eventi sul territorio

Davide Longfils dispensatore di saperi e sapori al mercato contadino

In occasione del Festival dei Luoghi Comuni, abbiamo partecipato all’iniziativa guidata da Davide Longfils che si è attivato come “personal food shopper”, o meglio dispensatore di sapori e di sapori contadini, al Mercato Contadino sul Lungorio IV Novembre.

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Il Mercato contadino di Mantova qualche anno fa come piccola realtà, sei banchi, e in pochi anni è diventata una vera istituzioni che si tiene ogni sabato mattina sul Lungorio IV novembre, con tantissimi banchi e ancora più prodotti a km 0. Al mercato contadino del Consorzio agrituristico mantovano sono posti in vendita sia prodotti freschi che trasformati (mostarde, formaggi stagionati, ecc.), sempre di produzione aziendale e stagionali. Maggiori informazioni QUI.

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Grana Padano della Latteria Sociale Roverbella

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Non è l’unico formaggio che si produce nel mantovano, ma spicca.

La particolarità di Mantova è che è l’unica Provincia in cui viene prodotto sia il grana padano che il parmigiano reggiano. Questa particolarità è data dal fatto che è una provincia divisa a metà dal Po: per statuto il grana si prepara a nord del Po e il parmigiano a sud.

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Il grana padano si utilizza per svariate preparazioni o si mangia da solo, anzi, accompagnato alla mostarda.

Le mostarde mantovane della Azienda Agricola Bottarelli Igor

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L’azienda agricola Bottarelli produce vegetali bio e, in parte, li trasforma in mostarda.

Nel mantovano la mostarda più famosa è quella di mele campanine e limone. La mela campanina è piccola e dura, per questo motivo non è la qualità migliore da degustare così com’è, ma la sua compattezza le permette di resistere in mostarda senza sfaldarsi.

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La particolarità della mostarda è la presenza della senape (mustard, o com’era chiamata “mosto ardente”). L’azienda agricola bottarelli utilizza l’olio essenziale naturale di senape che arriva dalla Francia e costa 110 euro al litro; nel mantovano spesso la si compra in farmacia per realizzare la mostarda in casa, ma quella è una mostarda chimica.

L’azienza agricola produce mostarde con differenti grado di “piccantezza”: la particolarità della mostarda è che, se pizzica poco, prude la punta del naso, mentre più picca più il pizzicore si sposta verso il cervello (regalando piacevoli sensazioni!).

Ci fanno assaggiare una mostarda di pere, di kiwi e zenzero e di mele campanine… noi che amiamo il piccante ce ne siamo innamorati.

Olio essenziale di lavanda di Jenny Green

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Le piante officinali erano coltivate nell’antichità, soprattutto per fini terapeutici e cosmetici. Si ha notizia di questo già nell’Egitto del 4000 a.C.

La farmacopea ha poi praticamente eliminato l’utilizzo delle piante officinali in quanto poco “standard”: ogni pianta ha una potenza leggermente diversa, a seconda del luogo in cui crescono, della quantità di sole e di acqua prese nella stagione, della posizione, ecc.

La fitoterapia ha ripreso l’abitudine di utilizzare le piante officinali, per quanto sia diversa dalla fitoalimurgia.

Gli oli essenziali dell’azienda agricola Jenny Green vengono distillati in corrente di vapore.

La lavanda è ottima per il rilassamento; nella prima guerra mondiale, quando vi era scarsità di disinfettanti, era stata utilizzata anche la lavanda.

Le lumache dell’azienda agricola Fabio Reboli

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Altra tipicità del mantovano sono le lumache. L’azienda agricola Fabio Revoli alleva con amore la varietà Helix aspersa, senza dare dati additivi al campo e nutrendo gli animaletti a base di cavolo, bietole e coste per un anno.

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Le lumache vengono solitamente accompagnate con crostini di pane o con polenta.

I tortelli di zucca della corte Aquileia

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I tortelli di zucca sono una specialità del mantovano amata e rinomata. Oggi abbiamo scoperto che il dibattito “amaretto sì, amaretto no”, nasce dal fatto che la zucca è una verdura sensibile, in base all’acqua e al sole può variare notevolmente la sua consistenza e il suo gusto; in caso di zucche stoppacciose e poco dolci, come a volte può capitare, si correggeva con l’amaretto la non-bontà della zucca.

Tradizionalmente i tortelli di zucca vengono conditi semplicemente con burro e salvia, a sud del Po vengono arricchiti con il ragù di salamella.

Il riso della Azienda agricola Boaria Bassa

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Nel mantovano si coltivano prevalentemente due varietà di riso: il vialone nano e il carnaroli. La zona del riso inizia a sinistra del Mincio e arriva a Verona.

Il vialone nano non è il più pregiato ma è il protagonista del riso alla Pilota, tipica preparazione di Castel d’Ario. Prende il suo nome dagli operai delle pile di riso, che “inventarono” questa preparazione mentre lavoravano, facendo bollire il riso per i primi cinque minuti poi lasciandolo cuocere a cottura lenta. La salsiccia viene poi aggiunta a cuoco spento, e si lascia riposare il tutto per altri 15 minuti.

Solitamente il riso viene preparato partendo da 1 kg e 1 etto di acqua e 1 kg e 1 etto di riso; un riso nuovo, molto acquoso, necessiterà di meno acqua.

Il salame mantovano della azienda agricola Pezzini Danilo

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La particolarità del salame mantovano è la presenza dell’aglio, utilizzato come antibatterico (insieme al processo di stagionatura).

Ma del maiale non si butta via niente, quindi la cotenna viene messa a cuocere a pezzetti ottenendo una parte liquida (lo strutto) e una parte solida. La parte solida praticamente frigge nello strutto, e nel mantovano si chiama “cicciolo”. Sono ottimi sulla polenta abbrustolita.

L’azienda agricola Pezzini Danilo accompagna salame mantovano, pancetta salamata e ciccioli con grissini fatti con lo strutto (e Davide Longfils afferma “perché farci mancare il maiale anche nel pane!”).

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Il lambrusco dell’azienda agricola Scaroni Giacomo

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A questo stand del mercato contadino ci accolgono sul motto “Cosa guidi che devi bere?”. Si può fare a meno di guidare, ma il lambrusco qui è un must.

Il lambrusco mantovano ha origine nelle lambre, uve che nascevano spontaneamente. È poi avvenuto un affinamento, ma l’azienda agricola Scaroni Giacomo continua a fare tutto in maniera naturale, per tagli di mosti e fermentazione naturale.

Scopriamo anche che il colore del lambrusco è dato dalle bucce dell’uva.

Conclusione poetica

Siamo ancora profondamente legati alla terra e alla natura.

Dalì nel Diario di un genio ha affermato di aver passato giorni a guardare il cavolo romano.

Davide chiude l’incontro con una meravigliosa poesia di Wislawa Szymborska sulla cipolla, che noi condividiamo con voi:

La cipolla è un’altra cosa.

Interiora non ne ha.
Completamente cipolla
fino alla cipollità.
Cipolluta di fuori,
cipollosa fino al cuore,
potrebbe guardarsi dentro
senza provare timore.
In noi ignoto e selve
di pelle appena coperti,
interni d’inferno,
violenta anatomia,
ma nella cipolla – cipolla,
non visceri ritorti.
Lei più e più volte nuda,
fin nel fondo e così via.
Coerente è la cipolla,
riuscita è la cipolla.
Nell’una ecco sta l’altra,
nella maggiore la minore,
nella seguente la successiva,
cioè la terza e la quarta.
Una centripeta fuga.
Un’eco in coro composta.
La cipolla, d’accordo:
il più bel ventre del mondo.
A propria lode di aureole
da sé si avvolge in tondo.
In noi – grasso, nervi, vene,
muchi e secrezioni.
E a noi resta negata
l’idiozia della perfezione.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

4 commenti

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  • Grazie per il bellissimo reportage. Ho trovato l’iniziativa di Davide davvero molto interessante e divertente, vorrei poterla proporre anche da me in azienda (difatti gliel’ho anche proposto…speriamo che mi dica sì, ne sarei strafelice!)
    Grazie ancora della partecipazione! :)

    • Molto interessante davvero, se faceste qualcosa in azienda fateci sapere, ci interesserebbe molto!!! :)

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