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Le basi della cucina giapponese: dashi (brodo giapponese) e tentsuyu

Continuano le nostre lezioni di cucina giapponese presso Il Giardino sul Fiume, in collaborazione con l’Associazione culturale Gohan. Sì, lo sappiamo che non è periodo per parlare di “brodo”, ma il brodo giapponese è alla base di tante preparazioni, dalla soba alla salsa per la tempura.

Prima di tutto un po’ di nomenclatura:

  • brodo: dashi
  • primo brodo: ichiban dashi, più delicato, per le zuppe “chiare”
  • secondo brodo: niban dashi, utilizzato in molte preparazioni

 

Dashi (brodo giapponese)

senza glutine_smalloksenza latticini_smalloksenza lievito_smalloksenza pomodoro_smalloksenza uova_smallok

 

 

Brodo giapponese dashi tempura soba

 

Ingredienti:

  • 1 foglia di alga kombu (circa 7×7 cm)
  • 8/10 g di fiocchi di bonito (katsuobushi)
  • 1 litro d’acqua

Le alghe kombu le trovate anche presso i negozi biologici; dopo la tragedia di Fukushima le alghe vengono esportate dalla Bretania, hanno una forma leggermente differente (sono meno larghe ma più spesse) ma per la cucina giapponese vanno benissimo anche quelle.

Noterete che la superficie dell’alga è leggermente biancastra: asciugate leggermente il Kombu con un panno umido ben strizzato per togliere la “polvere” (sale). Incidete l’alga praticando 2-3 tagli in modo che rilasci più sali minerali.

Mettete il Kombu in un litro di acqua per almeno 1 ora poi mettete la pentola sul fuoco, a fuoco moderato.

Prima che l’acqua cominci a bollire (quando inizio a vedere le bollicine) togliete il Kombu.

Quando l’acqua comincia a bollire aggiungete un mestolo d’acqua per abbassare il calore poi aggiungere i fiocchi di bonito. Quando l’acqua inizia a bollire:

  • per ichiban dashi: spegnete!
  • per niban dashi (più sostanzioso): lasciate sul fuoco per altri 10 minuti poi spegnete.

Lasciate che si depositino i fiocchi (attendete 10 minuti, non si depositeranno mai tutti) poi filtrate il brodo con un colino a maglie strette.

Domani pubblicheremo la ricetta della salsa per la tempura, che utilizza come base il dashi, e nei prossimi giorni questi favolosi tempura soba!! Continuate a seguirci!!

Tentsuyu

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Brodo giapponese dashi tempura soba

 

La Tentsuyu è una salsa che solitamente accompagna la tempura, ma va benissimo con i fritti in generale. Se la tempura già da sola è fantastica, con questa salsina diventa veramente eccezionale.

Il dashi (brodo giapponese) ha moltissimi utilizzi. Alla base della salsa tentsuyu c’è proprio il dashi.

per 4 persone:

  • 200 ml di dashi
  • 2 e ½ cucchiai di mirin
  • 2 e ½ cucchiai di salsa di soia (o tamari – senza glutine)

Riscaldate il dashi nella pentola finchè bolle. Quando bolle aggiungete il mirin e la salsa di soia. Cuocere per circa 2-3 minuti. Servite caldo in ciotoline dove i commensali potranno pucciare la tempura o altri fritti.

Brodo giapponese dashi

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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