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Filetto di carpa al forno con fonduta di bagoss e cialde di polenta

Con questa ricetta di carpa al forno do il mio contributo al contest “Il Garda in padella” organizzato da AIFB in occasione della Garda Cooking Cup. Per l’occasione è stato consegnato ai partecipanti un pacco i prodotti d’eccellenza della zona del Lago di Garda ai quali eravamo liberi di abbinare uno o più pesci di lago per comporre la ricetta.

Nel pacco erano compresi:

Capperi di Gargnano, Zafferano di Pozzolengo, Chiaretto del GardaFarina gialla di BedizzoleOlio extra-vergine del Garda DOP, e formaggio Bagoss.

Io ho scelto di abbinare la carpa al Bagoss e alla polenta di Farina gialla di Bedizzole.

La carpa è considerata la regina dei fiumi italiani. Questo pesce può raggiungere i 35 kg di peso, il ché la rende un trofeo ambito da molti pescatori.

Fino all’adolescenza, e sporadicamente anche più avanti, mi sono dilettato con la pesca nei corsi d’acqua vicino a casa, ma in famiglia i veri pescatori erano mio nonno materno e mio papà; il primo con la bilancia, il secondo con le canne. Sorvolando sugli immancabili e doverosi sfottò sulla reciproca abilità, un pesce in particolare li accomunava: la carpa.

Ho perso il conto delle volte in cui mio nonno telefonava invitandomi a vedere la sua ultima cattura eccezionale (si parlava tranquillamente di carpe di 7, 8, anche 10 kg) e altrettanto bene ricordo le domeniche nei laghetti della zona dove con mio papà si buttava la lenza – rigorosamente a fondo –  aspettando l’impercettibile movimento del “cimino” che tradiva l’avvicinamento del pesce all’esca.

Ammetto di non essere mai stato molto paziente, specie da giovane, quindi spesso abbandonavo la postazione e me ne andavo in giro per il laghetto di turno certo che, al momento giusto, la presenza di un nutrito capannello di curiosi attorno alla postazione di mio papà avrebbe segnalato che la battaglia era cominciata. Con gli esemplari più grossi poteva volerci anche più di un’ora di preciso lavoro di recupero della lenza prima di sfinire il pesce e obbligarlo ad emergere.

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Anche se buona parte del pescato veniva rilasciato, in casa nostra era consuetudine cucinare la carpa. Il modo più semplice e gustoso che ricordo era al forno, ripiena con una o più salsicce. Può sembrare strano, ma l’abbinamento funziona: la carne della carpa è piuttosto grassa, e la lunga cottura al forno a temperatura non troppo alta permette di eliminare parte del grasso senza asciugare le carni. Inoltre, pur essendo un pesce d’acqua dolce, la carpa ha carni molto saporite che si accompagnano bene alla salsiccia senza esserne sovrastate. Un mix di erbe aromatiche completa la cottura profumando il pesce.

Ho approfittato della Garda Cooking Cup e del relativo contest “Il Garda in padella”  organizzato con AIFB per rispolverare questa ricetta e far assaggiare a Pensacuoca la famosa “carpa alla mio nonno”. Nella preparazione ho voluto salvaguardare la semplicità e i sapori naturali del pesce, aggiungendo la polenta e il Bagoss per dare un po’ di croccantezza e uno spunto di sapidità e cremosità.

La polenta è preparata con la fantastica farina per polenta del Garda Bresciano, prodotta dalla Cooperativa “Farine tipiche del lago di Garda”. La Cooperativa ha sede nell’edificio che ospitava il mulino medievale di Bedizzole (BS), messo a disposizione dall’Amministrazione comunale. Dal 2009 nel mulino è stata rimessa in funzione una macina a pietra ottocentesca con la quale si macina la granella di mais per polenta, rinsaldando il legame con l’antica tradizione molitoria bresciana. Il granoturco utilizzato è a frattura vitrea, il più adatto a dare farine da polenta di alta qualità perché contiene molte più proteine e meno amido rispetto a quello a frattura farinosa. In particolare le caratteristiche dei suoli delle colline moreniche del Garda Bresciano conferiscono un caratteristico aroma biscottato alla farina, che si conserva nel tempo. La Farina tipica del lago di Garda è il primo prodotto ad accedere al registro De.Co – Denominazioni Comunali d’Origine, del Comune di Bedizzole.

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Il Bagoss è il formaggio tipico di Bagolino, in provincia di Brescia. La sua pasta è color giallo paglierino e leggermente granulosa e occhiata, ossia con piccoli buchi dovuti alla fermentazione. La stagionatura e il gusto robusto, aromatico ma non piccante, lo hanno fatto soprannominare il “grana bresciano”. La stagionatura è variabile, dai 12 ai 48 mesi.

Dopo l’assaggio ho capito che poteva andare bene abbinato al pesce, a patto di moderare le quantità e stemperarlo leggermente, da qui l’idea di farne una fonduta con la panna e la noce moscata, per attenuarne il sapore e avere un composto piuttosto liquido.

Filetto di carpa al forno con fonduta di bagoss e cialde di polenta

  • 1 carpa da 1.200 g circa
  • 1 salsiccia di maiale
  • 100 g di Farina Gialla di Bedizzole per polenta
  • 100 ml di panna fresca
  • 40 g di bagoss
  • Mix di erbe (rosmarino, timo, maggiorana, erba cipollina, scorza di limone grattugiata)
  • Noce moscata
  • Sale
  • Olio extravergine di oliva

Preparazione:

Scaldate il forno a 160 °C.

Eviscerate, squamate, lavate accuratamente la carpa, eliminando tutte le interiora, e asciugatela. Levate il budello alla salsiccia e inseritela nella carpa spalmandola un po’.

Adagiate la carpa su una placca con carta da forno, cospargete con il mix di erbe, coprite con la stagnola e infornate per un’ora.

Mentre cuoce il pesce, preparate la polenta

Portate a ebollizione un litro d’acqua salata. Versata la farina a pioggia continuando a mescolare. Mescolate vigorosamente per sciogliere i grumi e continuate la cottura a fuoco medio aggiungendo acqua se necessario.

Cotta la polenta, spianatela in uno strato sottile tra due fogli di carta da forno leggermente unti d’olio. Più sottile sarà lo strato, più saranno croccanti le cialde, abbiate cura però di avere uno spessore omogeneo. Avrete bisogno di più teglie se stendete tutta la polenta. Se si stacca bene, sfilate il foglio superiore e infornate a 200 °C per una mezz’ora, controllando che non bruci. Vedrete la polenta bollire leggermente in forno fino a quando non avrà smaltito tutta l’acqua. Vi suggerisco di lasciare leggermente aperto il forno per favorire l’asciugatura e, se si stacca agevolmente, di capovolgerla a metà cottura.

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Terminato il passaggio in forno, fate raffreddare leggermente così che sia ben croccante e rompete la cialda a piacere.

Mentre la polenta è in forno, tagliate a pezzi piccoli o grattugiate il Bagoss. Mettete in un pentolino la panna fresca e fate sobbollire. Abbassate la fiamma e buttate il Bagoss poco per volta fino a scioglierlo tutto. Aggiungete la noce moscata a piacere mentre il sale non è necessario data la sapidità del formaggio. Se necessario prima di servire riscaldatela leggermente per renderla fluida.

Per servire ricavate dei tranci dal filetto della carpa cotta, eliminando le lische che riuscite a individuare, sbriciolateci sopra un po’ di salsiccia e versate poi un po’ di fonduta. Decorate con le cialde di polenta. Se volete dare un tocco di colore e profumo, aggiungete qualche fogliolina di timo.

Garda-Cooking-Cup

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Fotomangio

Appassionato di cibo e fotografia, si impegna per rendere al meglio le preparazione di Pensacuoca e qualche volta ci riesce anche! In cucina a lui tocca cucinare e lavorare il pesce, sminuzzare, tagliare e fare tutte le piccole lavorazioni regolari e di precisione.

4 commenti

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  • Questo piatto è bellissimo, e sopra a tutto, la vostra storia di famiglia per la pesca della carpa, cosa di cui davvero non ti facevo appassionato e invece, mai come in circostanze come questa è il caso di dire “buon sangue non mente” :-D.
    Bravissimi, un bacio grande!

    • Grazie Mile! in effetti nemmeno io ricordavo quanto fosse saporita la carpa, erano anni che non la mangiavo. Quelle del lago di Garda in particolare, dato l’ambiente in cui crescono, non hanno sapori sgradevoli come può succedere ai pesci che vivono in acque più ferme, con fondo fangoso.

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