ricette

Bignè con crema al bergamotto e salsa al caramello

Questi bignè con crema al bergamotto sono l’ultima ricetta del 2015 per la nostra collaborazione con il portale TerritoriCOOP, speriamo che sia stato piacevole per voi seguire i nostri post e avere l’occasione di conoscere e approfondire prodotti ed eccellenze del nostro “Bel paese”, come lo è stato per noi documentarci, sperimentare, approfondire e… cucinare!

Approfittiamo di quest’occasione per ringraziare Irene e Claudio per l’opportunità che ci hanno offerto: è stato un piacere lavorare con voi e speriamo che l’anno prossimo ci sia modo di ripetere l’esperienza o di collaborare su altri fronti.

Dopo i doverosi ringraziamenti, andiamo a scoprire questo bergamotto, un agrume davvero versatile e quasi sconosciuto, dalle notevoli proprietà organolettiche e curative, è utilizzato dalla cucina alla cosmetica.

bignè con crema al bergamotto dolci pasta choux calabria territori coop

Il bergamotto è un agrume noto più in ambito cosmetico che culinario, pur essendo molto versatile; si abbina infatti a preparazioni dolci e salate: spremute, condimenti per verdure grigliate, insalate, carne e pesce, granite, bevande e molto altro.

Non siamo in grado di ipotizzarne l’origine, così come comprendere se si tratti di un incrocio spontaneo tra altri agrumi (ad esempio tra cedro e limetta), ma a cavallo tra Seicento e Settecento si registrano numerose notizie certe del bergamotto in Europa.

Alla corte del re Sole era utilizzato soprattutto per scopi cosmetici mentre nei giardini della famiglia Medici aveva principalmente scopi ornamentali, come provano i quadri di Bartolomeo Bimbi, specializzato in soggetti naturalistici, che in quattro enormi tele cataloga e raffigura, oltre al bergamotto, altre centoundici varietà di agrumi.

bignè con crema al bergamotto dolci pasta choux calabria territori coop

Sempre alla fine dei Seicento, il piemontese Gian Paolo Feminis inventa l’Acqua mirabilis, contenente bergamotto. Feminis emigrò a Colonia nel 1680 e una sua erede, Jean Marie Farina, la brevettò nel 1704 con il nome della città tedesca, dando così origine all’Acqua di Colonia: “Non è magia, si prende lo spirito di vino, ma poi servono i fiori, le piante aromatiche, quelle che crescono sulle nostre colline in Italia. E bisogna sapere quali fiori e in quali proporzioni. Poi metterli a macerare in un tino coperto per tutto il percorso della luna, toglierli e rimetterli e aggiungere il bergamotto e rosmarino, ma soltanto quando la luna diventa calante. Ecco, questo è il segreto.”

È solo l’inizio di una proficua collaborazione del bergamotto con il mondo della cosmetica, grazie al suo profumo fresco e floreale, alla capacità di fissare il bouquet aromatico dei profumi e di esaltare le fragranze di altre essenze, in primis della rosa. Lo ritroviamo ancora oggi in moltissimi profumi ambrati e cipriati come Eau de Cologne Impériale (Guerlain 1853), Eau d’Hermès (Hermès 1951) e Ô de Lancôme (Lancôme 1969).

La scoperta delle proprietà dell’olio essenziale di bergamotto, dà uno slancio deciso alla coltivazione di questo frutto a partire dalla metà del Settecento, in particolare nei dintorni di Reggio Calabria e in Sicilia.

La Calabria ha oggi il primato a livello mondiale per la coltivazione di cedri e bergamotti, questi ultimi coltivati dai limiti del comune di Reggio Calabria sino al confine con la provincia di Catanzaro, risalendo lungo la costa ionica e localizzandosi prevalentemente sui bordi delle fiumare. Nel 2001 con Decreto dell’Unione Europea, è stata istituita la D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) “Bergamotto di Reggio Calabria – Olio essenziale”.

Inizialmente l’estrazione era fatta a mano, pressando la scorza del frutto e facendola assorbire da spugne naturali collocate in appositi recipienti, poi dalla metà dell’Ottocento questa attività ha preso una dimensione industriale.

Per le sue proprietà antisettiche il bergamotto è utilizzato in formulazioni farmaceutiche per la ginecologia, la chirurgia, l’oftalmologia, l’odontoiatria e la dermatologia. Nella medicina tradizionale è utilizzato per la riduzione dei livelli di colesterolo plasmatico e queste proprietà sono in corso di verifica attraverso con appropriati studi clinici.

Il bergamotto è un ingrediente da riscoprire in campo alimentare, per il suo gusto, il suo profumo e per le sue importanti proprietà nutrienti e curative: è un ottimo antibatterico, un defaticante naturale, un antiossidante e giova al benessere del cuore.

In campo alimentare il bergamotto è utilizzato come aromatizzante di liquori, dolci e bevande. Il suo più celebre utilizzo è nella miscela di tè Earl Grey. Diverse sono le leggende intorno all’origine di questa miscela, tutte legate al marchese di Grey, primo ministro del regno nel 1830. È probabile che la forte presenza del bergamotto in questa miscela venne adoperata per coprire l’odore particolare delle acque – ricche di carbonati – del Northumberland, dove la famiglia Grey risiedeva. Lady Grey lo utilizzò a Londra nei suoi party privati e divenne così popolare che le fu chiesto se potesse essere messo in vendita.

Bignè con crema al bergamotto

senza latticini_smalloksenza lievito_smallok

bignè con crema al bergamotto dolci pasta choux calabria territori coop

Ingredienti:

  • 100 g di latte di farro
  • 100 g di olio di girasole o di riso
  • 130 g di farina per dolci
  • 4 uova a temperatura ambiente
  • 100 g d’acqua
  • 1 pizzico di sale

Versate in un tegame antiaderente latte di farro, acqua e olio. Portate a bollore e controllate che il composto sia omogeneo. Togliete dal fuoco e incorporate la farina mescolando molto bene, possibilmente con una frusta, in modo che non ci siano grumi.

Rimettete il composto a cuocere a fuoco basso per un paio di minuti, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno finché non tenderà a staccarsi dalle pareti della pentola e inizierà a sfrigolare. Mettete il composto a raffreddare su un piatto freddo. Appena il composto si sarà raffreddato aggiungete le uova, una alla volta, mescolando bene ogni volta (anche qui la frusta può essere utile).

Il composto deve risultare consistente, tanto da potergli dare un minimo di forma usando una tasca da pasticcere. Se dovesse risultare troppo liquido, aggiungete altra farina, se troppo consistente aggiungete albume. Riscaldate il forno a 220°.

bignè con crema al bergamotto dolci pasta choux calabria territori coop

Fate i bignè con la tasca da pasticcere sulla teglia foderata di carta da forno considerando che raddoppieranno il loro volume, quindi distanziateli abbastanza! Con questa dose avrete circa due teglie di bignè.

Quando il forno sarà in temperatura infornate per 15 minuti 220°, poi abbassate a 190° e cuocete per altri 10 minuti e sfornate la prima teglia. Riportate il forno a 220° e ripetete l’operazione. I tempi e le temperature sono importanti, quindi divieto assoluto di aprire il forno durante la cottura!

Mentre cuoce la seconda teglia, bucherellate con uno stuzzicadenti il fondo dei bignè sfornati, operazione che ripeterete anche con la secondo infornata e rimetteteli tutti assieme nel forno spento con lo sportello leggermente aperto, per circa 10-15 minuti (adesso i bignè sono solidi, possono anche stare vicini tra loro!). Una volta completamente freddi potete farcirli con la crema al bergamotto.

Per la crema al bergamotto:

Ingredienti:

  • 2 uova
  • 100 g di succo di bergamotto + scorza di un bergamotto o di un limone non trattati
  • 120 g di zucchero
  • 1 cucchiaio di olio e.v.o. molto delicato o di olio di riso

Grattugiate la scorza del bergamotto o del limone, spremete i bergamotti e filtratene il succo.

Montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e di colore più chiaro rispetto all’inizio (consigliamo di utilizzare la planetaria). Aggiungete la spremuta e l’olio e mescolate delicatamente.

Fate addensare a bagnomaria mescolando spesso per mantenere omogeneo il composto (circa 20 minuti). In alternativa cuocete direttamente sulla fiamma, tenendola al minimo e meglio se utilizzate una pentola dal fondo spesso, mescolando in continuazione; basteranno un paio di minuti.

Per la meringa all’italiana:

Ingredienti (ne basta mezza dose, ma già che ci siete fate la dose intera, verrà sicuramente apprezzata):

  • 190 g + 35 g zucchero semolato
  • 110 g albumi (circa 3 albumi)
  • 50 g acqua

Per realizzare la meringa all’italiana, mettete 50 grammi di acqua e 190 grammi di zucchero semolato in un pentolino e, senza mai mescolare, portate a 121° C.  Nel frattempo lavorate a bassa velocità gli albumi e 35 grammi di zucchero. Una volta raggiunta la temperatura, versate velocemente metà del composto sugli albumi e aumentate la velocità (noi con la planetaria KitchenAid velocità 9). Versate il resto del composto a filo e fate montare finché non avrete ottenuto un composto ben montato e spumoso.

bignè con crema al bergamotto dolci pasta choux calabria territori coop

Per la salsa al caramello:

Ingredienti:

  • 200 grammi di zucchero
  • 100 ml acqua
  • una bacca di vaniglia (facoltativa)

Iniziate a sciogliere lo zucchero in un tegamino dal fondo spesso, in modo che la temperatura sia uniforme. Nel frattempo portate a bollore l’acqua.

Quando lo zucchero è completamente sciolto e ha il colore scuro del caramello, aggiungete l’acqua che bolle e mescolate; quando tutto è ben sciolto e amalgamato, togliete dal fuoco e lasciate riposare.

bignè con crema al bergamotto dolci pasta choux calabria territori coop

Componete i bigné

Tagliate il cappello dei bignè e farciteli con un po’ di crema al bergamotto. Con la sac a poche e una bocca a stella fate un ciuffo di meringa all’italiana, poi appoggiatevi sopra la parte superiore del bignè. Quando li avrete farciti tutti, preparate la salsa al caramello, lasciatela leggermente intiepidire, e versatene una goccia su tutti i bignè.

2201 amici sono stati qui 1 amici oggi sono stati qui

Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

2 commenti

Clicca qui per postare un commento

Ti è piaciuto? non ti è piaciuto? lasciaci un commento!

  • Un prodotto poco conosciuto in campo alimentare, ma molto interessante. Andando a villeggiare in Calabria da qualche decina di anni, un po’ lo conosciamo.
    Mi piace molto l’idea di questo bigné un po’ diverso. Vien voglia di prenderlo e fare un solo boccone.

    Fabio

    • Noi l’avevamo conosciuto a Golosaria a Riccione un paio di anni fa e ci era rimasta la voglia di provarlo in qualche ricetta. Fresco non è granché, ma come ingrediente è un’ottima alternativa agli agrumi tradizionali

Non perderti nessun articolo!

Orgogliosi di essere in

Orgogliosi di essere in

Partecipiamo al

Partecipiamo al

Archives

Acqua&Menta è membro di

aifb associazione italiana food blogger

Seguici su:

 

facebooktwittergoogle+pinterestyoutuberss

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: