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Croccante chiaro e scuro

Il Carnevale mi ricorda dolci zuccherosi, quelli che di solito acquistavi in fiera, come il croccante. Ho sempre fatto questa ricetta un po’ “a sentimento”, con risultati a volte buoni a volte pessimi: è un attimo che il caramello brucia. Dopo aver frequentato il corso della chef Elisabetta Arcari sulle idee da regalare, mi sono sbizzarrita nel fare qualche croccante finalmente consapevole di quello che stavo facendo. Un termometro da cucina per misurare la temperatura dello zucchero sarà il vero “indispensabile” in questa ricetta.

Ringraziamo Elisabetta per le sue ricette del croccante chiaro e scuro che gentilmente ci ha concesso di pubblicare!

Croccante chiaro

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Ingredienti:

  • 350 grammi di sesamo (io ho utilizzato anche qualche grano di sesamo nero)
  • 500 grammi di zucchero
  • 150 grammi di acqua
  • poche gocce di limone

Se al posto del sesamo utilizzate frutta secca di grana più grossa, come ad esempio le nocciole o le arachidi come nell’ultima ricetta, utilizzatene 500 grammi perché con frutta più grande serve meno zucchero.

Tostate leggermente il sesamo in un tegame fino a quando non comincia a indorare.

In un tegame a fondo spesso mettete lo zucchero, 150 grammi di acqua e poche gocce di limone. Per fare il caramello non occorre aggiungere acqua: la mettiamo perché in questo caso lo zucchero è molto e l’acqua aiuta a farlo sciogliere in maniera più omogenea. Cuocete a fuoco dolce senza toccare nulla. Quando lo zucchero avrà raggiunto il colore chiaro del caramello (160°), aggiungete il sesamo.

Mescolate per due minuti a fiamma viva e stendete sul marmo unto con olio di mandorle (o su un foglio di carta da forno, se non avete a disposizione una lastra di marmo). In alternativa potete anche stendere il croccante tra due fogli di silicone (senza bisogno di ungerli) e modellarlo con il mattarello.

Prima che sia completamente freddo tagliatelo a strisce.

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Croccante più scuro

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La ricetta e il procedimento sono identici a quello sopra descritto, ad eccezione di due passaggi:

  • non dovete aggiungere il limone
  • dovete portare lo zucchero a 175° (e non a 160°) prima di aggiungere la frutta secca

Il croccante si conserva a lungo.

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Croccante “sbagliato”

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Potete utilizzare a scelta la base per il croccante chiaro o quello scuro. La frutta secca deve essere scaldata in modo da non causare uno shock termico allo zucchero e non farlo rapprendere troppo velocemente. Abbiamo chiamato questo croccante “sbagliato” perchè, non abbiamo capito esattamente cosa sia successo, ma nel nostro caso l’olio delle arachidi ha reso opaco e bianco lo zucchero, regalandoci una terza gradazione nel colore del nostro croccante.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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