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Il barbecue con Luca Bini e Outdoorchef

Luca Bini è il vincitore de “I re della griglia” 2014 e, pur facendo di lavoro il carrellista, ha una grande passione per la cucina che ha coltivato studiando e accrescendo la sua preparazione. Siccome nella vita è importante scegliersi dei buoni maestri, Luca è andato a scuola da grandi chef e solo in tempi relativamente recenti (circa 8 anni) si è avvicinato al mondo del barbecue, attingendo al suo bagaglio di conoscenze gastronomiche per dare un tocco personale alle sue preparazioni.

Barbecue con Luca Bini outdoorchef WBQA Italia world barbecue association

Luca Bini, classe 1980, viene da Cento (Fe) ed è quasi figlio d’arte, essendo il papà specializzato nella pizza e la mamma pasticcera. Luca ha saputo trasportare la cucina tradizionale italiana e alcune ricette straniere sul barbecue, dall’antipasto dolce. Sfrutta il bbq per dare qualche sapore in più, affumicando la minestra ad esempio, o dolci affumicati che si gonfiano al volo.

Barbecue con Luca Bini outdoorchef WBQA Italia world barbecue association

Luca ama lavorare sulle cose veramente difficili perché: “… a cucinare semplice e veloce riescono tutti!”. A lui piace conoscere gli ingredienti da cima a fondo e rielaborarli secondo il suo gusto, per lasciare la sua impronta. Nella sua cucina non si butta via niente, tutto viene rielaborato e riutilizzato; gli piace farsi le cose per tenersele in casa, come ad esempio la polvere di barbabietola per colorare la pasta.

Barbecue con Luca Bini outdoorchef WBQA Italia world barbecue association

Abbiamo fatto il barbecue con Luca Bini nello spazio eventi del Toscano dove, insieme ad Alessio che lo ha aiutato, ha tenuto uno showcooking dedicato ai bbq Outdoorchef.

Per la dimostrazione Luca si è limitato alle cotture, senza sbizzarrirsi in cucina, sfruttando al meglio le caratteristiche del barbecue e spiegando anche cosa si intende quando si parla di barbecue e della cultura, o meglio delle culture, che si porta dietro.

Barbecue con Luca Bini outdoorchef WBQA Italia world barbecue association

Esiste, e ve ne avevamo già parlato, la World Barbeque Association (WBQA), associazione internazionale che raggruppa le associazioni che fanno bbq, organizza competizioni e mantiene viva la cultura del barbecue. L’Italia non è considerata un paese cultore del bbq, che appartiene alle culture nord e sud americane e, soprattutto nord europee. Le origini del barbecue sono da ricercare in Sud America, in  cile e brasile, dal metodo di cottura detto barbacoa, un sistema di cottura lenta simile alla preparazione del porceddu in Sardegna; quella è la prima forma di barbecue conosciuta.

Barbecue con Luca Bini outdoorchef WBQA Italia world barbecue association

In Italia difficilmente facciamo bbq, piuttosto grigliamo e il barbecue non è una griglia perché non secca la carne lasciandola più succosa pur avendo le classiche righe di cauterizzazione sulla carne lasciate del metallo rovente.

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I BBQ Outdoorchef sono disponibili sia a gas sia a carbonella. La differenza tra gas e carbonella sta nella “potenza  di fuoco” e nell’affumicatura. Il gas è immediato, regolabile, costante e potente. Con la carbonella possiamo affumicare, ma attenzione: con il carbone o la carbonella non si riesce ad aromatizzare la carne, perché è legna già bruciata. Per affumicare e aromatizzare devo usare legna non trattata (vite, albicocco, pesco), difficile da reperire, perché chi ha il frutteto di solito tratta le piante con prodotti chimici che restano nel legno). Con i BBQ a gas possiamo inoltre inserire padelle per fare pasta o minestre. L’esclusivo sistema a  vulcano di Outdoorchef con i bruciatori del gas a cerchio esterno, ci consente di fare sia cottura diretta sia indiretta. Utilizzando la griglia in ghisa manteniamo poi meglio il calore rispetto a quelle in ferro o acciaio.

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Per pulirli basta una spazzola con denti in ottone, che pulisce senza graffiare, perché  i graffi mantengono tutte le incrostazioni.

In definitiva la scelta tra gas e braci e soggettiva: se volete avere un BBQ veloce, che non richiede troppo lavoro prima di preparazione e dopo di riordino, optate per il gas, che vi permette di farvi un barbecue anche alle 7 di sera, appena tornati dal lavoro; se invece amate l’atmosfera, curare il fuoco e avete una vera passione per le braci e non siete disposti a rinunciarvi, allora vi siete già risposti da soli!

Barbecue con Luca Bini outdoorchef WBQA Italia world barbecue association

L’arrosto di maiale che Luca ha preparato è stato cotto a 200°, ma non è come in forno, la temperatura del termometro sulla copertura del barbecue non è la reale potenza, perché il calore va verso l’alto quindi la sonda posizionata in cima registra solo il picco, in basso sotto ci sono circa 30°C in meno. Il consiglio è di usare termometri a doppia sonda che ci danno sia la temperatura al cuore della carne, sia quella del forno. L’arrosto si cuoce con cottura indiretta, sfruttando il bbq come un forno. Allo stesso modo posso cuocere anche la pizza, meglio se sulla pietra apposita.

Barbecue con Luca Bini outdoorchef WBQA Italia world barbecue association

Una cosa semplice e veloce che riscuote sempre un buon successo è la classica colazione uova e bacon,  fatta però in un cestino: un paio di fette di bacon a foderare il pirottino di alluminio (o silicone) e dentro uovo, sale e pepe. Mettete nel barbecue a 200°C e avrete colazione o antipasto perfetti!

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Se volete un bacon croccante, quocetelo prima e a metà cottura lo spostate nei pirottini, poi si aggiunge solo l’albume, si passa ancora qualche minuto e infine si aggiunge il tuorlo. In questo modo otterremo bacon croccante, albume cotto e tuorlo cremoso.

Grazie alle fessure laterali, si può controllare la cottura senza aprire il coperchio.

Barbecue con Luca Bini outdoorchef WBQA Italia world barbecue association

La nuova versione dei barbecue Outdoorchef è ribassata per renderli più pratici, è stato ampliato il piano di lavoro e i due fornelli hanno l’accensione elettronica direttamente sul rubinetto, anche il coperchio è stato ribassato e dotato di apertura a 45° per ridurne l’ingombro e la praticità d’uso.

Barbecue con Luca Bini outdoorchef WBQA Italia world barbecue association

Dal 29 marzo Luca Bini sarà inoltre al Centro Casalinghi dal Toscano per il primo corso “Master of Barbecue” che si svilupperà per 4 domeniche fino al fine maggio.

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Fotomangio

Appassionato di cibo e fotografia, si impegna per rendere al meglio le preparazione di Pensacuoca e qualche volta ci riesce anche! In cucina a lui tocca cucinare e lavorare il pesce, sminuzzare, tagliare e fare tutte le piccole lavorazioni regolari e di precisione.

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