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Faccio la pasta col Kitchenaid!

Oggi in cucina dal Toscano ci siamo divertiti a fare la pasta col Kitchenaid: pasta lunga (tagliatelle, tagliolino), pasta corta col torchio, un impasto salato, e due sughi con verdure. In questa seconda parte dell’anno, anche in vista delle festività natalizie, abbiamo dedicato molto spazio alla pasta fresca, presentando tre modi per prepararla. Oltre all’uso del Kitchenaid, abbiamo invitato il mastro pastaio Alessandro Aldrovandi che ci ha insegnato a farla a mano e lo chef Vanni Righi che ci ha svelato tanti trucchi per colorare la sfoglia in modo naturale.

pasta col kitchenaid eventi dal toscano pasta fresca

Come sempre in cucina è fondamentale la scelta della materia prima rispetto all’utilizzo che ne vogliamo fare. In questo caso un elemento importante è la forza della farina, il famoso “W”:

  • se facciamo un impasto salato lievitato con il lievito di birra abbiamo bisogno che aria e umidità vengano contenute nell’impasto, e questo con farine deboli non riusciamo ad ottenerlo (l’impasto non riuscirà a incorporare molta acqua e i gas che si generano durante la lievitazione, arrivando facilmente al punto di rompersi, implodendo). Per la focaccia oggi utilizziamo farina 0 (sarebbe meglio basarsi sulla classificazione “W”), ma ancora meglio sarebbero la farina integrale o la manitoba (da mescolare a un po’ di farina tipo “0”).
  • se per il nostro lievitato impieghiamo lievito chimico, possiamo utilizzare anche una farina doppio zero o abbassare ulteriormente la forza della farina tagliandola con la fecola (abbassiamo il contenuto di glutine).
  • Il grano tenero va bene per fare tagliolini per il pesce, forma una pasta che resta sostanzialmente liscia, mentre se vogliamo una pasta più ruvida, che leghi con il sugo (ad esempio con il ragù di carne), è perfetto un mix di farina e semola di grano duro.
  • Se prepariamo una pasta ripiena dobbiamo capire quanto sarà umido il nostro ripieno: per un ripieno morbido è meglio usare una farina forte, che forma una maglia glutinica resistente e non assorbe troppa umidità; con ripieni asciutti (carne, castagne, ecc.) va bene anche una farina debole. Se la sfoglia si bagna troppo, infatti, si romperà in cottura.

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Possiamo poi sbizzarrirci con gli ingredienti che caratterizzeranno la nostra pasta, ad esempio colorandola: Ettore ci consiglia di usare il 10% di cacao amaro rispetto alla farina per avere una sfoglia marrone; lo zafferano è un buon colorante, ma anche un ingrediente prezioso, quindi noi utilizzeremmo più volentieri curcuma, ottenendo un bel giallo vivo spendendo decisamente meno. A anche frutta e verdura si prestano molto a fornire coloranti naturali (rape rosse, spinaci, ecc..) attenzione solo a filtrarne prima il succo, per evitare che nella pasta finiscano semi e altre impurità.

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Ettore consiglia di pesare sempre tutti gli ingredienti, le grammature sono importantissime per ottenere un prodotto costante. L’impasto varia già a seconda dell’umidità, della temperatura e di altri fattori ambientali: pesare gli ingredienti ci permette di mantenere sotto controllo almeno questa variabile, dandoci la possibilità di individuare e correggere eventuali errori nell’impasto.

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Fare la pasta col Kitchenaid in casa ci dà l’opportunità di scegliere la farina che vogliamo e, come abbiamo visto, aromatizzarla e colorarla a piacimento. Una volta pronta potremo sia essiccarla (pasta di semola di grano duro) che congelarla (pasta all’uovo o pasta di semola di grano duro), anche se il metodo di conservazione migliore è farla e mangiarla subito!

  • La pasta all’uovo una volta congelata la mettiamo nei sacchetti, e l’ideale sarebbe riporre i sacchetti in un contenitore di polistirolo col suo coperchio: il polistirolo mantiene più costante la temperatura del freezer e sviluppa meno umidità (nel sacchettino anche dopo 30 giorni non avremo quell’effetto brina, che non è il massimo anche a livello di sapore).
  • Se vogliamo congelare la pasta di semola dura, Ettore consiglia di aggiunge all’impasto un po’ di uovo: quando congeliamo la pasta, l’acqua contenuta all’interno forma cristalli di ghiaccio molto grandi che ne indeboliscono la struttura. Con la successiva cottura potrà facilmente rompersi (come fa il pane surgelato). L’ideale è aggiungere l’uovo in percentuale del 50% rispetto all’acqua utilizzata nell’impasto (rispetto al peso totale dell’acqua secondo ricetta, utilizzo 1/3 uovo e 2/3 acqua). Le proteine dell’uvo faranno da legante in cottura, diminuendo il rischio di rotture.
  • In alternativa possiamo essiccare la pasta corta: se utilizziamo un essiccatore poi possiamo metterla in contenitori chiusi, se la secchiamo all’aria tratterrà sempre una parte di umidità, per cui è meglio evitare di conservarla in contenitori chiusi (rischia di ammuffire).

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Un ottimo trucchetto che ci suggerisce Ettore è quello di utilizzare la farina di riso per staccare facilmente la pasta dal tagliere e farla asciugare rapidamente: la farina di riso ha la capacità di assorbire molta l’umidità (mi raccomando: non la mettiamo nell’impasto, ma sopra alla sfoglia o sopra alla pasta al torchio una volta formata).

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Un’ultima considerazione sulle velocità del Kitchenaid, poi partiamo con le ricette: la velocità massima si usa quando dobbiamo incorporare aria (montare) ed è comunque meglio arrivarci per gradi, per evitare che il composto schizzi. Di norma per gli impasti la macchina si utilizza sulle velocità più basse (questo incide anche sui consumi reali, perché quelli riportati sul libretto si riferiscono alla massima velocità).

Tra gli accessori compresi abbiamo la frusta, la foglia e il gancio. La frusta serve prevalentemente per montare; La foglia serve quando la consistenza dell’impasto non è durissima e possiamo usarla anche per l’impasto del pane; il gancio è necessario per la pasta all’uovo, ma molto dipende anche dalla quantità dell’impasto. Per grandi dosi di impasto della pizza, ad esempio, partiamo con la foglia e poi passiamo al gancio quando la consistenza aumenta.

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È normale che la macchina si muova quando lavora, è un modo per rispondere alle sollecitazioni che riceve: se fosse rigida si spezzerebbe o si danneggerebbero alcune parti interne (è in metallo, non in plastica). Parte del movimento è dovuto anche al fatto che il movimento è eccentrico.

Ettore ha utilizzato il Robot da cucina Artisan (quello che molti di noi conoscono come planetaria o, più semplicemente “IL KitchenAid”) e alcuni suoi accessori per realizzare diversi tipi di pasta fresca (lunga e corta) e per preparare i condimenti. Gli accessori utilizzati sono stati i rulli per lavorare la pasta lunga (sfoglia, tagliatelle e tagliolini), l’affettaverdure e il torchio per la pasta corta. Sono solo alcuni degli accessori che si possono montare sui Robot (dal Classic a quelli più potenti) e per vederli tutti vi rimandiamo alla pagina dedicata sul sito del Toscano.

PASTA FRESCA (base sfoglia)

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Ingredienti:

  • gr.100 farina per pasta fresca calibrata
  • 1 uovo intero da 50/55 gr.

Esecuzione:

Impastare bene a velocità 2-3 e con la foglia (per maggiori quantità, prima con la foglia poi con il gancio). Lasciare riposare l’impasto. L’impasto risulta molto grezzo, ma va bene perché lo faremo raffinare successivamente con i rulli.

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PASTA FRESCA AL TORCHIO

Il torchio per la pasta di KitchenAid ha diverse trafile: tre misure di maccheroni (rigatoni, maccheroni e penne), fusilli, spaghetti e bucatini, e a seconda del taglio, ci permette di formare gramigna, anellini, maccheroni lunghi, ecc.

Ingredienti:

  • gr.100 farina di semola rimacinata
  • gr. 48 acqua (oppure di uovo)

Esecuzione:

Impastate alla velocità 2 sino a che il composto non sarà bello granuloso e regolare (non forma la classica palla, sembra l’impasto per la sbrisolona, è composto di briciole grossolane). Lasciate riposare l’impasto.

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Inserire le briciolone di impasto nella trafila poco alla volta (se si compatta troppo l’impasto poi fa fatica a scendere), spingendo di tanto in tanto con l’apposito attrezzo. Tagliate con il filo e accompagnate la pasta con la mano, perché non si attacchi tutta al filo. Spolverate con farina di riso sia il vassoio che la pasta appena stesa, così da facilitarne l’asciugatura.

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nota: se la pasta ci mette una vita a scendere significa che l’impasto si è compattato troppo nel torchio.

SUGHI

Kitchenaid non vi abbandona neppure nel momento della preparazione del sugo: con i suoi tamburi potete tagliare alla julienne, a rondelle o grattugiare. Inoltre sono semplici da pulire.

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PASTA KITCHENAID ALLA ZUCCA E PROSCIUTTO CRUDO

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Ingredienti:

  • pasta 160 gr
  • zucca 300 gr
  • scalogno 1
  • prosciutto crudo 80 gr
  • cucchiai di olio extravergine di oliva 2
  • pizzico di peperoncino 1
  • cucchiaio di Parmigiano 1
  • Sale e pepe

Esecuzione:

Pulite la zucca e tagliatela a cubetti. Stufate la zucca in una padella antiaderente con l’olio, lo scalogno tritato, sale, pepe e pochissima acqua se necessaria. Tagliate il prosciutto a strisce sottili e fatele diventare croccanti in una padellina. Scolate la pasta ben al dente, versatela nella padella con la zucca e fatela saltare per un paio di minuti. Prima di servire cospargere con il prosciutto saltato e il Parmigiano.

PASTA KITCHENAID ALLE ZUCCHINE E SALMONE

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Ingredienti:

  • 320 gr di pasta
  • 300 gr di zucchine
  • 400 gr salmone fresco
  • qualche foglia di basilico
  • olio extra vergine di oliva
  • sale

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Esecuzione:

Lavate le zucchine e affettatele con l’accessorio per la julienne. Mettetele in tegame con un po’ d’olio, acqua. Salate e aggiungete le foglie di basilico.  Finita la cottura, parte delle zucchine passatele al mixer per fare una bella cremina.

Tagliate il salmone a listarelle e saltatele in padella

Cotta la pasta aggiungete la crema di zucchine quelle a strisce il salmone e saltate in padella a fiamma vivace. Componete il piatto aggiungendo un filo d’olio e una foglia di basilico a piacere

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PIZZA O FOCACCIA

Noi siamo grandi appassionati dei lievitati, ultimamente li stiamo producendo in casa con grande successo, e da quando è arrivato Kitchenaid è ancora più facile (e la nostra maglia glutinica non è mai stata tanto forte!). Se volete scoprire come ottenere lievitati perfetti e i diversi metodi di lievitazione possibili, vi rimandiamo al nostro post sui lievitati.

Il glutine è molto importante nei lievitati (da qui anche la difficoltà di fare lievitati senza glutine, cosa che comunque con alcuni surrogati del glutine come lo xantano si riesce a fare). Il glutine è un complesso proteico che si genera quando due proteine (gliadina e glutenina) vengono a contatto con l’acqua. La cosiddetta maglia glutinica, o reticolo, ceh si genera si rinforza l’impasto permettendone la lavorazione e la lievitazione. Più la farina è forte, migliore è la maglia glutinica (consideriamola una sorta di rete da pesca: più la farina è forte, più la farina ha le maglie fitte, più la farina è debole più le maglie sono larghe).

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 Ingredienti:

  • gr. 200 farina tipo “0”
  • gr.4 sale
  • gr.10 olio
  • gr.5 lievito di birra
  • gr.4 miele (starter per la lievitazione)
  • gr.100 acqua

Esecuzione:

Mettete tutti gli ingredienti nella bacinella e impastate con la foglia fino a che l’impasto non si stacca dalle pareti.

Si parte a impastare a velocità 1, si prosegue a velocità 2.

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Con questo impasto Ettore ha preparato una focaccia salata e una dolce. Ha diviso l’impasto in due e li ha lasciati riposare 10 minuti ben avvolti nella pellicola.

Ha steso il primo impasto con le mani (una volta partita la lievitazione si stende molto bene, se torna indietro è meglio lasciarlo fermo ancora qualche minuto), lo ha lasciato riposare altri 10 minuti e lo ha infornato.

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Al secondo impasto ha aggiunto 100 grammi di noci, lo ha steso e ha aggiunto qualche acino d’uva (l’uva da mosto è preferibile, il chicco è più piccolo e saporito). Ettore ha utilizzato l’acino intero, a noi questa focaccia è piaciuta moltissimo e la rifaremo di sicuro togliendo però i semini dell’uva. Ha lasciato lievitare nuovamente, per il tempo necessario affinché il chicco fosse inglobato dall’impasto, poi ha spolverato di zucchero, spennellato la focaccia con acqua e olio e.v.o. e ha infornato a 200° con forno statico.

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Durante la cottura dei lievitati alcuni consigliano di mettere nel forno una pentola con acqua bollente per dare umidità. In questo caso si inforna una pentola d’acqua già bollente (se è fredda ora che si è scaldata e fa vapore il pane è già cotto), ancora meglio spruzzare anche le pareti del forno con acqua, chiudere il forno e lasciare chiuso finché il pane non prende colore. A quel punto apriamo il forno, togliamo la pentola e proseguiamo con la cottura per altri 10 minuti (a seconda di quanto vogliamo asciugare il pane). Se poi vogliamo avere la crosticina sul pane, gli ultimi 3-4 minuti cuociamo con il forno socchiuso e togliamo l’umidità (nei forni professionali c’è la valvola di apertura).

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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