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Le “creme bruciate” e tutti gli usi del cannello caramellizzatore

Sono ripresi gli showcooking del maestro Gianfranco Allari Dal Toscano. I primi appuntamenti dell’anno saranno dedicati alla scoperta di utensili “indispensabili” in cucina. L’idea è nata dalla lettura di un elenco di 15 utensili immancabili in una cucina stilato dallo chef Gordon Ramsay; ci siamo divertiti, insieme a Gianfranco, a commentarlo e abbiamo deciso di utilizzarlo come guida per alcuni appuntamenti. Eventi su coltelli e pentole, come sceglierli e come utilizzarli, sono già stati fatti nel 2013. I prossimi incontri verteranno su strumenti effettivamente “indispensabili” ma non sempre presenti nelle nostre case.

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Ci siamo stupiti a trovare al punto n. 4 dell’elenco “il cannello”, o caramellatore, sul quale è stato costruito l’evento del 30 gennaio. Il cannello serve principalmente per:

  • caramellare lo zucchero per completare le cosiddette “creme bruciate”
  • togliere le piume residue dal pollame
  • sfornare i semifreddi: il calore diretto e localizzato del cannello permette il distacco senza rovinare il dolce
  • fiammeggiare la meringa
  • spellare i peperoni se ne avete pochi (altrimenti utilizzate il forno che fate prima!)

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Lo showcooking di Gianfranco si è focalizzato sulle creme bruciate.

Si tratta solitamente di preparazioni dolci, perché la parte bruciata è data dallo zucchero; è difficile abbinare lo zucchero a preparazioni salate, Gianfranco consiglia giusto una preparazione a base di fegato grasso, che si sposa bene con il dolce.

Le creme bruciate si servono in monoporzioni, non si sformano e si preparano in cocotte in ceramica, che sopportano la temperatura della fiamma e sono eleganti per servirle.

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A parte la crema catalana, che come base ha una crema pasticcera (quindi viene cotta direttamente sul fuoco, in pentola), le altre creme bruciate vengono prima cotte in forno. La cottura avviene a una temperatura bassa (140°, massimo 160° e se la crema si gonfia significa che la temperatura era troppo alta) e a bagnomaria: la crema deve solo asciugarsi, non alzarsi.

Prima di caramellarle devono essere ben fredde: la crema catalana viene tolta dal fuoco, fatta ben raffreddare, poi spalmata e caramellata; lo stesso vale per le altre creme bruciate, che una volta tolte dal forno e andate a temperatura ambiente vengono messe in frigorifero per qualche ora, prima di essere caramellate.

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Solitamente si utilizza lo zucchero di canna, che fa una crosticina migliore; più lo zucchero di canna è scuro, più il sapore sarà forte.

Volendo le creme bruciate possono anche essere cotte a microonde; la cottura sarà molto rapida e si creeranno buchini nella sua struttura (cosa tecnicamente non corretta). La crema si potrebbe anche cuocere a vapore: la temperatura massima raggiunta con questo tipo di cottura sarà al massimo di 90-95° e quindi saranno necessari tempi di cottura più lunghi.

La crema bruciata perfetta è completamente compatta e senza buchi.

Se il dolce esce a strisce significa che l’acqua utilizzata per il bagnomaria non era sufficiente (l’acqua dovrebbe arrivare allo stesso livello del dolce).

Se utilizzate teglie di alluminio, le ciotoline durante la cottura a bagnomaria potrebbero lasciare un’impronta: meglio foderare la teglia con carta scottex.

Quando si utilizza il cannello bisogna avere pazienza, e attendere che lo zucchero caramelli bene.

Si può fare la crema bruciata anche sotto al grill del forno, ma non a casa: i forni professionali, da ristorante, ce la fanno. A casa sopraggiungono due problemi: intanto il grill dei comuni forni non è molto potente, inoltre la crema sottostante deve rimanere fredda per permettere la formazione di quello strato sottile e croccante. A meno che non vogliate esibirvi in un tentativo di attaccare le cocotte al grill, immerse in una vasca di ghiaccio (nel caso filmatevi e mettete il video su youtube, successo garantito), vi consigliamo di acquistare un cannello (QUI)!

Crema bruciata al formaggio e amarene al balsamico

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La caratteristica di questa crema bruciata è il suo cuore morbido sul fondo, dato dalla composta di amarene all’aceto balsamico IGP di Modena Le Tamerici, con amarene intere, ricetta segreta, segretissima!

Ingredienti per 8/10 persone:

Per servire

  • zucchero di canna qb

Esecuzione

Riunire in una casseruola la panna con il latte, il formaggio, la buccia dell’arancia e la stecca di vaniglia, incisa per il lungo e portare a bollore, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per una decina di minuti. Attenzione a non portare a ebollizione perché altrimenti si scompone la caseina.

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Nel frattempo lavorare i tuorli con lo zucchero, amalgamandoli bene, senza montarli per non incorporare aria.

Versare a filo la crema di formaggio sulle uova, filtrandola con un passino.

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Distribuire le amarene al balsamico sul fondo degli stampini, dopo averle scolate bene dal loro liquido, poi coprire con la crema al formaggio, cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 160° per 40 minuti. Il liquido della composta di amarene può diventare la salsa di accompagnamento del dolce.

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Togliere la crema dal forno, farla raffreddare e poi passarla in frigorifero per alcune ore, prima di servire formare uno strato sottile e uniforme con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello fino a formare una leggera lastra di caramello.

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Crema cotta alla zucca con caramello alla liquerizia

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Le creme possono essere aromatizzate con frutta (e in questo caso verdura) di stagione, oppure con crema di pistacchio o nocciola (circa 55 grammi in questo caso).

Lo zucchero viene messo principalmente sopra, nella crosticina croccante di caramello; nella crema si utilizzano 75 grammi di zucchero che servono per sbattere le uova.

Ingredienti per 8 persone

  • 250 g di latte
  • 250 g di panna
  • 125 g di zucca pulita
  • 75 g di zucchero
  • 5 tuorli

Per il caramello

  • zucchero di canna
  • polvere di liquerizia

Esecuzione

Portare a bollore il latte, con la panna, la zucca e una parte dello zucchero, cuocere fino a quando la zucca risulta morbida, al termine frullare con un mixer ad immersione (senza muoverlo su e giù, non serve incorporare aria) e passare al setaccio.

Sbattere i tuorli e il resto dello zucchero, unire a filo il composto di latte.

Versare in piccoli stampi e cuocere a bagnomaria per 30 minuti a 140°.

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Per capire se la crema è cotta pungetela con un coltellino di acciaio che dovrà rimanere asciutto; la superficie deve inoltre opporre una leggera resistenza a pressione.

Una volta cotti farli raffreddare e poi passarli in frigorifero per alcune ore.

Prima di servire cospargere le creme con lo zucchero di canna mescolato alla liquerizia e passare con il cannello fino a formare una sottile lastra di caramello.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

3 commenti

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  • Ma quate belle foto e che bravo Gianfranco Allari, complimenti e grazie, una delucidazione sull’utilizzo il cannello è molto interessante, poi questa cremina è molto deliziosa…..

    • Ciao Annalisa! Gianfranco è bravissimo oltre che molto simpatico (purtroppo questo dalle foto non emerge!!), spiega sempre tante cose e i suoi showcooking sono sempre interessantissimi, se prima o poi vorrai fare un salto sei la benvenuta!

      • Ciao carissima..Be8, cosa dire se non che qutesa estate a Barcellona ne ho mangiate davvero tante! Volevo carpire il segreto della crema catalana, volevo sentire tutti i vari sapori ad ogni ristorante..e8 stato divertente! Mi fa solo che piacere rivedere la tua splendida ricetta! Ti mando un bacione..a presto..

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