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Cime di rapa e una ricetta dello chef Roberto Cuculo

Le cime di rapa sono oggi considerate in tutto il mondo un ortaggio tipicamente italiano, ma probabilmente vengono da lontano.

Le origini delle cime di rapa si perdono nella storia: si pensa che i semi delle cime di rapa siano stati importati dai Genovesi dall’Oriente ed inizialmente coltivati dai Francesi.

Altri sostengono che quest’ortaggio abbia origine mediterranea e sia giunto nel nostro continente solo nel XVII secolo, conosciuto come Cavolo di Siria o Cavolo di Cipro. Comunque le prime coltivazioni in Italia prosperarono nel Regno di Napoli e, poco dopo, anche in tutta la Pianura Padana.

Le prime segnalazioni certe sulla presenza della cima di rapa in Puglia risalgono alla metà del 1700; la diffusione più ampia nei comprensori orticoli pugliesi è progressivamente avvenuta a partire dal 1960.

Introdotto dagli emigranti, si coltivano ora anche negli Stati Uniti, in Canada e in Australia.

Cos’è la cima di rapa?

È venuta prima la rapa o le cime di rapa? Le cime di rapa sono la parte verde ancora non fiorita della rapa Brassica Campestris, varietà Cymosa, di cui si mangiano le foglie più tenere e le infiorescenze.

Diffusione

La coltivazione avviene soprattutto al sud, in quanto la pianta predilige un clima caldo e resiste fino a 5 °C.

In Italia il 95% della superficie coltivata si trova in Puglia, Lazio e Campania. La cima di rapa è stata inserita nel 2006 nell’Elenco dei Prodotti Tradizionali Regionali Pugliesi. Nel nord Italia è invece un prodotto meno conosciuto, e non vi sono piatti tipici tradizionali legati alla cima di rapa come avviene nel meridione.

Le cime di rapa sono la verdura che ha visto il maggior aumento di consumo negli ultimi 20 anni in Italia. Secondo i dati del Ministero dell’Agricoltura, sui valori di produzione e consumo dal 1985 al 2005, la vendita di cime di rapa è aumentata del 300%, in particolare in Lombardia e Veneto.

La cima di rapa è solitamente coltivata su appezzamenti non molto estesi, negli orti famigliari e spesso in consociazione con colture arboree come l’olivo. Ama un terreno ricco di humus, non compatto ed un’esposizione soleggiata.

Cucina

In Puglia, le cime di rapa sono un piatto della tradizione carnevalesca: si fanno stufare con aglio e olio e si mangiano subito dopo il “calzone”, una sorta di focaccia ripiena di cipolla soffritta, e “squanda”, una ricotta locale molto piccante.

Tradizionalmente si preparano stufate con l’aglio e un bicchier di vino o si fanno lessare con la pasta. Per la ricetta delle orecchiette con le cime di rapa si usano le infiorescenze, le foglie più piccole e i gambi più teneri.

Le cime di rapa sono da consumarsi previa cottura ed hanno un sapore molto caratteristico, leggermente amarognolo e piccantino.

Per evitare quelle troppo amare bisogna fare attenzione all’aspetto del cespo: i migliori sono quelli pochissimo fioriti e con foglie senza macchie gialle. Se consumata appena acquistata la cima di rapa risulterà molto più saporita. La cima di rapa si conserva circa una settimana senza lavarla e chiusa in un sacchetto bucherellato di plastica, in frigorifero.

Vanno lavate accuratamente con acqua abbondante in quanto tendono ad assorbire i contaminanti esterni.

Si adattano poco alla surgelazione. Assorbono molto l’olio di condimento o cottura, per cui bisogna regolarsi usandolo con moderazione.

Il prodotto viene commercializzato prevalentemente allo stato fresco sia sui mercati regionali che nazionali; negli ultimi anni quote modeste, ma crescenti sono state destinate all’industria di trasformazione, in particolare per la produzione di surgelati.

Proprietà

Ne viene consigliato il consumo per il contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti. Sono remineralizzanti, depurative e diuretiche. Hanno una quantità di potassio davvero notevole, per cui possono essere la verdura ideale in chi vuole preservare in salute il cuore e la circolazione.

Hanno una buona quantità di proteine, oltre a molto calcio, fosforo, vitamina C, Vitamina B2 e vitamina A: ottime nei tempi in cui si mangiava poca carne, e tutt’ora consigliate per chi segue diete vegetariane e vegane.

Se poco condite, con solo 22 calorie per 100 grammi possono essere un’arma potente nelle diete dimagranti.

La cima di rapa inoltre è consigliata alle donne in gravidanza, infatti contiene molto folato (sale dell’acido folico), che aiuta a prevenire la spina bifida nel neonato.

Varietà

La Puglia è la regione con il più ricco patrimonio di popolazioni di cime di rapa, frutto del lavoro di lunghi anni di selezione operata principalmente dagli agricoltori. Esse prendono il nome dall’epoca di raccolta, dalla durata del ciclo colturale, dalla località di coltivazione. Esempi sono la Quarantina di Otranto, la Novantina di Nardò, Cima grossa di Fasano, Natalina di Taviano o di Bisceglie, Tardiva di Martina Franca, la Marzaiola di Putignano, Noci, Carovigno, ecc.

Per quanto riguarda le varietà, le cime di rapa si possono classificare:

  • in base alla località in cui vengono coltivate
  • in base alla varietà precoce o varietà tardiva.
  • oppure in base alla lunghezza del ciclo vegetativo: Quarantina, Sessantina, Novantina, Centoventina (quest’ultima non utilizzata in Italia). Nelle regioni settentrionali è consigliato adottare quelle più precoci (Quarantina, Sessantina) per poter raccogliere prima delle forti gelate invernali.

Le varietà precoci vengono seminate già in agosto. La raccolta si esegue in autunno, inverno o nella successiva primavera secondo la lunghezza del ciclo. Utilizzando sapientemente le differenti varietà possibile disporre del prodotto da settembre a maggio, ben 9 mesi all’anno.

Inoltre:

  • Cima di rapa barese. Ha il gambo più duro, ha tante foglie e delle infiorescenze.
  • Cima di rapa napoletana. Ha il gambo più tenero rispetto alla cima di rapa barese e per questo si consuma per intero.

In Campania si trovano anche i friarielli, le infiorescenze appena sviluppate di una qualità di broccoli più piccoli, teneri e un po’ amari.

 

Cime di rapa saltate con stracciatella di Andria e semi di girasole

Ricetta dello chef Roberto Cuculo

Il segreto di questo piatto sono pochi ingredienti ma di qualità: cime di rapa, stracciatella di andria e semi di girasole. La cima di rapa va salata alla fine, così mantiene un colore più vivo.

Ingredienti

Per 4 persone:

  • 500 g di cime di rapa
  • 4 spicchi di aglio
  • 200g di stracciatella
  • sale, pepe qb
  • olio evo qb
  • 40g di semi di girasole

Preparazione

Pulire le cime di rama, staccando le foglie e le cimette, lavarle accuratamente. Incidere il gambo in 4 così da ottenere una cottura uniforme della cima.

In una padella far soffriggere lo spicchio d’aglio (1), inserire le cime e coprire con un coperchio; aggiungere un bicchiere d’acqua e portare a cottura.

Scegliere un piatto, creare 3 nidi con le cime, e adagiare la stracciatella (2).

Come impiattare

Il piatto è bello anche se è un po’ disordinato, l’importante è che l’effetto frontale sia gradevole.

note

(1) Se utilizzate aglio in camicia il sapore sarà più delicato;

(2) La stracciatella è il cuore della burrata.

 

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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