eventi

Erny Lombardo, uno scugnizzo ai fornelli del Toscano

Neanche farlo apposta, il primo post che pubblichiamo come Acqua&Menta rispecchia proprio la nostra filosofia: rispetto per le materie prime e attenzione agli utensili utilizzati nella preparazione dei cibi. Da poco abbiamo iniziato ad interrogarci su materiali e sulla qualità degli utensili di cucina e questo incontro, come altri a cui abbiamo partecipato presso il Centro Casalinghi Dal Toscano, ci ha fornito tante risposte.

Ernesto “Erny” Lombardo è un simpaticissimo chef con una grande cultura gastronomica e la capacità di conversare con la tradizione. È molto legato a Napoli, sua città d’origine, e questo lo ha portato ad approfondire la conoscenza dei piatti della tradizione partenopea, anche dal punto di vista storico.

DSC_0241

Mentre cucina, riesce a coinvolgerti con i racconti sulle origine dei piatti, al confine tra storia e leggenda popolare, ma che ricordano che ogni piatto non è solo sapori e odori, ma anche cultura e storia.

DSC_0146

L’incontro era legato alla presentazione del suo libro “Uno scugnizzo ai fornelli. Cuocere nelle pentole in ghisa” e a un minicorso di cucina sulla cottura nelle pentole Le Creuset. In questo scenario, lo chef Erny ha dispensato consigli e suggerimenti sugli utensili da cucina, sul loro uso e su come questi possano influenzare qualità, preparazione e conservazione degli alimenti.

DSC_0249

La lezione di cucina, come detto sopra, verteva sulle tecniche di cottura con le pentole in ghisa, ma ha toccato anche i materiali per pentole, coltelli e utensili da cucina in genere. I diversi modi di tagliare gli alimenti, ad esempio influenzano sapore, tempo di cottura e persino il colore finale; pezzi più piccoli cuociono e si ossidano più velocemente, e questo inevitabilmente influenza il risultato finale. Gli utensili che abbiamo in cucina e il loro uso corretto sono molto importanti: per ogni taglio, ad esempio, c’è un coltello (e in questo la cultura orientale -soprattutto quella giapponese – è molto più attenta della nostra) e noi come blogger stiamo cercando, anche attraverso incontri come quello di oggi, di intraprendere un percorso con voi per imparare sempre di più questi “trucchi del mestiere”.

DSC_0157

Comprare l’alimento giusto infatti non basta, altrettanto importante è come lo cuciniamo. Premesso che bisogna acquistare il meglio che ci si può permettere, l’acquisto degli utensili non è solo una questione di prezzo, ma anche di conoscenza. Oltre quindi ad avere materiali più idonei di altri ai diversi usi, anche materiali in apparenza uguali, sono in realtà molto diversi tra loro, quindi non tutti gli acciai sono uguali, come non lo sono le ceramiche o gli altri materiali impiegati in cucina. Tagliare ad esempio la frutta con un coltello di acciaio la farà ossidare più rapidamente, meglio usare un coltello in ceramica. Questo perché l’acciaio rilascia piccole quantità di materiale (a livello ionico) che favoriscono il processo di ossidazione, inoltre gli acidi di alcuni frutti a lungo andare deteriorano le lame.

DSC_0135

Compatibilmente con le nostre tasche, acquistare utensili buoni può rivelarsi meno costoso di utensili a basso costo, perché durano di più, soprattutto se sottoposti a loro corretta manutenzione (il che vale, in generale, anche per quelli economici). Questo a volte impone piccoli cambiamenti nelle routine quotidiane, spesso legate a luoghi comuni o a gesti tramandati da mamme e nonne. Ad esempio è meglio lavare a mano e non in lavastoviglie gli utensili di legno, per evitare che assorbano i detergenti a causa di cicli di lavaggio lunghi. Altra pessima abitudine è quella di impilare le pentole senza interporre niente a proteggerle da urti e graffi dannosi per l’acciaio e deleteri per il teflon delle antiaderenti.

DSC_0147

L’abitudine di alzare spesso il coperchio durante la cottura (operazione spesso indispensabile) disperde profumi e sostanze, facendo perdere sapori e odori alla pietanza. Aggiungere un’eccessiva quantità d’acqua nella pentola per la pasta (il riferimento di solito è 1 litro per 100 grammi), aumenta i tempi necessari all’ebollizione e, di conseguenza i consumi di energia!

DSC_0148

Secondo Erny Lombardo la cucina è prima di tutto conoscenza, storia, legame col territorio, quindi ritiene di grande interesse, ad esempio, sapere la provenienza degli chef quando andiamo in un ristorante, così da comprendere meglio le sfumature della loro cucina. Il nostro pomeriggio con lui è stato un viaggio all’insegna della tradizione gastronomica franco-napoletana, col quale abbiamo appreso che la cucina francese settecentesca, molto naturale e poco complessa, si è combinata con quella dell’allora Regno delle Due Sicilie, arricchendone le stesse ricette, che hanno mantenuto gli stessi nomi, pur adattati: il gateau che diventa gatòo, il ragout che diventa o’ raù, e tanti altri piatti. Così nasce la cucina “Monzù“, il cui stesso nome è la storpiatura del francese “Monsieur”, ovvero il cuoco personale del padrone di casa.

Dalla tradizione francese arrivano anche le pentole in ghisa che Erny utilizza abitualmente, e che sono veramente multiuso. Nella casseruola in ghisa possiamo preparare i sughi, la pasta, i secondi piatti, perfino il pan di Spagna. È un metodo di cottura senza grassi aggiunti e con consumi ridotti di energia, se si impara a utilizzarle nel modo migliore.

DSC_0234

I VANTAGGI DELLE PENTOLE IN GHISA

DURATA

Le pentole in ghisa sono molto resistenti, lo strato vetrificato che le riveste le rende praticamente insensibili a urti, graffi e altri incidenti che possono invece danneggiare le pentole di acciaio.

DSC_0204

ENERGIA

Secondo le “leggi gastronomiche”, per cuocere un etto di pasta serve circa un litro di acqua, e per riscaldarlo serve molta energia. La pentola in ghisa richiede meno acqua (quindi meno energia) e mantiene meglio il calore (ancora meno energia). Per lessare le patate, ad esempio, si deve mettere acqua fino a un livello inferiore a quello del contenuto. Una volta andata in temperatura si può abbassare il fuoco (in alcuni casi anche spegnere), e questa manterrà a lungo la temperatura, un po’ come succede nei tradizionali radiatori per il riscaldamento domestico. La ghisa distribuisce molto bene il calore, quindi posso usare fiamme piccole o decentrate rispetto alla pentola (fuori fuoco), senza che questo influenzi la cottura. Si può infine cuocere sia sul fuoco tradizionale, sia su piani a induzione, sia in forno. Per sfatare alcune credenze aggiungiamo anche che le pentola in ghisa non hanno poteri magici quindi non riducono i tempi di cottura degli alimenti.

IGIENE e SALUTE

Le pentole in ghisa Le Creuset sono protette con tre strati di ceramica vetrificata a 1400°C sia all’interno che all’esterno: questo le rende praticamente sterili, impermeabili a qualsiasi sostanza e molto resistenti. Sono particolarmente indicate quindi in caso di intolleranze alimentari, non trattenendo sostanze come il glutine; il rivestimento vetrificato inoltre impedisce la dispersione di elementi come il nichel, presente negli acciai, che oltre a dare problemi di intolleranze, accelera l’ossidazione dei cibi. La ghisa quindi conserva meglio il cibo. Inoltre posso fare un soffritto light, senza grassi aggiunti, utilizzando il coperchio, praticamente cuocendo a vapore.

SENSI

Il particolare sistema di cottura, senza dispersione inutile di sostanze e aromi, restituisce alimenti che non perdono il loro colore, né il loro odore o sapore. Si può anche cucinare al sale, perché lo strato vetrificato di queste pentole è a prova di corrosione.

DSC_0164

GLI SVANTAGGI

Come in tutte le cose, ci sono anche degli svantaggi. Le pentole in ghisa non sono antiaderenti, il vetro ha sempre bisogno della presenza di liquidi: acqua, brodo, aceto, vino, insomma qualsiasi liquido che si abbini bene con la nostra ricetta. Inoltre richiedono piccoli cambiamenti nelle nostre piccole abitudini quotidiane per essere usate al meglio. Non si tratta di niente di sconvolgente, ma sappiamo che spesso le vecchie abitudini sono dure a morire!

DSC_0116

LE RICETTE

Fin qui la teoria… ma noi abbiamo voluto metterci il naso (e la bocca) in pratica, per la serie provare per credere!!! Lo chef Erny Lombardo ha preparato davvero tante ricettine sfiziose in meno di un paio d’ore, confermando col gusto quanto stava dicendo.

Questo post ha ripercorso il corso di cottura che lo chef Erny Lombardo ci ha sottoposto domenica 10 novembre al Centro Casalinghi Dal Toscano. Nel prossimo post vedremo le ricette che lo chef ha preparato, in modo da comprendere meglio anche il funzionamento e i vantaggi delle pentole in ghisa. Noi ci siamo sottoposti molto volentieri alla cucina naturale di Erny, tanto più che per la prima volta a un corso di cucina io ho potuto assaggiare tutto: niente latticini e tanto gusto… cosa si può volere di più?

DSC_0275

4311 amici sono stati qui 2 amici oggi sono stati qui
Tags
avatar

Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

2 commenti

Clicca qui per postare un commento

Ti è piaciuto? non ti è piaciuto? lasciaci un commento!

Non perderti nessun articolo!

Orgogliosi di essere in

Orgogliosi di essere in

Partecipiamo al

Partecipiamo al

Archives

Seguici su:

 

facebooktwittergoogle+pinterestyoutuberss

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: