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Alessandro Aldrovandi ci insegna a fare la pasta fresca

L’Italia è il paese delle eccellenze culinarie: dai prodotti di alta qualità, ai saperi della tradizione, alle persone che questa tradizione la portano avanti. Uno dei più noti prodotti è sicuramente la pasta fresca, ma chi di voi ha mai sentito nominare il “mastro pastaio”? Una figura con una lunga tradizione, oggi i mastri pastai al mondo sono veramente pochi. Tra i più illustri professionisti del settore Alessandro Aldrovandi, Mastro Pastaio e titolare del negozio di pasta fresca “La Casareccia” a Suzzara (Mn), specializzato in pasta fresca con e senza uovo, che abbiamo avuto l’onore di ospitare Dal Toscano.

pasta fresca alessandro aldrovandi eventi dal toscano showcooking

Alessandro Aldrovandi ha studiato Scienza della Alimentazione presso l’Università degli Studi di Parma (mentre già lavorava nel forno di famiglia) e da Suzzara, dove tutt’ora si trova il suo negozio di pasta fresca – La Casareccia – è partito alla conquista del mondo. Letteralmente: Germania, Los Angeles, Costa Rica, Brasile, Tel Aviv sono solo alcuni dei luoghi in cui il maestro Aldrovandi lavora, e con progetti molto interessanti. Ad esempio in 18 ristoranti della Germania (a 4-5 stelle) da cinque anni interagisce con i commensali: mentre loro mangiano lui prepara la sfoglia in sala, spiegando e facendo capire come è preparato quello che stanno mangiando.

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Nel suo pastificio di Suzzara tiene anche corsi di cucina, ma ha scuole in tutto il mondo. Collabora con Alice, Gambero Rosso e Artusi (dove è docente tre volte al mese). Ma torna sempre nel suo negozio a Suzzara, dove vende solo al pubblico e non alla ristorazione (politica che negli anni lo ha ripagato e che gli permette di mantenere un certo livello qualitativo). Ha clienti da tutta Italia, e chi mangia i suoi tortelli torna sempre da lui. E non per ultimo, è Presidente di Miss Tagliatella a Bologna.

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In un mondo in cui tutti sembrano diventati chef, Alessandro ci svela che il segreto della pasta fresca sta tutto nelle mani. Capite ora la mia difficoltà nel riportarvi ciò che ha raccontato, che ha fatto vedere e che ha spiegato alle fortunatissime presenti (eh sì, perché questa volta abbiamo organizzato un workshop, non uno showcooking).

Perché a mano e non a macchina?

La mano è calda, il mattarello genera una pasta porosa, e il risultato è quello di una pasta che raccoglie il sugo.

La macchina è in acciaio e quindi è fredda, genera un impasto liscio e che non raccoglie il sugo.

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Un discorso simile può essere fatto sulla pasta che solitamente acquistiamo, trafilata. La pasta migliore è quella fatta con trafile in bronzo, la cui estrusione rimane grezza e ruvida, non viene forzata (se stressi la pasta, alla fine della cottura rende molto poco) poi viene asciugata lentamente, per giorni. Più l’asciugatura è lenta, migliore è il prodotto finale.

Ingredienti e utensili per la pasta fresca

Partiamo dagli ingredienti: sono pochi, per cui la qualità dell’ingrediente è tutto.

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Manualità (calore): ogni individuo è a sé, il calore delle mani cambia la pasta, ad esempio più la mano è calda, più asciuga la pasta. La lavorazione a mano e non a macchina rende la pasta porosa e rugosa, capace di assorbire il sugo.

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Farina: al 90% è la farina che fa la differenza, serve una farina di qualità. Il costo della farina di qualità in percentuale è molto, ma in assoluto andiamo a spendere un euro in più, e ne vale la pena. I due migliori mulini a livello internazionale sono Pasini (Mantova) e Pivetti (Ferrara). Noi siamo a Mantova e possiamo vantarci di avere un’eccellenza come Pasini nel nostro territorio, solo da grani italiani, solitamente in giro si trova quella nella confezione marrone che è ottima, ancora meglio quella nella confezione azzurra (difficile da trovare se non siete del settore). Quella nella confezione azzurra è farina di grano tenero tipo 00 ed è una farina finissima chiamata “farina setaccio”, in quanto è quella che ha passato tutti i 50-60 setacci. Come forza è una metà via, ma per la pasta è meno importante rispetto ai lievitati (tra l’altro se utilizzo farine troppo forti per fare la pasta poi non riesco a lavorarle come voglio). Trattandosi di una farina molto raffinata contiene una bassissima quantità di ceneri, per cui lasciata in frigo una settimana è così, non cambierebbe colore.

Con una farina “normale” solitamente si utilizza un 70% farina di grano tenero e un 30% semola.

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Una tipologia di uovo: in Italia esistono dieci tipologie di uova tutte eccellenti, ma c’è una tipologia apposta selezionata per il lavoro manuale, la livornese. Per nulla facile da reperire, la differenza si nota sia nella manualità che nella colorazione. La gallina è allevata a terra con mangimi naturali, e non è in batteria. Il costo dell’uovo si aggira sui 0.35 euro, contro i 0.15 euro di un uovo “normale”. La gallina livornese è una razza autoctona presa e mantenuta; la colorazione così gialla deriva dall’alimentazione. Altre uova ottime secondo Alessandro sono OvoMattino e le Naturelle.

aria: è un altro ingrediente importante per la sfoglia come per moltissime altre preparazioni in cucina (lievitati in primis); la presenza di umidità incide moltissimo sulla sfoglia.

Niente olio, niente sale, niente acqua. L’olio è un distaccante, all’interno della pasta non serve a nulla (vedremo però quando può tornarci utile).

Poi c’è il mondo delle colorazioni naturali, che diverte moltissimo Alessandro.

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Per quanto riguarda gli utensili: è fondamentale avere un asse, grezzo. C’è legno e legno, solitamente l’asse è in faggio, si può lavorare anche con pioppo o rovere. Alessandro ha un mattarello in ciliegio, ci racconta che un mattarello eccellente può arrivare anche a costare mille euro, e conferisce alla pasta una porosità e una profumazione uniche. Meno si contamina l’asse meglio è: MAI tagliare direttamente sopra all’asse, meglio fare la pasta (passaggi 1 e 2) sopra a un tappetino di silicone. Se si rovina il tagliere poi si avrà difficoltà a tirare la sfoglia, va trattato con cura. La pulizia del tagliere si può fare con acqua e un pochino di cloro (5% su un litro di acqua), lavandolo e passandolo con un panno. È una operazione da fare una volta ogni tanto.

Il mattarello con lo spessore va benissimo per la pastafrolla, meno per la sfoglia perché non si riesce a dare la pressione adeguata.

Importante è anche il piano di lavoro, più è alto più si va in tensione e la postura è importante, soprattutto quando si lavora per molte ore.

Pasta fresca: dosi e procedimento

Dosi:

  • 1 etto di farina
  • 1 uovo taglia L

Alessandro prepara 5 uova di impasto ottenendo circa 750 grammi di impasto. In realtà si perdono circa 100 grammi durante la lavorazione, che si reintegrano quando la pasta assorbe acqua in cottura.

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1. Fate la fontana, apriteci dentro le uova e poi, con la forchetta, sbattetele circa per due minuti fino a quanto albume e tuorlo saranno bene incorporati. L’albume è una fibra, dà elasticità alla sfoglia e la idrata, mentre il tuorlo è la parte grassa e serve a legare la pasta.

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2. Iniziate a tirare dentro farina in senso circolare, iniziando dalla parte più lontana da voi, così eventuali fuoriuscite di uovo resteranno sul tagliere. Quando il composto è già abbastanza solido portare dentro tutta la farina, smettete di lavorare con la forchetta e mettete le mani in pasta. Posizionate il pollice in mezzo al vostro panetto di pasta e impastate.

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3. Pulitevi le mani sfregandole bene (come se ci si stesse lavando le mani) e pulite il più possibile il tagliere (se rimane qualche briciola non è un problema). Le parti secche rovinano la sfoglia, le briciole vanno eliminate.

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4. PASSAGGIO IMPORTANTE: raccogliete il panetto di pasta, premetela con il palmo della mano e fatela rullare; in questo modo diventerà liscia.

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Per l’impasto a mano servono almeno 10 minuti, a cui seguono 5 minuti di riposo.

5. Il riposo. Una volta raccolta la pasta in una palla, possiamo mettere una goccia di olio sulla sua superficie in modo che non prenda aria e non si attacchi alla pellicola. Se abbiamo messo una goccia di olio, in seguito sarà più difficile che la pasta asciughi se lasciata all’aria.

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Già la pasta è molto gialla, grazie alla tipologia di uovo livornese; durante il riposo il grano assorbe il liquido e raddoppia la vivacità della colorazione.

6. PASSAGGIO MOLTO IMPORTANTE: una volta riposata la pasta è molto più morbida, gli diamo un giro con il palmo (possiamo stare delicati, è già impastata), prendiamo i lembi laterali e li mettiamo sotto formando una palla. La faccio girare fino a quando non si forma una palla e la comprimo.

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Alessandro taglia la pasta per mostrarci come sia impastata bene: aveva detto all’inizio che l’aria era il terzo ingrediente, e nella sezione della pasta è possibile vederlo.

7. Con le mani alle estremità del mattarello (è il momento in cui serve più forza) comprimo la pasta, la stendo e la giro; ripeto più volte l’operazione. Ideale è che la pasta stesa risulti circolare, significa che è uniforme; le prime volte che si compie l’operazione è più probabile che assomigli alla Sardegna o alla Sicilia, è solo questione di abitudine.

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Quando la pasta inizia a essere di una certa dimensione, possiamo lasciarne 1/4 fuori dall’asse in modo che il peso la tiri giù (così la forza di gravità è nostra amica nel tirare la pasta).

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8. Quando la sfoglia è abbastanza sottile, la si fa rullare sul mattarello. Si ripete questa operazione molte volte, finché la pasta non è dello spessore desiderato.

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Alessandro ci ha fatto capire fino a che punto può arrivare una sfoglia (sottile e rotonda): questo dipende dalla qualità della farina e delle uova.

Spessori e dimensioni della pasta fresca

Con una sfoglia si possono fare tantissimi tagli, e tantissime preparazioni.

Lo spessore della sfoglia varia anche in base al ripieno: ad esempio Alessandro predilige una sfoglia da tortelli non troppo sottile, mentre sottilissima per i cappelletti, per esaltarne il ripieno.

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Le tagliatelle da brodo sono più sottili delle tagliatelle con il sugo; tendenzialmente sono lunghe circa 20-22 cm, ma a Bologna sono lunghe il doppio, quasi 40 cm, come da statuto IGP sulla tagliatella. Anche per i maltagliati vale la stessa regola: più sottili da minestrone o in brodo, più spessi con il sugo.

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Per sughi delicati è perfetto un tagliolino.

Bisogna sempre ricordarsi che le dimensioni in cottura aumentano leggermente.

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Uno spiraglio su ripieni, sughi e colorazioni

Il ripieno è un segreto di studio, bisogna carpire i gusti dei clienti e adattare il ripieno. Alessandro ci racconta che il tortello di zucca in Germania sembrava tabù, adesso ne ha perfezionato uno con sfoglia al cioccolato Olandese 70% e ripieno di zucca con mostarda e amaretti, ma senza limone.

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La sfoglia va in esaltazione di quello che mettiamo dentro. Alessandro ci incuriosisce molto parlandoci di una sfoglia al lambrusco. Ci dà alcune regole per la colorazione:

  • la parte liquida dell’uovo pesa 50 grammi
  • devo avere almeno due parti di uova e una del liquido con cui voglio colorare la sfoglia

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Per cui, se vogliamo aggiungere lambrusco alla nostra sfoglia:

  • 300 grammi di farina
  • 50 grammi di lambrusco (1/3 della parte liquida)
  • 2 uova L (2/3 della parte liquida)

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Il lambrusco serve più per la colorazione che per l’aroma, che nell’acqua si perde. Colorazione e ripieno devono sempre esaltarsi a vicenda: ad esempio tiro la salsiccia del ripieno con il lambrusco ed esalto così il lambrusco nella sfoglia.

Un’altra sfoglia che ci incuriosisce molto è quella con i petali di rosa.

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La sfoglia è neutra, si può colorare con qualsiasi cosa, così come può anche essere pensata per un dolce (es. tortelli con ricotta e cioccolato) e, perché no, fritta.

Conservazione

La pasta fresca è ottima mangiata fresca.

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Un consiglio per tagliatelle & co, sia che li si voglia mangiare subito che conservare, è quello di fare i nidi per porzionare (1 etto di pasta per nido).

La pasta si conserva in frigorifero anche 4-5 giorni, altrimenti la mettiamo in freezer. Se abbiamo un abbattitore è meno probabile che si rompa o si apra poi in cottura. Il consiglio di Alessandro è, in ogni caso, quello di passare la pasta direttamente dal freezer all’acqua bollente (a cui è sempre meglio aggiungere un filo di olio; la pasta raccoglierà meglio il sugo); la pasta impiegherà 5 minuti e non 3 a venire a galla, poi la lasciamo bollire piano piano (spesso si rompe quando l’acqua bolle forte).

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Ma nulla di quanto vi abbiamo detto può sostituire l’esperienza di un corso con il maestro Alessandro Aldrovandi, per cui vi consigliamo di andarlo a conoscere di persona e di mettere le mani in pasta con lui!

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Noi di Acqua&Menta e del Centro Casalinghi Dal Toscano vogliamo ringraziare il Maestro Alessandro Aldrovandi per la disponibilità e i preziosi insegnamenti che speriamo di essere riusciti a trasmettere al meglio, e ringraziamo anche le amiche che hanno deciso di partecipare attivamente a questo workshop, sperando che siano rimaste soddisfatte!

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

2 commenti

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  • Ottimo post, utile e con molte informazioni interessanti, fare la pasta a mano dà risultati buonissimi e molte soddisfazioni.

    • Devo dire che sono rimasta stupita dalla differenza, Aldrovandi è un eccellente maestro oltre che un grande professionista e ci ha insegnato veramente moltissime cose!

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