due tipi di “caviale”: uno di cioccolato e uno d’arancia, che abbiamo ottenuto per sferificazione del succo.

La sferificazione – e riecco la chimica – è un procedimento che trasforma quasi istantaneamente un liquido in una sostanza gelatinosa non solubile in acqua. Il processo non altera il sapore degli ingredienti ed è possibile grazie alla reazione tra due sali che creano una pellicola, un film, sulla superficie delle gocce di succo, trasformandole in sferette dal cuore liquido e saporito. Un processo semplice e divertente che abbiamo già spiegato nel dettaglio in questo altro post.

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Zabajone allo spumante con caviale di arancia e cioccolato

Per lo zabajone

Ingredienti per 4/6 persone:

  • 6 rossi d’uovo
  • 120 grammi di zucchero
  • 120 grammi di Moscato Aroma 85

Unite i rossi d’uovo, lo zucchero e il marsala e cuocete a fuoco basso mescolando fino a quando inizia a addensarsi (75°C). Togliete dal fuoco e montate con le fruste (meglio se utilizzate la planetaria) fino a raffreddamento: otterrete una bella spuma montata.

Per l’arancia sferificata:

Ingredienti:

  • una arancia
  • alginato di sodio (o sodio alginato)
  • cloruro di calcio (o calcio cloruro bi-idrato)
  • una bilancia piuttosto precisa (le dosi sono davvero minime)

Nella sferificazione, l’alginato va aggiunto al liquido da sferificare in rapporto di 1/200, ossia 1 g ogni 200 ml di liquido (nota 1). Appena aggiunto il sale tende subito a gelificare, quindi passate tutto con il frullatore a immersione per rompere i grumi e ottenere una miscelazione perfetta. Il calcio cloruro va sciolto in acqua in rapporto di 4 g ogni 130 ml.

Lasciate riposare per una ventina di minuti per espellere eventuale aria incamerata.

Con un contagocce o una siringa senza ago aspirate il succo e gocciolatelo nella soluzione di calcio cloruro di calcio: vedrete che le sferette cominceranno a formarsi istantaneamente. Lasciate a bagno almeno un minuto per rafforzare la pellicola esterna perché la reazione prosegue col tempo verso l’interno, quindi fate diverse prove.

Piccolo suggerimento: usate un recipiente ampio e immergente nell’acqua un colino nel quale gocciolerete il succo: sarà più semplice recuperare le sferette.

Togliete le sferette dalla soluzione, sciacquatele in acqua fresca e sono pronte per la decorazione.

Le sferette sono abbastanza resistenti, non si sciolgono in acqua e si conservano abbastanza a lungo, però si disidratano piuttosto rapidamente riducendosi si dimensione e umettando leggermente, quindi meglio farle poco prima dell’uso.

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Le altre nostre ricette di Zabajone:


nota 1: il succo di arancio è un ingrediente acido e, in quanto tale, rende la sferificazione più difficile. Se riscontrate difficoltà potete aumentare leggermente le dosi di alginato.

 

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

3 commenti

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  • Solo a vederlo mi viene una voglia di assaggiarlo! Strepitoso. Qui foto e ricette sono sempre stupende! … alginato di sodio (o sodio alginato) e cloruro di calcio (o calcio cloruro bi-idrato) li deve acquistare online o secondo te si trovano da qualche parte in negozio? La sferificazione mi preoccupa, a me pare difficile :-( Grazie mille e buon fine settimana

    • Grazie Mile, sei sempre troppo carina!! Noi li abbiamo comprati in farmacia…certo il farmacista ti guarderà male ma ne vale la pena perché poi è divertente!! In un altro post avevamo provato con un metodo più spartano e senza ingredienti strani, se ti interessa ti faccio sapere che post era! Facci sapere come vanno i tuoi esperimenti!

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