ricette

I macarons (finalmente!)

Sono anni che attendo questo momento: ho un forno che funziona. Non brucia. Tiene la temperatura. Non cuoce “a zona”, carbonizzando alcune parti e lasciandone crude altre. Ha addirittura un termostato, e la temperatura che si imposta corrisponde a quella nel forno. Momento di intensa gioia.

La prova definitiva l’ho avuta provando a fare i macarons, che non sono difficili in sè (sono addirittura più veloci da fare di quanto mi immaginassi), ma ci vogliono tanta precisione e gli strumenti giusti (e due mani in più non guastano!). Con i loro colori stupendi e il contrasto nelle consistenze (il guscio dalla consistenza simile a quella della meringa, il ripieno cremoso), questi dolcetti di origine francese sono una perfetta idea regalo. Potete preparare i gusci in anticipo – è quello che rappresenta la parte più problematica – e farcirli al momento di regalarli.

L’anno scorso avevo già provato a farli, ma erano venuti un vero disastro – d’altra parte la cottura è un momento fondamentale per il macaron e con un forno che non teneva la temperatura non era pensabile che riuscissero. In questo periodo di preparativi natalizi ho provato a guardare una puntata di Merry Xmas con Csaba… ebbene sì, l’ennesimo programma di cucina. Ma visto che la maggior parte dei presunti chef televisivi non li ho mai potuti soffrire, e la parte rimanente mi ha da tempo stancata, ho provato a darle un’opportunità. Nella puntata che ho guardato preparava i macarons, mi ha messo voglia di ritentare a farli e mi ha addirittura convinta a mettere alla prova la sua ricetta… e sono davvero molto contenta del risultato :)

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Sul sito di real time trovate il VIDEO con Csaba che prepara i macarons, così come la sua RICETTA. Noi l’abbiamo seguita alla lettera (perchè così si fanno i macarons: seguendo la ricetta alla lettera) e ve la riportiamo aggiungendo qualche consiglio o delucidazione. Ovviamente andremo a condirli in maniera differente, più “tollerante”!

Macarons

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Per circa 40-45 dischetti (20-24 macarons):

  • 80 g di albume
  • 125 g di zucchero fine
  • 35 ml d’acqua
  • 1 cucchiaino di colorante alimentare del colore che preferite (studieremo meglio per utilizzare coloranti naturali la prossima volta!)
  • 100 g di farina di mandorle
  • 100 g di zucchero a velo

Utensili:

  • 2 ciotole (di cui almeno la ciotola 1 di vetro se non avete il mixer: per montare l’uovo a neve soda è meglio!)
  • un mixer o in alternativa un minipimer + due braccia aggiuntive che vi aiutino a non bruciarvi
  • un termometro da cucina
  • sac à poche dotata di bocchetta liscia con diametro di circa 1 cm
  • tappetino preformato per macarons [modifica del 21 agosto 2013: meglio utilizzare carta da forno e un foglio da utilizzare come modello.. continuate a leggere!]

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Versate nella ciotola 1 40 grammi di albume poi aggiungete 25 grammi di zucchero fine e montate a neve ben ferma, usando lo sbattitore o versando il composto nel mixer. Avete ottenuto una neve ben ferma quando, se provate a fate dei riccioli con la frusta, tengono esattamente la forma che avete dato loro.

Nella ciotola 2 mescolate la farina di mandorle e lo zucchero a velo, setacciati, poi aggiungete i rimanenti 40 grammi di albume e mescolate bene.

In un pentolino versate gli altri 100 g di zucchero e 35 ml di acqua, sistematevi dentro un termometro da cucina e fate cuocere, senza mescolare, finchè non arriverà alla temperatura di 110°C.

A seconda della strumentazione che avete:

  • versate il composto a filo nel mixer, in funzione a velocità 1, continuando a sbattere finchè il composto sarà tornato a temperatura ambiente (circa 10 minuti)
  • versate il composto a filo nella ciotola 1 mentre con lo sbattitore, alla velocità più bassa, continuate a mescolare. Per non rischiare di bruciarvi o di mandare in terra la ciotola di vetro, sarebbe meglio farvi versare il composto da una seconda persona. Continuate a mescolare per circa 10 minuti, finchè il composto sarà tornato a temperatura ambiente. Già che avete accalappiato qualcuno, sfruttatelo per fatevi dare il cambio nel mescolare il composto.

Aggiungete il colorante e mescolate per amalgamare bene. Incorporate questo composto a quello della ciotola 2, usando una spatola in silicone, mescolando dal basso all’alto delicatamente, e attuando ogni espediente da voi conosciuto per cercare di non sgonfiare il composto, che dovrà risultare omogeneo.

Trasferite l’impasto in una sac à poche, eventualmente utilizzando un contenitore alto e stretto per tenervela aperta (io ho usato un bicchiere da birra).

Formate i macarons sull’apposito tappetino preformato, steso su una teglia, cercando di farli tutti della stessa dimensione e senza uscire dal bordo (in cottura crescono, rischierebbero di attaccarsi tra loro).

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[modifica del 21 agosto 2013]

Una volta mi son trovata a fare tanti macarons, quindi accanto al metodo con il tappetino ho riprovato anche a farli direttamente sulla carta da forno, utilizzando come guida per la dimensione e la distanza tra i macarons dei fogli A4.

Se la precisione non è innata in voi, e vi riesce difficile fare tutti i macarons uguali e mantenere le distanze, scaricatevi il file che vi ho messo qui sotto. Prendete la teglia, disponetevi sopra i fogli A4 (solitamente in una teglia ci stanno 2 fogli), ricoprite di carta forno, fate i vostri macarons con la sac a poche (non riempite tutto il cerchio, state un po’ scarsi, poi un po’ si schiacciano…) e rimuovete i fogli di carta sfilandoli delicatamente.

SCARICA il modello per i macaron!

[fine modifica del 21 agosto 2013]

Se volete eliminare la puntina lasciata dalla sac à poche, e ottenere così un dischetto dalla superficie completamente liscia, inumiditevi leggermente il dito e lisciate la superficie. Attenzione che il dito non sia troppo bagnato: se lascerete goccioline di acqua si formerà una piccola escrescenza sul vostro macaron!Lasciate riposare per circa 30 minuti e poi infornate a 140°C (noi abbiamo acceso il forno dopo 25 minuti e in circa 5 minuti è andato in temperatura).

Qui parte il lungo dibattito sul tempo di cottura dei macarons, che è stimato tra i 12 e i 14 minuti. Io ho adottato questo criterio: quando sono passati 12 minuti mi metto a guardare i macarons, quando il primo inizia a creparsi sulla superficie tolgo la teglia dal forno. Se nessun macarons si crepa (ed è una bellissima sensazione), allo scattare del quattordicesimo minuto sul cronometro del telefono tolgo la teglia dal forno.

Mettete il tappetino in un posto dove non possa capitargli niente di male (schizzi d’acqua, scossoni, rovesciamenti… si sa che la cucina è un luogo pericoloso!) e lasciate raffreddare e seccare i vostri macarons, un po’ come se fossero meringhe. Consiglio vivamente di toglierli dal tappetino dopo 24 ore, in modo che si siano seccati per bene e rimaniate con in mano solo mezzo macarons.

Prima di servirli accoppiateli tra loro usando una crema ganache, una marmellata o un’altra crema abbastanza soda a vostro piacimento. Noi vi proponiamo tre varianti:

MACARONS VERDI CON GANACHE DI CIOCCOLATO FONDENTE AL PISTACCHIO SALATO

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Preparate una dose di macarons utilizzando il colorante alimentare verde.

Per la farcitura:

  • 100 g cioccolato fondente
  • 50 g panna o panna di soia
  • 20 g pistacchi leggermente salati

Fondete a bagnomaria il cioccolato insieme alla panna. Tritate finemente i pistacchi poi uniteli al composto una volta che si sarà completamente sciolto. Versate la ganache in una sac à poche dotata di bocchetta larga e farcite i dischetti, accoppiandoli poi a due a due.

MACARONS AL CACAO CON CREMA DI ARACHIDI

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Preparate una dose di macarons colorandoli con un cucchiaino di cacao amaro.

Per la farcitura:

  • 100 g di crema di arachidi o di nocciole 100%
  • potrebbe servirvi un cucchiaino di miele di acacia per addolcire la crema 100%
  • 20 g di arachidi sgusciate
  • 50 g di panna o panna di soia

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Mescolate la crema di arachidi, il miele se dovesse servire, e la panna. Una volta che il composto sarà omogeneo aggiungete gli arachidi, dopo averli tritati finemente. Se il composto dovesse risultare poco denso aggiungete altri arachidi tritati. Versate il composto in una sac à poche dotata di bocchetta larga e farcite i macarons.

MACARONS ARANCIONI CON GANACHE DI CIOCCOLATO BIANCO ALL’ARANCIA

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Preparate una dose di macarons utilizzando il colorante alimentare arancione.

Per la farcitura:

  • 100 g cioccolato bianco
  • 50 g panna o panna di soia
  • aroma di arancia o buccia di un’arancia bio grattugiata

Fondete il cioccolato a bagnomaria insieme alla panna. Una volta sciolto lasciatelo raffreddare in modo che sia abbastanza consistente (inizialmente è troppo liquido). Con la sac à poche farcite i dischetti e chiudeteli a due a due. Non sono particolarmente soddisfatta di questo ripieno, dovrò lavorarci ancora!

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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