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Il gelato

Amo il gelato, e per rispondere alla mia intolleranza e non correre rischi di contaminazioni in gelateria, me lo faccio da sola. Fare un buon gelato in casa con una gelatiera è semplice, ma per ottenere consistenza, scioglievolezza e gusto “perfetti” ci vogliono tanto studio e le giuste informazioni.

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Dopo due anni di sperimentazione con la gelatiera e alcuni incontri illuminanti ci sentiamo pronti a condividere con voi quanto abbiamo imparato sul gelato. Non siamo professionisti quindi ci fidiamo anche di ciò che ci viene detto e di ciò che leggiamo, ma cerchiamo di rivolgerci sempre a fonti affidabili quindi probabilmente qualcosa di giusto in questo articolo ci sarà!

Origine del gelato

Si deve a noi italiani l’invenzione del gelato, in particolare il merito sarebbe dei fiorentini.

Le fonti più numerose narrano che il gelato venne preparato per la prima volta da Giuseppe Ruggeri di Firenze, pollivendolo e appassionato di cucina, durante una gara culinaria organizzata dai Medici. Il suo dolce era a base di panna, zabaione e frutta. Caterina de’ Medici rimase talmente conquistata da questo dessert che lo commissionò per il suo matrimonio con Enrico d’Orleans, dura di Orleans e futuro re di Francia. Fu questo evento, tenutosi in Francia nel 1533, che lo rese famoso in tutta Europa.

Anche la commercializzazione del gelato avvenne per mano di un altro italiano, questa volta un palermitano, Procopio dei Coltelli, di Catania. Verso la fine del XVII secolo, perfezionando una macchina inventata dal nonno Francesco, arrivò a mettere a punto la miscela che tutti noi oggi conosciamo. Ma di nuovo le vicende del gelato si spostano in Francia: Procopio abbandona la vita da pescatore e cuoco e si trasferisce in Francia, a Parigi, dove apre nel 1686 il Café Procope, gelateria di enorme successo (se vi state appassionando a questa vicenda potete approfondirla QUI).

Le origini italiane del gelato sono indiscusse. Mi piace quando in un telefilm americano sento dire “gelato”, con un accento un po’ storpiato, termine che ha ormai sorpassato il termine “icecream”.

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Gelato e sorbetto: quale la differenza?

Prima del gelato c’era il sorbetto… ma di questo ne parleremo nel prossimo post. Oggi vi anticipiamo giusto la differenza:

  • gelato: preparazione a base di latte (o di altri grassi di origine animale o vegetale come panna, latte di soia oppure olio di oliva)
  • sorbetto: preparazione a base principalmente di frutta e senza latte o grassi.

Alcuni gelati di frutta sono effettivamente gelati, in quanto contengono latte e/o grassi, altri invece sarebbe più corretto chiamarli sorbetti, contenendo solo acqua, zuccheri e frutta.

gelato ai fichi mandorle dolci icecream crepe crepes cream crema

Componenti e percentuali del gelato

Pochi ma buoni è sempre una buona regola! Inoltre per un buon gelato le quantità devono essere bilanciate:

  • 30-48% acqua: nel gelato raramente si aggiunge acqua, ma bisogna tenere in considerazione che essa è contenuta praticamente in tutti gli ingredienti utilizzati. Il ruolo dell’acqua è quello di sciogliere gli zuccheri, idratare i solidi (ad esempio il cacao in polvere) e ammorbidire la frutta. Se l’acqua non è bilanciata si possono formare cristalli di ghiaccio troppo grossi, che compromettono la cremosità.
  • 16-21% zuccheri: esaltano il sapore, dolcificano, migliorano la struttura e la palatabilità del gelato, abbassano il punto di congelamento della miscela e apportano solidi al composto. Più zuccheri si inseriscono nel gelato, più serviranno basse temperature per ottenere il gelato. Così come per l’acqua, è importante tenere in considerazione la quantità di zuccheri presente in tutti gli ingredienti che si utilizzano per fare il gelato (es. gli zuccheri della frutta).
  • 6-11% grassi: migliorano e arrotondano la sensazione del gelato in bocca, contribuiscono al sapore pieno e morbido e alla consistenza cremosa e setosa, favoriscono la trasmissione degli aromi liposolubili, contribuiscono a un’emulsione stabile (aiutano nell’assicurare il giusto congelamento e l’incorporazione dell’aria) e ostacolano la formazione di macrocristalli di ghiaccio evitando che il gelato diventi granuloso. I grassi non devono superare il 15% del composto. Meno grassi ha un gelato, minore aria incorporerà e di conseguenza risulterà più denso.
  • 30-38% solidi: arricchiscono la struttura del gelato, conferendole corpo e una leggera “gommosità”; anche i solidi aiutano a rendere stabile l’emulsione. Per me il concetto di “solido” è poco scientifico… Si tratta di tutto ciò che non è grasso o liquido quindi un dato che va ottenuto per sottrazione.
  • aromi: sostanze che conferiscono aromi e sapori al gelato, presenti in moltissimi ingredienti. Si possono utilizzare puree, si possono mettere alimenti in infusine nel latte, si possono aggiungere in polvere (ad esempio le spezie)… dipende da che tipo di aroma avete intenzione di conferire al vostro gelato!

Ciascun ingrediente contiene molteplici componenti (ad esempio il latte contiene acqua, zuccheri, grassi e solidi) quindi: un occhio alle percentuali, calcolatrice in mano e nell’altra mano tabella dei principi nutrizionali degli alimenti!!

Gli ingredienti liquidi possono essere portati a cottura per pastorizzare latte o uova o sciogliere gli zuccheri. Questo comporta un calo nella quantità totale di liquidi.

L’acqua gela a 0°, i grassi e gli zuccheri a una temperatura inferiore. I principali ingredienti “anticongelanti” sono tre: zucchero, sale e alcool. Il sale ha un potere anticongelante pari a 3 volte quello dello zucchero, l’alcool di 2,5 volte.

La percentuale di solidi consigliata varia tra il 30 e il 38%. D’inverno si servono solitamente gelati più “caldi”, con una maggiore percentuale di grassi (fino al 40%) che di conseguenza dà una sensazione maggiore di caldo in bocca. D’estate si prediligono invece gelati più “freddi”, con una percentuale minore di solidi. I sorbetti si aggirano solitamente intorno al 33% di solidi.

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Gli ingredienti base

I principali:

  • liquidi: latte, panna, yogurt, albume d’uovo;
  • grassi: latte e derivati, uova, frutta secca, semi oleosi;
  • solidi: zucchero, frutta, spezie ma anche i liquidi hanno una parte solida;
  • zuccheri: solitamente si utilizzano zuccheri semolati o sciroppo di glucosio;
  • aromi: frutta, essenze, spezie, infusi.

Latte, derivati e sostituti:

  • il latte è l’ingrediente principale del gelato. Si può utilizzare latte intero, parzialmente scremato o scremato: più è “povero” e più sarà da ricalibrare la percentuale di grassi del composto.
  • il latte di soia rappresenta la migliore alternativa vegetale al latte di mucca per fare il gelato. Più povero di grassi di quest’ultimo, può tranquillamente essere utilizzato e la componente grassa andrà ricalibrata utilizzando più panna (ovviamente di soia o comunque vegetale… una volta ho utilizzato anche un olio e.v.o. dal sapore molto delicato e il risultato è stato ottimo), uno o più tuorli d’uovo, maizena o farina di carrube (tranquilli, rivedremo queste cose più avanti!).
  • latte di riso o di mandorle: apportano molti zuccheri ma pochi grassi; sarà da calcolare attentamente la proporzione complessiva del gelato.
  • panna: ne esistono tanti tipi con contenuti di materia grassa differente (dal 10 al 50%).
  • panna vegetale (es. di soia): contiene una percentuale di grassi inferiore alla “panna di latte”, ma permette comunque di ottenere un ottimo gelato, si tratta solo di ricalibrare le percentuali!

Zuccheri:

  • sciroppo di glucosio: è una miscela di zuccheri in soluzione acquosa e concentrata. Rispetto al saccarosio favorisce una migliore cristallizzazione e una consistenza più morbida e pastosa;
  • io preferisco fare uno sciroppo con lo zucchero grezzo di canna. Lo zucchero grezzo di canna contiene ancora una parte di melassa e la trasferisce nel gelato; si tratta principalmente di una questione di gusto;
  • per dolcificare possono essere utilizzati anche lo zucchero integrale, il maltitolo, il miele, lo zucchero delle mele… insomma, si può sperimentare!

Le uova

  • non tutti i gelati hanno bisogno di uovo (gelati di frutta, gelati a base bianca, ecc.);
  • il tuorlo è un ingrediente molto importante, lega e armonizza i grassi e agevola l’inglobamento di aria nel composto. L’uovo è considerato uno dei migliori emulsionanti e addensanti naturali grazie alla presenza della lecitina contenuta nel tuorlo.
  • anche l’albume è importante: aumenta la viscosità, migliorando la stabilità del gelato.

Oggi in commercio si trovano alternative naturali fantastiche per le loro proprietà stabilizzanti ed emulsionanti, come la farina di semi di carrube. La dose corretta è di 3 grammi ogni chilogrammo di gelato (o lecitina di soia 0,5 grammi per kg), aumentabile a 5 grammi se utilizzate latte di soia al posto del latte fresco per ottenere il gelato. Se si eccede si ottiene un gelato “colloso”.

La pectina della frutta, la lecitina e le gomme vegetali ritardano la cristallizzazione dell’acqua durante la conservazione, garantendo l’integrità del gelato anche a distanza di tempo.

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La frutta: scegliete sempre quella di stagione, perfetta quando è molto matura. Se non è ancora al perfetto grado di maturazione può essere messa a macerare con lo zucchero. Se utilizzerete frutta con semini sarà meglio filtrarla attraverso un colino prima di utilizzarla.

Alcool: eccellente agente veicolanti di aromi, abbassa il punto di congelamento della miscela e di conseguenza il gelato sarà più morbido e indurirà a temperature più basse. Il gelato al cioccolato tende a indurirsi quindi è particolarmente consigliato aggiungere un goccio di rhum o altro alcolico, da scegliersi in base all’aroma che volete conferire al vostro gelato.

Cioccolato: contiene zuccheri, grassi e solidi; ne esistono tante varietà, lo stesso cioccolato fondente potete trovarlo con percentuali di cacao differenti. Potete utilizzare anche il cacao tenendo in considerazione che non apporterete zuccheri e introdurrete meno grassi; troppo cacao rende il gelato “polveroso”. Se state cercando di limitare gli zuccheri potete anche utilizzare il cioccolato Venchi chocolight, che contiene maltitolo e non saccarosio. Esistono anche i frammenti di semi di cacao, piccoli frammenti dall’intenso sapore di cioccolato che offrono un contributo amaro e croccante al gelato.

Un pizzico di sale: aiuta ad accentuare i sapori e ad abbassare il punto di congelamento.

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Granelle: frutta secca, biscotti tritati, ecc. Alcuni esperti congelano questi ingredienti prima di aggiungerli al gelato in modo che non sciolgano la parte a contatto con il gelato.

Cosa trasforma la miscela in gelato

Per diventare gelato, il preparato viene montato (incorpora aria) e contemporaneamente solidifica per congelamento.

Nel gelato artigianale la miscela incorpora aria mentre viene mescolata. Nei gelati industriali l’aria viene invece insufflata e arriva così addirittura a raddoppiare.

Nella preparazione del gelato il tempo di congelamento è cruciale: tanto più velocemente il gelato congela, tanto più piccoli saranno i cristalli di ghiaccio, tanto più “asciutto” risulterà il prodotto finito. A casa non si riusciranno a ottenere risultati perfetti sotto questo punto di vista, ma se non altro avremo il controllo su tutti gli ingredienti utilizzati. Per controllare e migliorare la formazione e la dimensione dei cristalli di ghiaccio nella maggior parte delle gelaterie artigianali (non parliamo neppure di quelli industriali) si utilizzano edulcoranti, stabilizzanti ed emulsionanti.

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Il gelato perfetto

  • vellutato: cristalli di piccole dimensioni (vedi “cosa trasforma la miscela in gelato”. Per un gelato più vellutato cercate di diminuire il più possibile i tempi: raffreddate bene la miscela prima di metterla nella gelatiera (alcuni la mettono una ventina di minuti nel congelatore), mettete in freezer tutti i pezzi “staccabili” della vostra gelatiera (cestello, pala, ecc.).
  • asciutto: la maggior parte dell’acqua in esso contenuta risulta ghiacciata al termine del processo di mantecazione (in parole povere: non deve sgocciolare!). Ho trovato fare un gelato asciutto una delle cose più difficili, ho ottenuto grandi benefici dall’utilizzo della farina di semi di carruba.
  • cremoso: troppa acqua può compromettere la cremosità del gelato per colpa della creazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi. Gli zuccheri rallentano questo processo e anche l’aria che viene incorporata aiuta, creando una struttura che rende il gelato cremoso e soffice.
  • freddo: la sensazione di “freddo” diminuisce al palato se il gelato è abbastanza ricco d’aria quindi meno “ghiacciato”.

Degustare il gelato

La temperatura di somministrazione del gelato dovrebbe avvenire a -15°.

Il momento migliore per degustare il gelato fatto in casa è appena esce dalla gelatiera.

Qualche tempo fa avevo sentito in radio che sarebbe meglio leccare il gelato (ad esempio da un cono) piuttosto che mangiarlo con il cucchiaino. Io mi trovo perfettamente d’accordo, ma alla base di queste teorie vi sono basi scientifiche. La lingua incorpora infatti un velo sottile di gelato che poi viene rapidamente intiepidito dal calore della bocca: in questo modo gli aromi si sprigionano al meglio.

Con il cucchiaino invece si preleva gelato più compatto e in quantità maggiore, rimane quindi più freddo e più intatto. Inoltre, a parità di quantità, il piacere dura meno.

Detto questo: come si fa il gelato? Non vi preoccupate, questo mese impareremo a fare gelati, gelati gourmet, sorbetti e molto altro ancora!!

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

2 commenti

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  • Un post utilissimo, anche perchè con questo caldo è l’ideale, grazie e complimentissimi anche per i vari gelati che avete realizzato………..

    • Grazie mille!! Devo dire che i gelati ce li siamo proprio gustati, anche se adesso abbiamo scoperto che i sorbetti possono non essere solo di frutta e con questo caldo ce li stiamo godendo parecchio!!!

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