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Facciamo il pane con Anna Maria Pellegrino ed Emile Henry

Conoscete Anna Maria Pellegrino? No?! Se bazzicate il mondo del cibo, che sia cucinato, scritto o in altri modi raccontato, sicuramente vi sarete imbattuti nel suo nome, o in quello del suo blog: la cucina di QB. Le etichette ci piacciono poco, anche se a volte aiutano, ma in questo caso davvero si fa fatica ad appiccicarne una! Anna Maria nutre per il cibo una passione viscerale che di ogni ingrediente la porta a indagarne la storia, la cultura che si porta dietro, il territorio che racconta. Perché il cibo non è solo alimentazione, ma cultura, tradizione e conoscenza. Un bagaglio ricco, che tramandiamo alle generazioni successive e ai nostri vicini, siano essi di casa o abitanti l’altra sponda del mare nostrum incontrati in secoli di commerci e spedizioni. In questi continui passaggi le ricette si contaminano e si arricchiscono, si trasformano e continuano a sopravvivere.

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Anna Maria ci ha raccontato di questi viaggi e contaminazioni gastronomiche nello showcooking che ha tenuto sabato 21 marzo scorso nella cucina del Centro Casalinghi dal Toscano, dove con gli strumenti di cottura Emile Henry ha preparato ricette dolci e salate, pane compreso, portando al nostro palato sapori insoliti ed evocativi. Per lo showcooking Anna Maria Pellegrino ha lavorato con due linee di prodotti diverse:

  • la tajine, realizzando una tajine dolce e una salata;
  • la nuova linea legata alla panificazione, importante realtà gastronomica francese.

Oltre ai pani classici campagnoli realizzati con Le Pain, l’ultima uscita di Emile Henry ha permesso di realizzare anche le baguette. Très français!

Facciamo il pane con i consigli di Anna Maria Pellegrino

Dovete tenere in considerazione che gli impasti sono vivi, reagiscono agli stimoli esterni, al vostro umore, persino alla musica, un po’ come i neonati o le piante!

Se facciamo il pane in casa possiamo produrre pane bianco da tutti i giorni, oppure lo possiamo profumare come vogliamo, fare più rustico usando farina integrale, oppure speziarlo, ecc… L’importante è scegliere una buona farina, Anna Maria ha usato le Petra, miscelando la 1 e la 3. State attenti alle condizioni ambientali, se la giornata è umida, riducete un po’ l’acqua.

Fare il pane con Le Pain

Le Pain è una cloche che si può utilizzare per tutte le fasi della panificazione: scaldata a 50° C per 10 minuti consente di creare una piccola cella di lievitazione per il nostro impasto, che così non soffre eventuali sbalzi di temperatura o correnti d’aria, nemici della lievitazione. Nella cloche possiamo mettere impasti che non superano gli 800 grammi, che corrispondono a 500 grammi di farina.

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È utile sapere che quando prepariamo l’impasto (sia con la planetaria che a mano) non dobbiamo mai farci prendere dalla tentazione di aggiungere farina se si appiccica alle mani. In questa fase l’impasto non è maturo e dobbiamo continuare a lavorarlo finché non si staccherà da solo dal gancio e dalla ciotola della planetaria o dalle mani. Questo perché la farina assorbe acqua in maniera progressiva, aumentando l’assorbimento man mano che si lavora. Aggiungendo farina l’impasto si staccherà, ma avremo completamente sproporzionato il rapporto tra farina, acqua e lievito (dovremmo quindi ricalcolare e aggiungere in proporzione gli altri ingredienti). Meglio quindi avere pazienza e lavorarlo ancora un po’.

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Terminata la prima lievitazione, la cui durata dipende da una serie di variabili, prendiamo l’impasto e lo sgonfiamo. Questa operazione permette di liberare l’anidride carbonica della prima levitazione, che altrimenti finirebbe nella nostra pancia. In questa fase non abbiamo bisogno di aggiungere farina, perché ormai l’impasto è maturo e se lo abbiamo lavorato bene, non si attaccherà.

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Terminata la seconda lievitazione, lavoriamo ancora l’impasto ripiegandolo su se stesso. I piccoli scoppiettii che possono sentirsi sono dovuti alle bolle di anidride carbonica. Andiamo a piegare nuovamente l’impasto e poi pieghiamolo ancora creando le famose le pieghe di forza. Queste hanno notevole importanza su diversi fattori del nostro impasto ma principalmente danno struttura e infittiscono la maglia glutinica. Se volete approfondire l’argomento, in rete si trovano molti buoni siti.

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Appena prima di infornare facciamo sul pane un’incisione a croce, che aiuterà la levitazione e la cottura: il taglio a croce era visto anche come una benedizione del pane, che soprattutto se uno è alle prime armi, può sempre servire!

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Quando accendiamo il forno per panificare o per i lievitati in genere, impostiamolo a circa 10° C in più rispetto alla temperatura richiesta, per compensare l’abbassamento di temperatura quando apriamo la porta. Sarebbe anche importante fare controllare (e tarare) il forno una volta l’anno, o almeno controllarlo con un termometro a sonda.

Se il pane è cotto bene, una volta sfornato deve cantare e suonare. Canta perché mentre raffredda scricchiola, suona perché se battuto sul fondo restituisce un suono sordo, come di vuoto.

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La baguette classica

La baguette ha una lavorazione completamente differente dal pane comune. Oltre ad avere una lievitazione molto più breve (è più piccola del pane comune quindi ha bisogno di meno tempo), la baguette richiede specifiche tecniche di lavorazione.

Ingredienti per tre baguette

  • 375 g di farina 0 (o con W 260)
  • 215 g di acqua tiepida
  • 5 g di lievito di birra secco
  • 7 g di sale

Procedimento

Nella planetaria inserite la farina, il lievito e unite un po’ alla volta l’acqua. A metà impasto unite il sale e lavorate per almeno cinque minuti, fino ad ottenere un panetto liscio. Lasciate riposare almeno 30 minuti.

Riprendete l’impasto, dividetelo in tre parti uguali, ottenete con le dita un rettangolo di circa 10 cm di larghezza ed allungatelo con il mattarello (o con le dita) ottenendo una striscia più lunga dello stampo.

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A questo punto Anna Maria ci mostra tre tecniche di lavorazione della baguette che porteranno a tre risultati differenti:

  • la tecnica classica prevede di arrotolare l’impasto e a schiacciarlo con una piccola piega mentre lo arrotoliamo; alla fine lo giriamo un po’ su se stesso e la chiusura che abbiamo dato deve rimanere sul fondo dello stampo;
  • altri suggeriscono di fare semplicemente il rotolino e appoggiarlo sullo stampo;
  • altri ancora allungano un po’ di più il rettangolo, richiudono su se stesse le parti finali e infine fanno il rotolino classico, piegando e schiacciando. Ripiegate i bordi del lato più lungo verso l’interno, ripetete sull’altro lato e depositate il cilindro ottenuto, con la parte ripiegata verso il basso nello stampo infarinato.

Infarinate lo stampo, posizionate nelle scanalature le baguette, coprite e lasciate riposare almeno 20 minuti.

Accendete il forno a 250°.

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Spennellate le baguette con un velo d’acqua (la parte bagnata diventerà più croccante) e incidete la superficie con tagli profondi con l’apposito strumento che trovate all’interno del set; Anna Maria ci informa che i tagli non dovrebbero essere meno di 4 e il numero perfetto è 5, i francesi ci tengono! L’incisione deve avvenire come se congiungesse due binari, all’altezza di dove si interrompe la prima, parta la successiva, in questo modo migliorerà la lievitazione e la cottura.

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Coprite ed infornate a 240° per 25 minuti. L’interno opaco dello stampo rimette in circolo il vapore e aiuta la cottura; l’umidità che si crea in lievitazione e cottura rimane all’interno dello stampo e crea l’appetitosa crosticina del pane, evitando quindi di ricorrere al trucco del pentolino d’acqua in forno.

A fine cottura scoperchiate e fate dorare per altri 2 minuti. Fate raffreddare sopra una gratella e servite.

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Pan brioche con Le Pain

Ingredienti

  • 300 gr di farina 0
  • 200 gr di farina manitoba
  • 7 g di lievito secco
  • 3 tuorli
  • 1 uovo
  • 100 gr di zucchero profumato alla vaniglia
  • 100 gr di burro
  • 100 gr di latte
  • un pizzico di sale alla vaniglia

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Procedimento

Accendete il forno a 50 °C, inserite Le Pain e lasciate scaldare per circa 10 minuti.

Nella planetaria inserite il gancio, versate le farine setacciate e il lievito sciolto con il latte tiepido e lo zucchero, mescolate per qualche minuto unendo un po’ per volta volta le tre uova leggermente sbattute, il burro a tocchetti “in pomata” e per ultimo il sale. Continuate a lavorare l’impasto per una decina di minuti fino ad incordarlo, ottenendo così un composto bello liscio.

Stendete l’impasto, date un paio di pieghe di forza per almeno tre volte, date una forma tonda e posizionatela sulla base della cloche tiepida e ben spolverata di farina. Chiudete e lasciate lievitare per circa un’ora e mezza.

Riprendete l’impasto, interrompete la lievitazione e fate uscire tutta l’aria, date altre due pieghe di forza per un paio di volte, formate nuovamente una palla, incidete una croce sopra, spennellate con l’ultimo uovo sbattuto e collocate nuovamente nella cloche per circa 40 minuti.

Accendete il forno e portarlo a 240°C, infornate Le Pain dopo aver spolverato il pane lievitato di farina, e cucinatelo per circa 40 minuti.

Sfornate, controllate il grado di doratura ed eventualmente prolungate la cottura per altri 10 minuti. Lasciate raffreddare un po’ nella cloche e poi scoperto. Affettate e servite accompagnando con marmellata, ma anche con foie gras, per un abbinamento dolce/salato.

Non di solo pane…

Possiamo divertirci preparando in casa anche i nostri condimenti: labna (o labnè), una sorta di formaggio fresco spalmabile a base di yogurt tipico del Medioriente, e pomodorini confit.

Labna

La cucina araba rispetto a quella ebraica è meno contaminata da influenze esterne. La spiegazione è semplice, per il popolo ebraico è importante assistere alle lezioni dei rabbini, quindi ci si spostava per seguirle. Ad esempio una famiglia ebrea livornese poteva inviare il figlio a studiare Venezia, come oggi si fa con il progetto Erasmus, ospite di un’altra famiglia veneziana. Era naturale che oltre alla conoscenza ci si scambiasse le ricette, e Venezia, commerciando con molti paesi, ne offriva una gran varietà!

Ingredienti per la labna

  • 1 confezione di yogurt da 500 gr
  • 2 prese di sale fino
  • un cucchiaino di spezie, se gradite

Procedimento

Mescolate lo yogurt con due prese di sale fino, coprite con una garza o con carta cucina non trattata un contenitore forato (tipo reggetta per ricotta, ma va bene anche un colino) e versate lo yogurt. Tenete il contenitore sospeso su un altro un po’ più grande, così da raccogliere il siero che si andrà a formare. Conservate coperto con pellicola in frigorifero per almeno 4 ore (più rimane più si rapprende) ed è pronto.

Pomodorini confit

Questi pomodorini sono delle vere bombe di sapore.

Condite dei pomodorini datterini interi con olio, sale, pepe, zucchero canna muscovado, ciuffi di aromi (timo, rosmarino, basilico, santoreggia). Stendeteli su una placca rivestita di carta da forno e infornate a 140 °C per un’ora e mezza, così che appassiscano lentamente.

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Si possono conservare in frigorifero, congelati, oppure frullateli ottenendo una salsa, passatela al colino per eliminare bucce e semi, dopodiché congelatela in cubetti; sarà sempre pronta per insaporire le vostre ricette!

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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