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Cupcake e biscotti di Natale: golose idee da regalare

Si avvicina il Natale, e noi ci stiamo preparando come tutti gli anni a fare quintali di dolcetti e biscotti di Natale da regalare ai nostri amici. Come tutti gli anni, ricerchiamo qualche idea sfiziosa, simpatica e con quella cosa in più che fa subito Natale.

biscotti di Natale tescoma cupcake eventi dal toscano

Questa volte ci viene in aiuto la Sara Bonotti, pasticcera, che durante lo showcookng organizzato con Tescoma nello spazio eventi del Centro Casalinghi dal Toscano, ci ha insegnato a preparare dei fantastici cupcake e biscotti di Natale decorati con la ghiaccia, impossibili da sbagliare grazie agli utensili Tescoma. Sara ha una pasticceria a Brescia, Intortami, specializzata in dolci americani, anche vegani e, tra una battuta e l’altra, ci ha svelato trucchi e segreti per biscotti di Natale e cupcake perfetti!

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Per non tediarvi troppo, abbiamo deciso di non inserire più nei nostri articoli le ricette. Ripresi dallo shock? Bene perché non vi lasciamo a bocca asciutta, semplicemente potete scaricare QUI il libretto con tutte le ricette, lasciando all’articolo il piacere di raccontarvi l’evento e riportare le indicazioni che mancano in ricetta.

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Biscotti di Natale

L’impasto

Per i biscotti di Natale Sara ha utilizzato una pastafrolla al burro.

Nell’impasto lo zucchero a velo serve per avere una frolla più compatta, che perde meno la forma (non si stringe, non si allarga, possiamo anche non passarla in frigorifero prima di infornare), perfetta se utilizziamo gli stampini o i timbrini (purtroppo per quest’anno finiti anche in Tescoma, quindi fortunato chi li ha!).

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L’impasto della pastafrolla si può ottenere lavorando a mano gli ingredienti, oppure nella planetaria utilizzando la foglia, mescolando piano; la frolla va lavorata finché non diventa omogenea, in ogni caso senza impastare troppo (se no si scalda il burro).

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Per la versione al cacao basta aggiungere, cacao a piacimento mentre si impasta: un cucchiaio per una frolla leggera, tre cucchiai per un sapore più intenso. Volendo si può anche colorare la frolla con coloranti in gel, da aggiungere goccia a goccia, per ottenere la giusta tonalità.

Se ne preparate molto, l’impasto della frolla si può congelare e va fatto scongelare a temperatura ambiente non in microonde o altro!

la lavorazione

Sara ha usato il mattarello regolabile di Tescoma che, per quanto sia antiaderente, la pastafrolla appiccica molto quindi va comunque infarinato (con farina o zucchero a velo), così come il piano di lavoro.

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Con questo mattarello possiamo regolare lo spessore desiderato (in millimetri) della nostra sfoglia: ci posizioniamo su quel numero e poi scorriamo avanti e indietro.

Per i biscotti va benissimo lo spessore 4/5; assicuratevi che la pasta si stacchi quando iniziamo a stendere, altrimenti aggiungere farina sulla spianatoia.

Prima di formare i biscotti prepariamo la teglia posizionando al suo interno foglio di carta da forno oppure uno dei fogli antiaderenti che TESCOMA realizza a questo scopo, che sono lavabili e riutilizzabili all’infinito.

Con uno stampino festonato forniamo un biscotto e lo stendiamo sulla teglia, facendo attenzione che il biscotto appoggi su un piano piatto, niente teglie imbarcate dagli arrosti quindi! Ne formiamo un secondo che bucheremo con i piccoli tagliabiscotti; possiamo aiutarci con il dito o con il retro di un pennellino a far fuoriuscire la pastafrolla. Ciò che otteniamo dal tagliabiscotti piccolo possiamo anche metterlo su un’altra teglia e infornare a parte (perché cuocerà molto velocemente) e metterlo nel sacchetto dei biscotti di Natale, oppure utilizzarlo come decorazione sulla torta di Natale.

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Tra un biscotto e l’altro va steso un velo di marmellata; Sara suggerisce di utilizzarne una scura che faccia contrasto. Per farcire i biscotti ha utilizzato la sac-a-poche, perché questi biscotti sono molto piccoli, con stampi più grandi possiamo utilizzare anche il cucchiaio e con un biscotto molto grande possiamo mettere più decorazioni sullo stesso biscotto. Se la vostra marmellata ha i pezzettoni, meglio passarla in un frullatore per evitare che i grumi intasino la sac-a-poche

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Nel forno possiamo cuocere i biscotti anche a 155°, ci mettono un po’ di più ma siamo più tranquilli. Per valutare la cottura ci basiamo sui bordi, che diventano bruni quando il biscotto è cotto. La pasta frolla quando esce dal forno è morbida e solidifica quando raffredda, quindi aspettate un attimo a maneggiarla.

Cospargiamo subito i biscotti di Natale con zucchero a velo poi li facciamo raffreddare bene.

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Alberelli di Natale

Tra i diversi prodotti Tescoma dedicati al Natale, questi alberelli sono perfetti come regalo, ma sono bellissimi anche come centrotavola. Per i biscotti possiamo utilizzare l’impasto che preferiamo: pastafrolla, per biscotto, ecc.., basta che non contenga lievito, altrimenti il buco che andiamo a ricavare per montare l’albero si chiuderà in cottura. Se avete da cuocere pochi biscotti, tipico caso dell’ultima teglia, distribuiteli in modo omogeneo così anche la cottura sarà più omogenea.

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Se volete degli alberelli più slanciati e più facili da staccare dal supporto, posizionate un biscottino tondo piccolo, anche questo ovviamente va, tra i vari strati. Non è necessario incollare con la ghiaccia i vari ripiani dell’alberello, ma è fortemente consigliato se lo devo trasportare.

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Gli alberelli si possono semplicemente spolverare con lo zucchero a velo tipo nevicata, oppure con la penna decoratrice. Tescoma offre anche i singoli supporti per alberi quindi potete realizzare una pineta o regalarli!

Per la decorazione dei biscotti e dell’alberello, ci serve la ghiaccia reale.

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ingredienti:

  • 200 grammi di zucchero a velo
  • 1 albume (da uovo medio da 50 grammi)

Siccome l’albume può essere di uova taglia S, M o L, partite con poco zucchero ed eventualmente aggiungetene. Il “germe” dell’uovo, cioè quel filino che fa parte dell’albume ma è attaccato al tuorlo, non va nella ghiaccia, di qui il termine “albume sgerminato”.

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Setacciate lo zucchero a velo: la ghiaccia reale deve essere omogenea e non montata (se vi sono bolle d’aria il filo della decorazione si interrompe). Sara ha utilizzato lo spargizucchero/spargifarina Tescoma e consiglia di non riempirlo mai tutto, altrimenti le lame non setacciano bene; questo utensile può non essere lavato tutte le volte.

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La ghiaccia sembra sempre poca ma in realtà è tanta; si conserva due giorni in frigorifero; l’albume è la parte dell’uovo che dura di più, se la ghiaccia si smonta un pochino, basta darle una mescolata. Una volta che la ghiaccia si secca, si conserva per una ventina di giorni.

Mescoliamo tutti gli ingredienti, aggiungiamo zucchero se necessario e, quando la consistenza della ghiaccia è un po’ densina, iniziamo a sbatterla a mano: deve diventare più opaca e più densa. Non deve essere però troppo densa, talvolta si legge che deve avere la consistenza del dentifricio: quando ha quella consistenza serve come colla per applicare le decorazioni, non per le decorazioni (tecnica del run out).

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La ghiaccia deve mantenersi umida: quella che non entra nella decopenna la mettiamo nella ciotola con sopra uno scottex bagnato per conservarla umida.

I biscotti vanno decorati quando sono freddi; se sbagliamo, la ghiaccia viene via dopo un attimo (quando si secca, lo togliamo col dito).

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Prepariamo la decopenna con il beccuccio della misura che preferiamo tra fine, media e grossa; avvitiamo lo stantuffo finché la ghiaccia non inizia a uscire e decoriamo a piacere. Possiamo aggiungere dei confettini di zucchero, possiamo prelevarli con una pinzetta o, se abbiamo cose più piccole (codette, ecc.), con lo spargitore per decorazioni per avere un risultato omogeneo.

Una volta pronti i biscotti, la ghiaccia si secca abbastanza in fretta. Se vogliamo accelerare il processo basta mettere in forno a 30° per 15 minuti, e si cuocerà al 90%.

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Cupcake natalizi

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Procedimento

Come prima cosa prepariamo la teglia, preformata, generalmente a 12 buchi. Si può cuocere il cupcake direttamente dentro alla teglia, ungendo gli inserti, ma poi è scomodo lavare la teglia, il cupcake “nudo” non è bellissimo e, infine, se lo dovete portare in giro non è molto igienico.

Sara suggerisce caldamente quindi di usare i pirottini colorati, meglio se in tinta con la decorazione che andremo a fare. In questo caso sceglie dei pirottini rossi natalizi.

I cupcake difficilmente riusciranno uguali tutte le volte: gli agenti esterni (temperatura, umidità, ecc.) influiscono tantissimo, è il concetto dell’artigianale. Anche Sara non utilizza miscele d’uovo nella sua pasticceria, ma preferisce utilizzare uova medie biologiche (l’uovo da 70-80 grammi in natura non esiste!) e avere prodotti artigianali, soggetti a variazioni.

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Mentre è passata la moda dell’effetto marmorizzato (cacao e vaniglia mescolati a caso), il bicolore ordinato è ancora molto gradevole. La cosa importante è abbinare basi che abbiano la stessa cottura. Tescoma produce un separatore di impasti che aiuta nel versare i due composti nella teglia. Utile, visto quanto è liquido l’impasto utilizzato da Sara! L’alto contenuto di liquidi dà al tortino la consistenza soffice.

Riempiamo gli stampi con il separatore di impasti e la sac-a-poche per 2/3 perché non deve spuntare troppo una volta cotto. Quando i primi tre pirottini sono pieni, delicatamente e tenendolo dritto, spostiamo il separatore di impasti nella linea successiva. I cupcake avranno un occhio al cacao dritto e in mezzo, che si chiuderà in cottura.

Cuociamo in forno a 165°-170°, poi facciamo la prova stecchino per vedere se sono cotti.

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Frosting

Sara ci ha fornito alcune altre ricette per i frosting, la decorazione cremosa del cupcake, alcune delle quali vanno più incontro al gusto italiano:

  • la panna montata è un ottimo frosting, come unica accortezza serve una bocchetta larga (almeno 2,5 cm di diametro), stellata o tonda, per non smontarla. In alternativa la si può spatolare o si può usare la sac-a-poche a vivo; immaginatevi un cupcake alla vaniglia, riempito di crema pasticcera, con frosting di panna montata e completato con una fragola;
  • il mascarpone, non va montato altrimenti rimane troppo liquido. Si può sbattere a mano o con la foglia del robot, che mescola ma non monta. Potete aggiungere a 100 grammi di mascarpone 50 grammi di latte condensato o di nutella.

Ci sono poi le creme al burro ufficiali:

  • “base”: 200 g zucchero a velo e 100 g burro, montati;
  • “alla meringa”: a una meringa all’italiana si aggiunge il burro a temperatura ambiente e si ottiene una bella crema omogenea e compatta. A questa base aggiungiamo nutella, marmellata, ecc. e si conserva a temperatura ambiente (altrimenti in frigorifero, ma prima di mangiarlo va tenuta a temperatura ambiente);
  • “a freddo”, detta anche cream cheese o crema al philadelphia: con burro, philadelphia e zucchero a velo, è la ricetta che trovate nel libretto.

Per decorare il cupcake facciamo un incavo usando l’estrattore a stantuffo e farciamo il cupcake (cotto e raffreddato) con della crema e completiamo con il frosting; Sara consiglia di usare la sac-a-poche con una bocchetta larga 2,5 cm per gestire meglio il giro e avere una farcitura bella alta senza esagerare con il frosting. Le bocchette stellate aiutano perché fanno già 3/4 della decorazione.

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Se utilizzate una crema molto morbida per farcire il cupcake (es. lemon curd, molto fluida), potete usare il pezzetto di cupcake che avete tolto come tappo, ed evitare che il frosting crolli.  Come riempimento potete utilizzare anche la marmellata. In ogni caso fate attenzione ad assemblare i gusti.

Sara ha completato i cupcake con una decorazione con la ghiaccia reale, colorata di verde e di rosso con qualche goccia di colorante in gel: un bell’agrifoglio natalizio. Avrebbe potuto fare la decorazione anche con la crema al burro.

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Siccome Sara realizza anche dolcetti vegani nel suo negozio, non ci siamo fatti sfuggire l’occasione e l’abbiamo interrogata!

Sostituite il latte con latte di soia e il burro con un olio molto neutro. Aggiungete qualche aroma (vaniglia, scorza di limone o arancia, ecc.) perché si perde l’aroma del burro ed è il caso di sostituirlo. Come sostituto per le uova utilizza il noegg, un addensante tipo agar agar, che diluito in acqua forma una pappetta collosa. Il noegg si trova solo nei negozi bio o specializzati, in alternativa si possono utilizzare un paio di cucchiai di fecola di patate per ogni uovo.

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La crema al burro si può fare utilizzando la margarina non idrongenata (vallè) o il burro di soia, in dose 1:2 (100 grammi di burro, 200 di zucchero a velo). Montiamo finché diventa spumosa e a quella base aggiunge quello che si vuole. Un ottimo ripieno è la ganache al cioccolato, ottenuta con 100 grammi di cioccolato fondente e 100 grammi di panna di soia. Scalda la panna finché non sobbolle, spegne e poi ci scoglie dentro il cioccolato spezzettato. Aggiunge questa ganache anche alla crema di base (1 cucchiaio e mezzo bello pieno di ganache) e completa con lamponi freschi (avremmo potuto metterli anche nell’impasto).

Per un frosting senza latte (ma non vegano) Sara utilizza la meringa all’italiana e, quando è fredda, la mette nella sac a poche con una bocchetta stellata. Come ripieno utilizza la crema al limone, infine con il cannello gratina la meringa. Completa il tutto con scorza di limone grattugiata.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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