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Due ricette con i carciofi del maestro Gianfranco Allari

Se il vostro fidanzato si presentasse all’appuntamento con un mazzo di carciofi, tutto sommato non sarebbe così strano. Questo ortaggio è infatti un fiore ed appartiene alla famiglia delle Margherite. Tutto sommato non mi dispiacerebbe fare “m’ama non m’ama” con un bel carciofo fritto!

Vi sconsiglierei però di cucinare quel mazzo di carciofi per una cenetta romantica: non esiste tête-à-tête senza un bel bicchiere di vino, ma sarebbe complicato trovare un abbinamento. Il carciofo è infatti odiato dagli amanti del vino: la cinarina contenuta stimola i ricettori dei sapori dolci nella papille gustative e tutte le vivande e le bevande acquistano un sapore dolce per un tempo limitato (fonte: McHarg, Il Cibo e la Cucina).

Oggi vi proponiamo due piatti con i carciofi, un primo e un secondo, entrambi del Maestro di cucina Gianfranco Allari.

Gianfranco consiglia di conservare i carciofi in acqua gassata fino al momento dell’utilizzo: l’effetto è lo stesso di acqua e limone ma così facendo non sentirete retrogusti.

Farrotto con carciofi, patate, speck croccante e stracchino

Ricetta di Gianfranco Allari

Ingredienti per 4 persone:

  • 5 dl di brodo vegetale
  • 200 g di farro
  • 100 g di stracchino
  • 1 carciofo
  • 80 g di speck tagliato sottile
  • 1 patata piccola
  • 1 piccola cipolla
  • Vino bianco
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale e pepe

Mettete a bagno il farro per una ventina di minuti, nel frattempo tagliate a julienne lo speck e rosolatelo senza condimento, per renderlo croccante. Una volta pronto, trasferitelo su uno strato di carta assorbente per farlo asciugare.

Pelate la patata e tagliatela a dadini, mondate il carciofo e tagliatelo a lamelle, conservandolo poi in acqua gassata fino al momento dell’utilizzo.

Rosolate anche la cipolla tagliata a lamelle con l’olio, successivamente unite prima la patata e, dopo qualche, minuto il farro scolato (1). Fate insaporire bene nel fondo di cottura, sfumate con il vino bianco e una volta evaporata la parte alcoolica, coprite con il brodo caldo.

Portate a cottura mescolando di tanto in tanto e, dopo circa 10 minuti, unite il carciofo. A cottura ultimata, mantecate con lo stracchino e servite con lo speck e, volendo, un poco di formaggio grana grattugiato.

(1) non si ha l’esigenza di tostare il farro come si fa con il riso

Pollo all’arancia con carciofi in padella

Ricetta di Gianfranco Allari

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 cosce e sovra cosce di pollo
  • Il succo di 2 arance
  • 1 arancia tagliata a rondelle
  • 60 g di olive taggiasche
  • 1/4 di bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • Sale pepe

 

Per servire

  • 4 carciofi
  • 1 spicchio di aglio
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale e pepe

Esecuzione:

Riunire i pezzi di pollo in una ciotola e farlo marinare per almeno 4 ore con il succo di 2 arance, 50 ml di olio, sale e pepe.

Nella pentola a pressione aperta rosolare i pezzi di pollo, ben scolati dalla marinatura, una volta terminato, insaporirli con sale e pepe, unire l’arancia tagliata  a rondelle il liquido della marinatura, chiudere la pentola e calcolare 18/20 minuti dal momento del fischio. Scaricare il vapore e aprire la pentola.

Intanto, pulire i carciofi dalle foglie più dure e poi tagliarli a spicchi e conservarli in acqua gasata, insaporire un filo d’olio in padella con lo spicchio di aglio, eliminarlo e unire i carciofi ben scolati, farli rosolare e abbassare la fiamma e portare a cottura, al termine sistemare di sapore con sale e pepe.

Servire il pollo con il suo fondo di cottura, le arance a fettine e i carciofi, cospargere il tutto con un trito grossolano di olive.

 

 

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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