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Gli imprevedibili usi del Lambrusco in cucina

Credevate che vi avessimo già detto tutto sul mondo del Lambrusco? E invece no, siamo di nuovo qui a parlarvi degli imprevedibili usi del Lambrusco in cucina.

Per il suo sapore il Lambrusco può essere utilizzato come ingrediente con cui preparare moltissimi piatti, dall’antipasto al dolce. Ma può anche diventare la base per preparare interessanti cocktail per l’aperitivo, soprattutto nella stagione estiva, perché il Lambrusco è un vino che si può bere tutto l’anno, non solo d’inverno.

Queste sono alcune dell’idee del percorso Extraordinary Lambrusco, un progetto di valorizzazione nato dall’Azienda agricola Bugno Martino,, una realtà giovane, a conduzione familiare, ma che ha già ottenuto riconoscimenti a livello internazionale (come la medaglia d’oro all’ultimo International Wine Contest di Bucarest, il più importante concorso enologico dell’Europa orientale).

“È un percorso impegnativo e al tempo stesso appassionante che ogni giorno porta a confrontarsi con la ricchezza e l’imprevedibilità della natura. I risultati finora sono molto incoraggianti, ancor più dei riconoscimenti è significativo l’interesse crescente verso il Lambrusco della nostra terra, capace di unire eleganza e personalità alla sua tradizionale piacevolezza di beva”. Giuseppe Zavanella, vignaiolo e titolare dell’Azienda Bugno Martino

L’Azienda Agricola Bugno Martino produce due vini Lambrusco Mantovano DOP: il Rosso Matilde e il Ciamballà. La filosofia alla base è la stessa: basse rese produttive, un’attenta selezione delle uve in vigna e la recente conversione all’agricoltura biologica.

Il Ciamballà, dedicato alla figlia Greta, è vinificato in purezza con 100% uve Salamino. Dal profumo fresco e persistente di frutta rossa e frutti di bosco, ha un gusto pieno e appagante e una buona struttura. La freschezza e la bollicina fine e persistente lo rendono un vino ideale da abbinare a salumi e ciccioli al momento dell’aperitivo o da gustare a tutto pasto con un buon cotechino o altri piatti ricchi di sapore. Ottimo anche con la pizza.

Il Rosso Matilde è ottenuto con uve Salamino e Ancellotta. Ha un gusto rotondo e pieno, grazie alla concentrazione dei sapori data dalle basse rese. Si sposa perfettamente con i tortelli di zucca, il risotto, le carni bianche, gli arrosti e taglieri di salumi e formaggi.

Il “vino da cucina” non esiste, le cose buone vanno preparate con ingredienti di qualità. Il Lambrusco Rosso Matilde è molto versatile e si abbina benissimo al gusto della ciliegia, del cioccolato, dell’anatra, delle visciole, dei frutti di bosco.

Questo vino è stato protagonista del cooking show “Mangiando il Lambrusco” domenica 3 settembre in Fiera Millenaria di Gonzaga. Con i suoi profumi persistenti di viola e ciliegia, il vino ha ispirato la chef Mariafrancesca Giacalone del Ristorante Naviglio1974 di Goito, che l’ha scelto come ingrediente segreto di un originale dessert “four seasons” disponibile dal mese di settembre nel menù del Naviglio1974.

“Tutti i piatti del ristorante nascono da antiche ricette e ingredienti della provincia mantovana” chef Mariafrancesca Giacalone

La base, tipo Pan di Spagna soffice al cacao e lambrusco, rimane la stessa in tutte le declinazioni del dolce:

  • 200 g burro a temperatura ambiente
  • 300 g zucchero
  • 60 g cacao
  • 100 ml lambrusco Rosso Matilde
  • 4 uova
  • 150 g farina
  • 1/2 bustina di lievito

In estate il dolce è un semifreddo alla panna con una riduzione di lambrusco. In inverno la base è completata con panna montata e una riduzione al lambrusco servita calda. In primavera il dolce diventa una pannacotta con riduzione al lambrusco.

La riduzione al lambrusco può essere arricchita con frutti di bosco o ciliegie, quando sono di stagione.

Sempre dall’inventiva dell’Azienda agricola Bugno Martino sono nati i Lambru-cocktail: il Mantovano e il Mojito sbagliato. Ringraziamo Raffaella e Giuseppe dell’Azienda agricola Bugno Martino per averci fornito la ricetta:

IL MANTOVANO

  • 3cl di martini rosso
  • 3 cl di Ciamballà
  • Mezzo lime spremuto
  • Top di ginger beer

Tecnica: build

MOJITO SBAGLIATO

  • 2 fette di pesca bianca
  • 2 fette di arancia
  • 2 fette di lime
  • 2 cucchiai di zucchero bianco
  • 3 cl di Ciamballà
  • 3 cl di rum scuro
  • Splash di tonica

Tecnica: pestato

Se ancora non vi fossero bastate queste idee per rendere il Lambrusco “extra-ordinary”, vi diamo qualche suggerimento per utilizzare questo splendido vino in cucina:

 

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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