ricette

Due ricette con il salmone

Negli ultimi anni la nostra consapevolezza sulla sostenibilità del pesce è aumentata, ma ogni tanto non sappiamo rinunciare a un pezzetto di salmone (qui la scheda slow fish sul salmone).

Lo chef Roberto Cuculo ci suggerisce un trucco per non buttare via niente. Una volta sfilettato il salmone, potete grattare bene la pelle in modo da togliere tutta la polpa, poi togliete le squame, fatela a pezzettini, mettetela a essiccare (anche in forno a 100°C fino a quando non sarà completamente secca) poi friggetela. Utilizzate la pelle preparata in questo modo, molto croccante, per completare una zuppa.

Per togliere le lische del salmone procedete sempre seguendo il verso della lisca (va verso la testa), mentre con una mano tenete fermo il pesce. In questo modo la spina viene via pulita, senza polpa attaccata. Se anche procedendo con queste attenzioni dovesse rimanere polpa attaccata alla spina potrebbe significare che il pesce non era freschissimo.

La ventresca del salmone ha tempi di cottura inferiori rispetto al resto del pesce, è sempre meglio separarla e scottarla solo su un lato (se il pesce era stato abbattuto).

Vi proponiamo oggi due ricette estive che a noi piacciono molto, per quando vogliamo toglierci la voglia.

Hamburger con salmone marinato e mele pepate al Sauvignon

Ricetta della chef e maestra di cucina Elisabetta Arcari

Ingrediente protagonista di questa ricetta è il filetto di salmone, la parte più magra di questo pesce, senza lisca centrale e laterale. Il salmone è marinato per una/due ore con Sauvignon, sale, zucchero, finocchietto e bacche di pepe tostate per dargli profumo e carattere, senza arrivare però a precuocerlo; la marinatura inoltre contribuisce a sgrassare il pesce, e a dargli sapore.

Il salmone è accompagnato con delle mele a fette un po’ spesse, con la buccia per tenerle più compatte, passate in un caramello leggero poi abbondantemente pepate per togliere un po’ il sapore dolce.

 

Ingredienti:

  • Un filetto di salmone da 800 g
  • 2 mele verdi
  • sale
  • pepe rosa
  • zucchero
  • finocchietto selvatico
  • vino Sauvignon Tenuta Maddalena
  • semi di sesamo
  • panini integrali ai cereali
  • 250g yogurt intero

Pulire il salmone da pelle, lische e grasso. Ricavare il filetto e marinarlo con 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaio di zucchero, 1dl Sauvignon, finocchietto e pepe rosa.

Sbucciare le mele e tagliarle a tocchetti. Sciogliere il burro e lo zucchero in padella, unire le mele e caramellarle. Sfumare con un po’ di Sauvignon, pepare.

A parte scaldare una padella antiaderente, versare un cucchiaio di semi di sesamo, tostarli, unire i ritagli di salmone, rosolare vivace e sfumare con 2 cucchiai di vino, unire lo yogurt

Scolare il pesce dalla marinata e scottarlo velocemente nella padella

Scaloppare e inserire nel panino con una base di valeriana, e le mele pepate.

Questo piatto è molto aromatico e strutturato, serve un vino altrettanto aromatico e strutturato altrimenti il piatto prevale e non ho un equilibrio complessivo. La freschezza del vino si contrappone alla grassezza del piatto, e pulisce la bocca.

Perfetto è l’abbinamento con il Sauvignon Colfiorì di Tenuta Maddalena, aromatico e dalla persistenza lunga, come lunga è la persistenza del piatto. Le uve di Tenuta Maddalena sono raccolte tutte a mano con le forbici: questo è importante perché l’uva la vedono mentre la raccolgono, mentre la macchina butta dentro di tutto, e la vigna rimane pelata. Le uve vengono messe in cassettine da 20 kg e in giornata sono pigiate e vinificate (non stanno giorni in carri vendemmia, con l’aggiunta di solforosa perché altrimenti iniziano a fermentare).

 

Cubotti di salmone su letto di insalatina novella con dressing ai lamponi e granella di pistacchio

dello chef Roberto Cuculo

 

Ingredienti per 4/6 persone

  • Salmone g 600
  • Pistacchi g 50
  • Insalatina novella g 150
  • Lamponi g 100
  • Timo n 1 mazzettino
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • sale qb

Prendere il salmone e tagliarlo a quadratoni, ungerlo con olio e passarlo nel pistacchio precedentemente tritato grossolanamente.

Disporlo su una teglia da forno con del timo, olio, sale e pepe ed infornare a 140° per 12 minuti.

Frullare i lamponi, passali con un colino ed unire all’olio, emulsionare creando un dressing.

Nel frattempo unire l’insalata e condire a piacimento, disporla su un piatto ed adagiare i cubotti infine il dressing.

 

Potete proporre questa ricetta sostituendo il salmone con altri pesci grassi o crostacei, come tonno, rana pescatrice o gamberi.

 

 

490 amici sono stati qui 15 amici oggi sono stati qui
Tags
avatar

Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

Aggiungi un commento

Clicca qui per postare un commento

Rispondi

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Non perderti nessun articolo!

Orgogliosi di essere in

Orgogliosi di essere in

Partecipiamo al

Partecipiamo al

Archives

Seguici su:

 

facebooktwittergoogle+pinterestyoutuberss

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: