ricette sul territorio

Conosciamo i Presidi Slow Food: il tirot di Felonica (Mn)

Tirot. Fino a qualche giorno fa non avevamo idea di cosa fosse, e sicuramente non siamo gli unici, nemmeno tra i mantovani, da oggi però per noi significa passione, sacrificio e… tanta cipolla! Questo viaggio alla scoperta di questo Presidio Slow Food (Condotta Slow Food del Basso Mantovano) non è solo metaforico, perché solo per andare a recuperarlo, una mattina di fine ottobre ci siamo sobbarcati i circa sessanta chilometri che separano Mantova da Felonica, punta estrema della provincia, decisamente più vicina a Ferrara che al capoluogo!

tirot presidio slow food ARCA mantova felonica

E perché mai siamo voluti andare a Felonica? Ma facciamo un passo indietro: quest’anno saremo “inviati speciali” al Salone del Gusto di Torino (grazie a pasta Garofalo, Slow FoodGente del Fud e Associazione Italiana Food Blogger), e tra i compiti pre-salone che ci sono stati assegnati, dobbiamo preparare una ricetta con un prodotto Presidio Slow Food o ARCA della nostra regione. Da un po’ di tempo siamo sempre più attenti alle piccole produzioni, al territorio, ai saperi della tradizione, per cui siamo stati felicissimi di adempiere questo compito. In Provincia di Mantova l’unico presidio è il tirot di Felonica, una specie di “focaccia alla cipolla” piuttosto sottile. Se vi aspettate un lievitato soffice e leggero siete completamente fuori strada, perché ricordiamoci che siamo pur sempre in zone in cui regna il maiale!

tirot presidio slow food ARCA mantova felonica

Il tirot nasce dalla cipolla, quella paglierina, detta anche “cipolla gialla estiva” o “bionda di Sermide”. Il territorio di Sermide, Felonica e Carbonara di Po già dall’800 era noto per la produzione di cipolle, che erano un elemento importante dell’economia locale; a Felonica, la coltivazione della cipolla risale già al 1800 e, in particolare, la cipolla bionda ha costituito a lungo la fonte maggiore di reddito. Nel secondo dopoguerra la coltivazione della cipolla coinvolgeva tutte le famiglie (bambini, anziani, agricoltori, ma anche operai e impiegati) che affittavano piccoli appezzamenti per integrare i magri stipendi.

Nicola, il nostro agronomo di fiducia, raccontato che in questa zona passa una vena d’acqua salmastra detta “dorsale ferrarese” che apporta una particolare salinità ai terreni, caratteristica particolarmente gradita alla cipolla, per questo motivo probabilmente storicamente si sono sempre coltivate cipolle in queste zone.

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Purtroppo dagli anni ’70 si è persa questa importante attività e paesi come Felonica hanno visto un rapido e progressivo svuotamento a causa della scarsità di lavoro (in pochi anni gli abitanti sono scesi da più di 4.000 a circa 1.500).

La cipolla gialla si semina in autunno e si raccoglie in estate; il fatto che non si conservi per più di tre mesi dalla raccolta l’ha esclusa dalle scelte dei coltivatori per i mercati attuali e questo ha contribuito all’abbandono della sua coltivazione. Ora la cipolla di Sermide è Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Regione Lombardia e si stanno riproponendo campi con questa coltivazione; a giugno 2014 è stato inoltre inaugurato a Sermide (Corte Gardinala) il museo della cipolla.

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Tornando al tirot, e al nostro piccolo viaggio alla sua scoperta, al nostro arrivo siamo stati accolti da Giorgio Lanzoni Referente dei produttori del Presidio e presidente della Pro Loco di Felonica, e Serse Magri suo vice. Giorgio e Serse, come un collaudato duo, si alternano nel raccontarci le origini del tirot, che risalgono alla fiorente epoca della cipolla a Felonica: le mogli preparavano il Tirot per i mariti che lavoravano nei campi, come pranzo. Alla fine della stagione, inoltre, c’era la “sgansega“, la merenda di ringraziamento per il raccolto: le mogli preparavano il Tirot e lo portavano a cuocere nei forni del paese per quella che era una grande festa.

Serse e Giorgio ci spiegano che oltre al tirot, nei dintorni ci sono altre ricette tipiche con la cipolla, ma che contengono un decimo della cipolla rispetto al tirot!

Giorgio e Serse ci parlano con l’entusiasmo che solo le persone di paese riescono ancora ad avere per la loro tradizione, ci raccontano di come ogni anno, da giugno a metà settembre, ogni domenica si preparino 1.500-2.000 fette di Tirot nel cortile del Municipio che sono poi servite agli avventori che arrivano anche da fuori regione, fino ad un raggio di una settantina di chilometri. Tantissimi volontari partecipano a questa operazione: le vecchiette che dalle 6 del mattino fino alla Messa delle 9 vanno a sbucciare le cipolle, poi c’è chi impasta, chi cuoce e chi serve ai tavoli, solitamente i ragazzi del paese. A ferragosto, quando si festeggia il Santo patrono del paese, si sfornano e vendono fino a 2.500 fette di Tirot da due poderosi forni, che cuociono rispettivamente 380 e 150 fette alla volta, anche se, ci dicono, per i ritmi sostenuti durante le manifestazioni ne servirebbe un terzo!

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Il tirot è eccezionale, ma quello che più affascina della sua storia è la capacità di costruire relazioni sociali, di essere rito collettivo, al tempo delle donne che lo preparavano per i mariti nei campi e lo portavano al forno collettivo per la cottura come oggi. Non solo questo è un grande atto collettivo, un bel modo di stare insieme e di portare avanti la tradizione, ma con il ricavato di queste domeniche si finanziano tutte le feste di paese, il campo scuola per i bambini, le recite per gli anziani, e così via.

Possiamo affermare che a Felonica, dopo l’epoca d’oro della cipolla, oggi sia il tirot a sostenere se non l’economia, almeno le attività della popolazione. In quest’ottica si sta cercando anche di creare nuovi posti di lavoro. A tale scopo il comune di Felonica in collaborazione con la Cooperativa il Ponte si è impegnato ad attivare un progetto di agricoltura sociale che vedrà protagonisti alcune persone del territorio con difficoltà fisiche e psichiche.

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A questo punto forse vi sarete chiesti da dove deriva il nome. il tirot prende il nome dall’operazione di tiratura che viene fatta all’impasto dentro la teglia prima di infornarlo. Di primo mattino, le donne preparavano l’impasto a base di farina di grano tenero, cipolla, strutto, un poco di lievito, acqua e sale per poi recarsi ai forni collettivi del paese per la cottura. E dai forni, il profumo intenso ma gradevole di cipolla invadeva tutte le vie di Felonica.

Anche il tirot, come la cipolla, appartiene all’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, fra i prodotti tradizionali della regione Lombardia. Dal 2013 è Presidio Slow Food, con lo scopo di difendere la cipolla e disciplinare la preparazione del tirot. Oggi la tradizione del tirot è portata avanti, oltre che dalla Pro Loco di Felonica, da due fornai: il Panificio Vandini Giovanna e il Panificio Idea Pane di Marco Evangelisti (che si è formato al forno di Giovanna), nella frazione di Quatrelle.

Il nostro mini “tour guidato del tirot”, dietro nostra esplicita richiesta, ci ha portato anche a conoscere Giovanna Vandini, che nel forno di famiglia ha preparato e cotto il tirot destinato a noi. Non potevamo quindi non passare a ringraziarla, approfittando anche per vedere il forno vero e proprio, un imponente macchina risalente agli anni ’70 che i proprietari amano come un membro della famiglia, e che Giovanna ci dice non cambieranno mai, perché grazie all’alimentazione a gas e al piano in pietra garantisce prestazioni uniche! Giovanna ci racconta che ogni giorno sforna tra le due e le tre teglie di tirot che il sabato diventano cinque o sei. Nei forni il tirot è prodotto tutto l’anno, sfruttando la cipolla cosiddetta “agostana” per i mesi invernali.

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Gli ingredienti del tirot sono: cipolla gialla, strutto, olio e.v.o., sale, lievito madre e farina 0. L’impasto, colloso e semidenso (la fornaia Giovanna lo paragona al budino) viene lavorato a mano e steso in teglie di acciaio direttamente con le mani (da cui il nome). La grande maestria sta proprio in questa operazione: se è alto significa che non è lavorato bene, e la cipolla rende difficile l’operazione, perché anche se tagliata molto fine, fa sempre “spessore”. Anche in cottura serve attenzione, perché se non è del giusto spessore è un attimo che brucia o che rimane crudo! Il Tirot cuoce per 45 minuti a 250°, e si crea una bella crosticina superficiale.

Se gli ingredienti sono da disciplinare, non lo sono le quantità! Da emiliana quale sono, in origine subito avevo pensato al gnocco o alla crescentina da farcire, invece il Tirot si completa da sé, c’è solo bisogno di farlo conoscere. Noi però abbiamo comunque provato ad abbinarlo, anche per sperimentare un po’ e lasciandoci trasportare dalla cipolla, abbiamo pensato dapprima al salame, che con il suo gusto caratteristico regge bene il confronto, e poi allo stracchino, o comunque un formaggio fresco leggermente acidulo, a contrasto con il gusto tutto sommato dolce del tirot. Potrebbe venire bene anche cosparso di zucchine trifolate. Nessuna ricetta dunque, ma solo abbinamenti. Ovviamente la tradizione abbina il tirot al lambrusco, non troppo amabile aggiungiamo noi, ma ci vedremmo bene anche un bianco (non dolce) per lavare la bocca dalla chiusura decisamente pastosa e grassa che lo strutto lascia.

tirot presidio slow food ARCA mantova felonica

Recentemente si sta tentando di portare il tirot anche fuori dai comuni di origine, con tentativi di avvicinamento alla grande distribuzione che sono attentamente vagliati per garantire l’integrità del prodotto: Slow Food accetta il prodotto congelato, ch epoi andrebbe scaldato in forno; ci stanno ragionando ma la cosa migliore rimane che venga fatto e mangiato.

Ogni tanto però il Tirot va in giro a farsi conoscere: in veneto, ad esempio, o alla Festa del pane di Bondeno (Fe), in occasione di feste e sagre, e lo si troverà anche al Salone del Gusto 2014 a Torino.

Salvo queste occasioni, però, se volete assaggiare il tirot appena sfornato, dovete andare a Felonica, dove potete visitare anche la chiesa matildica romanica di Santa Maria dell’Assunta e il Museo della Seconda Guerra Mondiale.

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Il Tirot è venduto a un euro alla fetta, è difficile incrementarne il prezzo (alle feste è comodo avere cifra tonda, portarlo a 1,50 euro significherebbe aumentarne il prezzo del 50% quindi per ora sta così!). È conosciuto in un raggio di 50-60 chilometri, si sta ragionando su un possibile canale commerciale: Slow Food accetta il congelato, poi andrebbe scaldato in forno, ci stanno ragionando perché la cosa migliore è che venga fatto e mangiato.

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Per sapere di più:

http://goo.gl/gJhNTA

http://goo.gl/OhHmEK

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Pensacuoca

Creativa nel DNA, il suo animo spazia dalla precisione di una segretaria svizzera alla sregolatezza di un musicista underground.
Prende appunti, annota tutto, studia, legge, intraprende preparazioni lunghe e difficili e poi butta tutto in vacca dimenticandosi il sugo sul fuoco o tagliando la decorazione in cubetti casuali. Per fortuna c'è Fotomangio, che un po' la sgrida e un po' la salva...

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