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Dire, fare, brasare: Cappello del prete brasato alla birra di Elisabetta Arcari

“Dire, fare, brasare” è il titolo di un libro dello chef Carlo Cracco.

Brasare o stufare sono sinonimi, semplicemente il primo termine deriva dal francese (braiser), il secondo è stato coniato in Italia.

Brasare “significa cuocere molto a lungo (un’ora minimo, e da questa lunga cottura deriva il nome italiano) un alimento, di solito carne o pesce, a fuoco delicato in un liquido – come per esempio vino, sugo di carne, brodo, pomodoro… – in modo da ottenere delle consistenze molto tenere”. Il liquido non è a coprire; cottura con coperchio.

“Lo scopo della brasatura è proprio combinare il sapore intenso conferito dalla rosolatura a calore elevato con la cottura lenta in un liquido che permette di sciogliere tutte le parti dure o gelatinose. È una tecnica che consente, inoltre, di incorporare aromi e verdure e quindi di ottenere un risultato molto più complesso e saporito dal punto di vista del gusto.”

Cosa brasare?

  • Carne: tagli ricchi di grasso e collagene; tagli anteriori misti come la reale di vitello, la pancia o la spalla, che diversamente non verrebbero valorizzati; certi tipi di selvaggina, come l’anatra selvatica, che danno il loro meglio con cotture prolungate. I brasati non devono bollire, ma sobbollire, cioè essere cotti a una temperatura inferiore a 100°C (97°C è l’ideale) in modo da innescare un processo denominato “osmosi” grazie al quale si instaura un passaggio biunivoco tra i sapori e gli aromi della carne e dell’intingolo.
  • Pesce
  • verdura: a fine cottura le verdure brasate risultano morbide e il liquido di cottura diventa una salsa densa e saporita

 

Prima di brasare è sempre utile ROSOLARE in modo che si avvii la reazione di Maillard.

Errori più comuni:

  • liquido di cottura non sufficiente, si asciuga subito e la cottura non basta a intenerire la carne.
  • liquido di cottura in eccesso: la carne viene slavata.

La brasatura è una tecnica di cottura lenta. I pezzettini di carne vanno rosolati con un grasso (olio o burro) fino a quando il liquido che la carne butta fuori viene riassorbito o evapora. Per ottenere un buon cappello del prete brasato è fondamentale la rosolatura, per ottenere la reazione di maillard: gli zuccheri delle proteine devono caramellare.

Solitamente insieme al brasato vengono cotte delle verdure, che dopo 3-4 ore di cottura non possono più definirsi tali, sono al massimo un fondo di cottura. La maestra di cucina Elisabetta Arcari consiglia di cuocere le verdure a parte, come in questa ricetta in cui propone carote glassate con burro, sale e zucchero.

Anche la mirepoix conviene farla a parte: per rosolare, la carne ha bisogno di una temperatura alta, mentre carota, cipolla e sedano hanno bisogno di una temperatura più bassa. Elisabetta consiglia pertanto di far appassire le verdure in una padella a parte, a fiamma bassa.

Cappello del prete brasato alla birra con funghi e carote glassate

Ricetta di Elisabetta Arcari con cappello del prete di Carnesicura

Ingredienti

Per 4 persone:

  • 600 g cappello del prete
  • 20cl birra scura
  • 1 cipolla
  • 3 carote
  • 250g funghi (champignon o altro)
  • brodo
  • olio e.v.o.
  • 20g burro
  • sale
  • pepe
  • zucchero
  • una foglia di alloro
  • un cucchiaio di fecola o maizena

Preparazione

Tagliate la carne in bocconcini di circa 3 cm per lato.

Tritate la cipolla e una carota.

Versate in un tegame dal fondo spesso circa 30ml olio.

Rosoliamo la carne finchè risulti asciutta e dorata

Aggiungiamo le verdure e, dopo un minuto, la birra.

Saliamo e pepiamo la carne, uniamo una foglia di alloro e un bicchiere circa di brodo

Portiamo a cottura con una temperatura circa di 85° per 3 ore. (non deve mai bollire, al massimo si vede qualche bollicina ogni tanto)

Peliamo le carote e tagliamole a rondelle

In una padella scaldiamo il burro, uniamo le carote, un cucchiaio di zucchero e il sale. Insaporiamo e aggiungiamo ½ bicchiere di acqua. Portiamo a cottura

Tagliamo i funghi a fettine e cuociamoli velocemente con un filo di olio, sale e pepe

Quando la carne sarà cotta, togliamola dal fondo. Aggiungiamo un cucchiaio di fecola ed addensiamo il fondo

Serviamo la carne con il suo fondo, le carote e i funghi

Fonti:

  • Dire, fare, brasare, Cracco
  • Il Montersino
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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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