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Corso di cottura sottovuoto con Gianfranco Allari

Oggi vi raccontiamo di un metodo di cottura completamente differente da quello a cui siamo abituati, e poco conosciuto. La cottura sottovuoto, fino a poco tempo fa “segreto” degli chef, inizia ad entrare nelle case e a essere utilizzato anche dai non professionisti.

cottura sottovuoto gianfranco allari eventi dal toscano caso germany sous vide

Lo chef Gianfranco Allari ci ha tenuto un veloce corso sulla cottura sottovuoto al centro casalinghi Dal Toscano, utilizzando i prodotti CASO Germany. Se siete interessati a questo tipo di cottura, nel nostro blog trovate anche la “seconda puntata” di questo corso.

La cottura sottovuoto esalta al massimo i profumi e i sapori, che rimangono tutti nel sacchetto e permette di cuocere anche senza grassi aggiunti. La cottura sottovuoto avviene a basse temperature, in modo lento e delicato, senza stressare gli alimenti. Il colore della carne, ad esempio è omogeneo dall’esterno fino al cuore, di un bel rosa, e si ha la sensazione di carne perfettamente cotta dal primo all’ultimo morso. Per queste sue caratteristiche, per molto tempo questo tipo di cottura è stato associato all’alta ristorazione.

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Visti i suoi tempi lunghi rispetto ai metodi tradizionali, è una cucina che richiede una certa programmazione, per questo la macchina Soud Vide di Caso, utilizzata durante lo showcooking, permette di programmare l’accensione e la cottura così da farci trovare pronto quando torniamo a casa, o evitandoci levatacce per mettere la pentola sul fuoco (mai successo a voi?).

Il sottovuoto

La macchina per il sottovuoto è già da qualche anno diffusa in molte case, anche se spesso viene utilizzata solo per conservare formaggio e affettati vari. È invece un prezioso aiuto per rallentare l’invecchiamento degli alimenti, soprattutto quando vengono congelati (evita la cosiddetta “cottura da freddo”).

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Le buste per il sottovuoto sono zigrinate e/o goffrate, per permettere il passaggio di aria. Non tutte le buste per il sottovuoto sono adatte alla cottura in sottovuoto (questa informazione la trovate sulla confezione delle buste). Esistono anche buste richiudibili per conservare prodotti dall’utilizzo quotidiano o comunque molto frequente, come appunto i salumi. Oltre ai sacchetti esistono anche i rotoli, che permettono di personalizzare la dimensione dell’involucro; la macchina Caso è dotata di taglierina integrata. Gli alimenti più delicati possono essere conservati in particolari vasi, ideati per permettere l’estrazione dell’aria. Per gli hamburger esistono dischi di metallo che permettono di tenerli in forma durante la conservazione e la cottura. La macchina per il sottovuoto Caso può fare un sottovuoto totale o può essere fermata (per verdure cotte, polpette, e tutto ciò che rischia di spappolarsi); volendo può anche solo sigillare (es. sacchetto dei biscotti). Altri vantaggi della macchina per il sottovuoto Caso sono la doppia sigillatura, la vaschetta di recupero dei liquidi (ne parliamo più avanti) e il fatto che il tasto per il sottovuoto non va tenuto premuto.

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Insomma, quello della conservazione sottovuoto è un mondo in cui ormai è stato pensato ogni dettaglio. Passiamo ora alla meno nota cottura sottovuoto.

La cottura sottovuoto

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La cottura sottovuoto avviene immergendo gli alimenti, sottovuoto, in un contenitore con acqua a temperatura costante (solitamente a bassa temperatura); un ricircolo continuo di acqua rende omogenea la cottura.

Regole per la conservazione e la cottura sottovuoto:

  • condizionare: gli alimenti prima di essere messi sottovuoto devono essere freddi;
  • risvoltare e ribaltare la busta per mantenere la parte da sigillare pulita
  • riempire la busta al massimo per i 2/3, lasciando l’ultimo terzo libero per chiudere agevolmente il sacchetto
  • i liquidi non possono essere messi sottovuoto (vengono aspirati). La macchina Caso tollera un po’ di umidità, e i liquidi in eccesso vengono raccolti da una vaschetta di recupero. Se si vuole conservare il liquido (es. roast-beef con il suo sughino) Gianfranco ci suggerisce un trucco: chiudere bene il sacchetto e infilarlo in un secondo sacchetto, da aspirare; alcuni liquidi possono essere congelati per poi essere messi sottovuoto;
  • spine e ossicini sporgenti vanno corretti con pellicola o stagnola per evitare di rompere i sacchetti;
  • gli alimenti devono essere il più uniformi possibili in modo da rendere omogenea la cottura;
  • gli alimenti devono essere di ottima qualità, e questo vale soprattutto per il pesce: togliendo l’aria esaltiamo proprietà e profumi, e non sarebbe carino esaltare il “profumo” di un pesce non freschissimo.
  • allo stesso modo si esaltano erbe e spezie, che vanno quindi utilizzate con parsimonia. I tempi di marinatura inoltre diminuiscono, stando la marinatura veramente a contatto con l’alimento.

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Vantaggi della cottura sottovuoto:

  • i cibi si riducono meno (solo il 20% circa) e mantengono tutta la loro umidità; in particolare si ha vantaggio con pesci come il tonno e la coda di rospo, che con la cottura tradizionale risultano spesso asciutti;
  • non avviene ossidazione dei cibi (ad esempio della carne) in quanto non c’è contatto con l’aria;
  • la cottura sottovuoto permette margini di errore: mentre se lasciamo la carne in padella o in forno 10 minuti in più facciamo un danno irreparabile, con questo tipo di cottura abbiamo margini molto più ampi (ad esempio nel cuocere 6 o 7 ore un arrosto non c’è una grande differenza);
  • gli alimenti sono più leggeri e più digeribili: mantengono infatti tutti i loro sali minerali;
  • posso (devo) preparare in anticipo gli alimenti e posso anche stoccarli, in frigorifero o nel congelatore, senza rovinarli. Una volta cotti li abbattiamo (in abbattitore o in acqua e ghiaccio), li riponiamo in frigorifero o congelatore, poi prima di consumarli li rigeneriamo sempre attraverso la cottura sottovuoto, a una temperatura leggermente inferiore rispetto a quella di cottura (es. se ho cotto a 53°, rigenero a una temperatura di 48°);
  • tutte le carni possono essere cotte sottovuoto; il pollo va però prima disossato (così eliminiamo i batteri presenti nelle ossa).

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Lavorando a basse temperature (solitamente dai 50° ai 75°/78°) dobbiamo prestare grande attenzione alla carica batterica dei cibi. Ad esempio si consiglia di abbattere i cibi (con l’abbattitore o con acqua e ghiaccio) prima di metterli sottovuoto, e abbatterli nuovamente una volta cotti se non si consumano subito ma vengono stoccati in frigorifero o nel congelatore.

Un secondo svantaggio è che, soprattutto in certi tagli di carne, perdiamo la reazione di Maillard (la “crosticina”). A questo però si può rimediare facilmente:

  • la carne può essere scottata all’inizio, velocemente, poi abbattuta, imbustata e cotta;
  • in alternativa, sia per la carne che per il pesce, possiamo stare un po’ scarsi con la cottura, poi passare l’alimento velocemente in una padella incandescente per avere un po’ di crosticina (un minuto per lato).

Ogni alimento ha la sua temperatura di cottura. Ad esempio il filetto di vitello (intero) deve cuocere 60′ a 54° (il tempo si riduce a 40′ se il filetto è in medaglioni), il filetto di maiale 60′ a 60°, lo stinco a 66° per 12 ore e la fesa di tacchino 6 ore a 60°. Tendenzialmente cuociamo alla temperatura che dobbiamo avere al cuore del cibo cotto, in ogni caso si trovano dispense con indicati tutti i tempi e le temperature di cottura.

Posso cuocere più alimenti contemporaneamente, se hanno la stessa temperatura di cottura (ad esempio mentre cuocio la fesa di tacchino posso cuocere il filetto di maiale: entrambi devono essere cotti a 60°, anche se al filetto basta un’ora mentre alla fesa di tacchino ne servono sei; non ci sono problemi a togliere il coperchio alla macchina mentre è in funzione quindi dopo un’ora di cottura tolgo il filetto e lascio cuocere la fesa altre 5 ore).

Il tempo parte una volta che l’acqua ha raggiunto la giusta temperatura.

Cosa non cuocere sottovuoto:

  • il pollo con l’osso: con la cottura a bassa temperatura non pastorizzo gli enzimi intorno alle ossa; disossato va bene.
  • i funghi: durante la cottura emettono enzimi che hanno bisogno di aria.

Ora vediamo qualche ricetta dello chef Gianfranco Allari per prendere un po’ di confidenza con questa cottura sottovuoto!

INSALATA DI BACCALÀ CON GIARDINIERA CROCCANTE E MAIONESE ALL’ARANCIA

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Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g di baccalà dissalato
  • Scorza di 1 limone e 1 arancia non trattati
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale

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Per la giardiniera croccante

  • 2 zucchine
  • 2 coste di sedano
  • 2 carote
  • 1 finocchio
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale e pepe

Per la maionese

  • 200 g di maionese
  • succo di arancia
  • capperi tritati

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Tagliare il baccalà in tranci  da 200 g cadauno, condirli con un filo di olio e qualche pezzetto di agrume e condizionare sottovuoto, cuocere in acqua stabilizzata a 48/50° per 25/30 minuti circa.

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Nel frattempo tagliare le verdure  a bastoncino dopo averle accuratamente mondate e lavate, poi scaldare un filo di olio in una padella e farle insaporire partendo dalle carote, il sedano con il finocchio e infine le zucchine, sistemare di sapore e fare raffreddare.

Mescolare in una ciotola la maionese son il succo dell’arancia e circa 1 cucchiaio di capperi tritati.

Togliere il baccalà dalla busta, tamponarlo e sfaldarlo delicatamente. Sistemare la giardiniera croccante su di un piatto, unire il baccalà e condire il tutto con la maionese all’arancia.

MACCHERONI CON RAGÙ DI ANATRA AL MARSALA E RADICCHIO ROSSO

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Ingredienti per 4/6 persone:

  • 320 g di maccheroni
  • 500 g di polpa di anatra
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 basco di radicchio rosso
  • 50 g di lardo
  • Marsala
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 noce di burro
  • Grana grattugiato
  • Sale e pepe

Tritare le verdure e soffriggerle in padella con poco burro fino a quando iniziano ad ammorbidirsi, poi raffreddarle.

Fare dorare la carne e il lardo tagliati a dadini in una padella , sfumare con un poco di marsala caldo, insaporire con sale e pepe e poi raffreddare.

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Inserire in una busta da sottovuoto la carne con il trito di verdure, il marsala e il concentrato di pomodoro e condizionare, cuocere a 62/64° per 4 ore circa.

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Lessare la pasta in abbondante acqua salata, intanto rosolare il radicchio rosso tagliato a julienne in padella con una noce di burro unire il ragù e amalgamare bene il tutto, versare la pasta ormai pronta e saltare il tutto con abbondante grana grattugiato e servire.

[Questo io non l’ho potuto assaggiare, ma il ragù faceva un profumo che non ve lo potete immaginare!!!]

“PROSCIUTTINO” DI TACCHINO COTTO A BASSA TEMPERATURA AL PROFUMO DI ROSMARINO CON SALSA ALLE ZUCCHINE

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Ingredienti per 1 prosciuttino:

  • 1 petto di tacchino di circa 800g
  • 3/4 rametti di rosmarino
  • Olio extra vergine d’oliva, sale e pepe

Per la salsa

  • 3 zucchine non troppo grandi
  • 2 cucchiaini di senape delicata
  • Succo di mezzo limone
  • Olio extra vergine d’oliva, sale e pepe

Tritare finemente il rosmarino, poi insaporirlo con una generosa macinata di pepe e di sale. Ungere leggermente il petto di tacchino con un filo di olio, poi rotolarlo nella mistura di rosmarino, inserirlo in un sacchetto per sottovuoto  e condizionarlo.

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Cuocerlo a 60° nel SousVide per 6 ore, terminato il ciclo di cottura  abbattere a + 3° e conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

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Nel frattempo tagliare le zucchine a rondelle poi saltarle in padella con olio sale e pepe, al termine frullarle con la senape il succo del limone e tanto olio quanto serve per ottenere una salsa fluida. Servire il prosciuttino tagliato a fettine sottili e condire con un poco di salsa alle zucchine.

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[Questo invece me lo sono sbafata, che bbbbuono!!! Carne spettacolare, ottima salsina… poi se si pensa ai pochi grassi che ci sono, diventa ancora più buono!!]

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

23 commenti

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  • certo che è proprio una meraviglia questo sistema! questo prosciuttino succoso fa venire un’acquolina in bocca pazzesca e considera che non impazzisco per il tacchino quindi è tutto dire .-) post molto ,a molto interessante (ed originale)

  • Salve a tutti, sto pensando di acquistare la macchina in questione per la cottura a bassa temperatura e naturalmente anche quella per il sottovuoto…la mia domanda è: una volta acquistate queste due macchine, devo acquistare anche un abbattitore di temperatura da usare prima/dopo perchè altrimenti il risultato non è soddisfacente oppure, visto che userei i macchinari per una cottura casalinga non serve?
    Grazie

    • Buonasera Filippo, grazie per il commento! L’abbattitore sicuramente migliora la conservazione dei cibi, detto questo non è indispensabile, a patto che la temperatura dei cibi siano comunque abbattuta prima di congelarli, magari immergendoli in acqua e ghiaccio. Se poi, per qualsiasi motivo, fosse interessato anche ad un abbattitore, ci scriva via mail all’indirizzo info@www.acquaementa.com
      cordiali saluti

        • Buongiorno Simona, è necessario abbassare la temperatura degli alimenti prima di riporli in frigorifero o in congelatore perché questi due strumenti sono nati per la conservazione e il mantenimento di certe temperature, non per raffreddare i cibi. Mi spiego meglio: tutti noi mettiamo la spesa direttamente in frigorifero o in congelatore e questo comporta che la macchina debba lavorare molte ore ad elevata potenza per abbassare la temperatura di ciò che abbiamo messo dentro. Nello stesso tempo, questi prodotti alzeranno la temperatura della cella, andando a degradare, seppure in minima parte, i cibi già conservati all’interno.
          Inserire alimenti molto caldi in frigo o in freezer causerà un super lavoro alle macchine, oltre a scaldare molto l’ambiente, compromettendo la conservazione degli altri cibi conservati, quindi meglio che le cose non siano troppo calde. Una soluzione può essere passarli in acqua e ghiaccio o, meglio ancora, in un abbattitore di temperatura che li raffredda velocemente e riduce al minimo il tempo in cui gli alimenti si trovano alla temperatura ideale per lo sviluppo dei batteri (10°C – 40°C) prima di riporli in frigorifero o congelatore. In questo modo aumenteranno ancora di più i tempi di conservazione.

      • io so che l’abbattitore per questa tipologia di alimenti viene usato per debellare i batteri. Quindi la mia domanda è se con una cottura a bassa temperatura sia necessario preventivamente l’abbattitura di carni o pesci, per nn rischiare un intossicazione. Grazie

        • Ciao Marco! Ti riporto la nostra esperienza:
          Per i tagli di carne che abbiamo utilizzato non serve abbattimento preventivo in quanto la temperatura al cuore è già sufficiente per debellare i batteri (poi se vuoi approfondiamo, ma oggi non ho con me la tabella della temperatura, non so se per qualche taglio di carne in particolare possa valere il discorso che fai tu).
          Per i pesci sì, lo stiamo scrivendo nelle ricette che stiamo proponendo ora sul blog. Per debellare l’anisakis ad esempio il pesce deve stare almeno 10 minuti a una temperatura superiore a 60°C. Abbiamo fatto la prova con un trancio di salmone, e a quella temperatura il pesce è immangiabile. Questo è lo stesso problema che si ha anche scottando semplicemente il pesce sulla griglia: non raggiungi la temperatura di 60°C al cuore. Quindi per le cotture a bassa temperatura del pesce consiglio assolutamente l’abbattimento. Noi ora per la cottura a bassa temperatura utilizziamo il Fresco, che è un abbattitore di temperatura che fa caldo lento e freddo rapido. Prima abbattiamo poi cuociamo insomma! :)

  • Avete delle tabelle dei cibi e dei tempi di cottura, carni, pesce e verdure? Per le carni e per il pesce ho già qualcosa ma per le verdure mi manca tutto, grazie

    • Buongiorno Paolo, non abbiamo ancora predisposto delle tabelle per i tempi di cottura, è uno dei buoni propositi per il 2016 che abbiamo impostato ma non finito. In rete comunque si trovano facilmente per carni e pesce mentre per le verdure il discorso è diverso, perché a bassa temperatura non cuociono, bisogna avvicinarsi ai 100°C per avere una vera cottura.

  • Troppo tempo per un risultato non proprio esaltante. Sei -dico sei- ore per cuocere il petto di tacchino. Ma va là… come dicono i nordici!

    • Buongiorno Giovanni, mi spiega il senso di questo commento? l’ha assaggiato? Ha provato la differenza tra una cottura a bassa temperatura e una alla piastra, ad esempio, per un normale petto di tacchino, in molti casi carne piuttosto insipida e triste? Noi i commenti li accettiamo tutti, ma che siano almeno costruttivi!

  • Salve a tutti.
    Solitamente non scrivo mai su blog o comunque non commento ma questa volta lo faccio volentieri.
    Sono un cuoco, proprietario di un agriturismo dove per “cultura” la cottura a bassa temperatura diciamo che non è proprio quella che va per la maggiore. Per di più vivo in una zona montuosa ed isolata dell’appennino umbro marchigiano (regione marche) dove la carne la si consideraconsidera buona solo se alla griglia.
    Beh io ho portato il sous vide in agriturismo accostandolo alle cotture tradizionali con ottimi risultati laddove i risultati sono i giudizi dei clienti, scettici come molti che hanno commentato qui.
    Se non si è mai provata questa tecnica è inutile parlare, è un’altra cosa, un altro mondo.
    E poi 6 ore sono poche, ci sono cotture ben più lunghe ma i risultati sono eccellenti così come il discorso igiene alimenti e shelf life e non da ultimo il grande vantaggio per chi cucina..io sono solo in cucina e quando hai 40 commensali ti rendi conto che tutto questo aiuta molto!
    Insomma, concludendo..siate aperti alle nuove tecnologie e provate, senza inutili pregiudizi!

    Claudio

    • Buongiorno Claudio, ci ha fatto davvero piacere ricevere il suo commento. Le tecniche di cottura a bassa temperatura hanno un potenziale notevole che non sempre è a conoscenza del grande pubblico. La ristorazione ne fa uso più spesso di quanto si pensi, così come degli abbattitori di temperatura, ma ovviamente nella maggior parte dei casi i cliente nemmeno se ne accorge o se ne interessa: quando il cibo è buono, l’obiettivo è raggiunto, no? Da qualche tempo è possibile portarsi in cucina a casa queste tecniche, noi stessi utilizziamo il programma cottura del nostro abbattitore e abbiamo più volte mangiato piatti di carne preparati proprio nel sous vide, un vero salto di qualità, specie con le carni meno pregiate, come il pollo o il tacchino. Da provare!
      Grazie e buona giornata

  • Ciao, grazie per questo intervento molto interessante!
    Sono incuriosita dal “prosciutto” di tacchino per cui domani mi metto all’opera, ho solo due domande: ho trovato una fesa di tacchino da 1,052 kg quindi di 200 gr. superiore al pezzo utilizzato nella ricetta, devo aumentare il tempo di cottura o la temperatura? E…la temperatura al cuore del tacchino non deve essere di 80-85 gradi quindi superiore ai 60 gradi di cottura della ricetta?
    Grazie.
    Antonella

    • Buonasera Antonella, grazie per il commento. In generale nelle cotture a bassa temperatura si lavora con le temperature al cuore, quindi meglio aumentare i tempi, non la temperatura. La temperatura di 85 gradi probabilmente si riferisce alle parti con ossi, come succede col pollo. Le parti disossate cuociono anche a temperature più basse

      • Buongiorno, grazie per la velocissima risposta, in effetti la tabella che avevo letto in cui si parlava di 80/85 gradi, parla genericamente di carne di tacchino. Quindi avendo un pezzo di fesa da 1,052 kg di quanto dovrei aumentare la durata di cottura? Facendo le proporzioni dovrei cuocerlo per quasi 8 ore?
        Ancora grazie.
        Antonella

        • nel dettaglio non glielo so dire, ma le posso suggerire di dotarsi di termometro a sonda per controllare le temperature. Ad ogni modo, aumentare in proporzione potrebbe essere una buon inizio. Nel dubbio, piuttosto che avere un cibo non del tutto cotto, aggiunga qualche decina di minuti. Tanto su 6/8 ore di cottura alla temperatura giusta, anche mezz’ora in più non farà danni

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