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I borlenghi e la cucina modenese

Borlenghi: scommetto che la maggior parte di voi lettori non li ha mai sentiti nominare. Oggi vi portiamo a fare un piccolo viaggio nella cucina modenese, tra preparazioni più o meno conosciute.

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Il primo concetto è che Modena è una repubblica fondata sul maiale. A Castelnuovo Rangone nella piazza principale non ci sono i soliti personaggi illustri o i caduti in guerra, bensì un maialino a grandezza naturale che passeggia.

Tra tutte le parti del maiale, la più ricorrente nella cucina tradizionale è il lardo. Un tempo era conservato tutto l’anno nelle cantine fresche, era un bene prezioso e considerato un cibo ricco. Quale occasione migliore per parlarvi della cucina modenese se nel giorno in cui il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale del Lardo? Meravigliosa ambasciatrice di questa giornata è Stefania Pigoni “Dolcissima Stefy“; chi meglio di una toscana di Massa Carrara poteva parlarci del Lardo di Colonnata? Nell’articolo di Stefania trovate tantissime informazioni anche sul lardo in generale e su quello di Arnad: andatelo a leggere!

Il lardo è protagonista delle preparazioni più tipiche della cucina modenese: crescentine, borlenghi, gnocco fritto e gnocco ingrassato. Non ho intenzione di annoiarvi con un trattato su queste preparazioni; se siete interessati ad approfondire l’argomento potete consultare il portale del progetto “Storia di terre e di rezdore”, promosso dalla Provincia di Modena e realizzato da Slow Food Italia. Un documentario, libri, video, ricette per offrire una testimonianza di cosa erano e cosa sono la vita contadina, le abitudini alimentari e la gastronomia della provincia di Modena.

tigelle tigella modena

I borlenghi

Il borlengo è un piatto tipico dell’Appennino modenese e di alcuni suoi dintorni. Mentre gnocco fritto e crescentine hanno varcato i confini provinciali e regionali, il borlengo rimane un illustre sconosciuto. Si tratta di un piatto povero, molto diffuso in montagna, dove viene preparato anche nella sua variante con la farina di castagne. Molto simile al borlengo è il ciaccio, che non prevede però l’uovo nell’impasto.

Dovendovi trasmettere efficacemente il borlengo, potrei dirvi che per aspetto e preparazione assomiglia a una crespella, però ha la consistenza croccante e leggera del pane carasau. Questa sfogliatina viene poi condita con una spalmata di pesto di lardo e una spolverata di Parmigiano Reggiano.

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Il borlengo andrebbe cotto in appositi stampi detti “sole”. Da brava famiglia modenese con origini montanare noi li possedevamo, finché i miei fratelli non gli fecero fare una brutta fine a una festa tra amici. Non essendo più così facili da trovare, da allora mia mamma ha provveduto a cuocerli in padella e il risultato è molto buono. Immagino che anche voi a casa non li abbiate, per cui procediamo con la cottura in padella antiaderente.

Il borlengo è una preparazione delicata che si gioca tutta nella consistenza della “colla” (la pastella) e nella temperatura di cottura. Se il borlengo non vi riesce come dovrebbe, giostratevi aggiungendo acqua o farina e provando ad aumentare o abbassare la fiamma sotto alla padella. I migliori borlenghi riescono comunque verso la fine, quando si arrivano a capire gli equilibri giusti e la padella è unta a puntino. Per fare i borlenghi ci vuole TANTA pazienza, perchè bisogna lasciarli cuocere in tutta tranquillità.

Potrebbe esservi utile cuocere i borlenghi utilizzando due padelle per snellire i tempi. Non è una bella idea invitare troppa gente a pranzo quando si fanno i borlenghi, perché cuociono lentamente. Un’ottima soluzione è quella di preparare anche le crescentine, che con i borlenghi condividono la farcitura, e riempiono decisamente di più.

Parmigiano a parte, il costo degli ingredienti è veramente esiguo.

Borlenghi

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Ingredienti per 2 persone come pasto:

per la “colla” o pastella:

  • 250 g di farina tipo “0”
  • 1 uovo
  • circa 1 litro di acqua fredda
  • un pizzico di sale

Tra le numerose varianti c’è chi mette nella colla un cucchiaino di grappa o di olio di semi, oppure chi utilizza il latte al posto dell’acqua.

per il condimento:

  • 70 g di cunza (lardo di maiale battuto e insaporito con un po’ di rosmarino e uno spicchio di aglio macinato)*
  • Parmigiano Reggiano

* a Modena la cunza si acquista dal macellaio. Nel mantovano c’è il “gras pistà”, con la variante di essere fatto con il prezzemolo e non con il rosmarino.

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Fate la colla: rompete l’uovo, aggiungete un po’ di acqua fredda e iniziate a mescolare. Aggiungete il sale e la farina, sempre mescolando e continuando ad aggiungere poca acqua per volta. Deve uscirne una pastella senza grumi e decisamente liquida, con una consistenza simile a quella di una cioccolata in tazza non particolarmente densa. Come vi diranno tutte le “rezdore” – le donne di casa modenesi –  per capire se la consistenza è effettivamente quella giusta bisogna provare a cuocere il primo borlengo, ed eventualmente aggiungere acqua. Lasciate riposare l’impasto 1 o 2 ore.

Ungete una padella antiaderente dal diametro di 20-30 cm con un tocchettino di lardo – o con la cotenna del prosciutto – poi mettetela sul fuoco, a fuoco basso. Con un mestolo versate pochissima colla nella padella (1) poi fatela roteare in modo da spargerla bene e ottenere un bel disco di pastella omogeneo. Solitamente io tolgo la padella dal fuoco per 30 secondi prima di versare la colla, perché il borlengo venga meglio. Se quando versate la pastella questa inizia a “bollire”, la padella è troppo calda. Potete comunque salvare il borlengo abbassando la fiamma al minimo: verrà un po’ bucherellato ma sarà della giusta consistenza.

Lasciate cuocere a fuoco lento finchè il borlengo non risulterà ben croccante sul primo lato poi giratelo. A me sono serviti circa 10 minuti su un lato e 3-4 minuti sull’altro, in casa mia si sono sempre fatti molto croccanti, c’è chi li tiene un po’ più morbidi. Togliete il borlengo dalla padella e ungetelo immediatamente con la cunza (2) aiutandovi con il dorso di una forchetta. Spolverate con un po’ di Parmigiano Reggiano (3) e piegate in 4. Mangiate immediatamente finchè è ancora caldo!

La padella va unta poco, ma ogni volta.

Il video riprende il procedimento a velocità aumentata, fino a 10x

Come capire se il borlengo è venuto bene:

  • deve essere incredibilmente croccante, deve quasi rischiare di rompersi mentre lo piegate in 4;
  • deve rimanere chiaro, se si scurisce cuocendo significa che avete il fuoco troppo alto;
  • deve essere molto sottile, quasi inconsistente (se vi viene qualche buchino va benissimo lo stesso); se viene troppo spesso significa che la colla è troppo viscosa (quindi non si sparge bene): aggiungete un po’ di acqua;
  • quando versate la colla nella padella, se fa “le bolle” significa probabilmente che la padella è troppo calda (più raramente significa che c’è troppa acqua nella colla: nel caso aggiungete un po’di farina).

note:

(1) Come quantità mettete il minimo indispendabile di colla per permettervi di fare un bel disco. Non è come una crepe che versate un po’ di ripieno poi lo spargete in modo che sia omogeneo: qui dovete andarci di olio di gomito, perchè il borlengo è molto più sottile della crepe, quindi versate mezzo mestolo di composto, poi fatevelo bastare!

(2) Non va farcito come se fosse una crescentina, va solo unto.

(3) Io che non posso mangiare latticini abbondo un po’ di più con la cunza e vi assicuro che il borlengo è straordinario anche senza formaggio!

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Pensacuoca

Creativa nel DNA, il suo animo spazia dalla precisione di una segretaria svizzera alla sregolatezza di un musicista underground.
Prende appunti, annota tutto, studia, legge, intraprende preparazioni lunghe e difficili e poi butta tutto in vacca dimenticandosi il sugo sul fuoco o tagliando la decorazione in cubetti casuali. Per fortuna c'è Fotomangio, che un po' la sgrida e un po' la salva...

12 commenti

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  • E’ una Repubblica fndata sul maiale mi ha fatto morire :-) Però rende bene il senso.
    Ecco, io sono tra quelli che non conoscevano i borlenghi.
    E già solo per il fatto che si usa il lardo, si capisce che è una ricetta povera, ma allo steso tempo sostanziosa. E’ proprio vero che del maiale non si butta niente, neanche il lardo che è così saporito.

    Fabio

    • Ho sentito dire che hanno fatto i borlenghi a Masterchef, ma non mi riconosco nella descrizione che ne hanno fatto… Non avendo sky arriviamo semmpre tardi su queste cose!!

  • Mangiati a Spilamberto almeno una decina d’anni fa e poi più ma si può??? :) anche a Bologna col maiale non scherziamo, ma il borlengo con la cunza è inarrivabile! grazie per questo bellissimo post! W l’Emilia!! :)))

    • Mitica Carloni!!! :) Anche Spilamberto è zona, dobbiamo organizzarci per andarli a mangiare insieme!!! :)
      Viva l’Emilia, da quando sono migrata in Lombardia poi la amo ancora di più! (nulla contro i lombardi, ma noi siamo meglio :P )

    • Grazie! :)
      Io non ho ancora visto le nuove puntate di masterchef, ma amici che l’hanno vista li hanno descritti come “morbidi”… la cosa mi insospettisce molto!!!
      Questa è la ricetta di casa mia, che come al solito sarà diversa da tutte le altre. E a me piace così :)

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