ricette

Cotechino, lenticchie e giardiniera 2.0

Le mie origini modenesi mi impongono di presentare ogni anno sulla tavola delle feste il Cotechino o lo Zampone. Io li mangio molto volentieri solo se sono di ottima qualità: meglio poco ma buono e ogni anno ci inventiamo un modo di presentare questi prodotti da salumeria per valorizzarli al meglio.

Due anni fa abbiamo proposto la Crema di lenticchie con cotechino al vapore di lambrusco del maestro di cucina Gianfranco Allari, l’anno scorso abbiamo preparato delle Caramelle di pasta fillo ripiene di cotechino, su un letto di lenticchie (idea presa dall’Enoteca Finzi di Rivarolo Mantovano), stessi autori del Risotto lambrusco e cotechino in cialda.

Quest’anno torniamo all’essenza: cotechino, giardiniera e lenticchie in umido, senza tanti fronzoli.

Vi proponiamo di comprare un cotechino o uno zampone artigianale da un bravo salumiere, e di farvi consigliare da lui il modo migliore per cuocerlo. Noi quest’anno ci siamo rivolti alla Macelleria Contini di Barzaniga di Annicco (Cremona), famosa per il suo cotechino, e siamo rimasti assolutamente soddisfatti. Abbiamo cotto il cotechino a vapore per qualche ora, seguendo le indicazioni della macelleria; per un tocco in più potete versare un pochino di lambrusco nell’acqua per ottenere un vapore aromatizzato.

Nel frattempo abbiamo preparato le lenticchie in umido:

  • 200 g di lenticchie, meglio se non decorticate, ammollate per un’ora
  • 1 patata piccola, sbucciata e tagliata a cubetti
  • 1/4 di cipolla
  • 1/2 gambo di sedano
  • 1/2 carota
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
  • 1 foglia di alloro
  • sale e pepe q.b.

Tritate cipolla, sedano e carota per il soffritto. Versate un cucchiaio di olio in una padella e fate soffriggere le verdure lentamente. Aggiungete le lenticchie, l’alloro, la patata a cubetti e il concentrato di pomodoro. Coprite a filo con acqua e lasciate cuocere. Ogni tanto mescolate e, se necessario, aggiungete acqua. Dopo circa 25-30 minuti verificate la cottura, le lenticchie dovranno essere cotte ma non si dovranno sfaldare, e la zuppa dovrà risultare asciutta (dovrete ricavarne dei cubetti).


Per completare abbiamo scelto la Giardiniera di Morgan, scoperta attraverso il Calendario del Cibo Italiano. La Giardiniera di Morgan è nata nel 2005 nel ristorante dello chef Morgan Pasqual. Piaceva talmente tanto ai clienti che Morgan ne ha fatta una versione da portare a casa. Nel 2013 la scelta di chiudere il ristorante e concentrarsi sulla Giardiniera, riprendendo l’idea della giardiniera fatta in casa ma con le tecniche della ristorazione moderna. Del ristorante è rimasta traccia nella qualità della Giardiniera, croccante e colorata, nella conoscenza delle regole della cucina e nella selezione della materia prima. Le verdure sono certificate, l’olio arriva da un frantoio che produce sulla Riviera del Garda, il sale è quello di Cervia.

Per valorizzare al massimo questi ingredienti, abbiamo scelto un impiattamento che facesse riflettere sulla qualità dei singoli ingredienti. Con uno stampino mettete la zuppa di lenticchie “in forma”, noi abbiamo scelto di farla cubica. Abbiamo poi tagliato il cotechino della stessa dimensione e abbiamo completato il piatto con la giardiniera di Morgan.

 

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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