sul territorio

Il Lambrusco Mantovano: un mondo in un bicchiere

Sapevo di condividere il compleanno con Marina, quest’anno ho imparato che a noi si aggiunge il Lambrusco Mantovano DOP. Tutti e tre rossi, frizzanti e amanti della compagnia.

Mantova Golosa, in Fiera Millenaria, ha festeggiato i trent’anni del Lambrusco Mantovano DOP con una cena che lo ha visto protagonista nei bicchieri, nei piatti e nelle discussioni.

Settimana scorsa vi abbiamo parlato dei vini internazionali prodotti sulle colline mantovane, oggi vi conduciamo alla scoperta del Lambrusco. Spesso bistrattato e considerato un vino di serie B, è un vino rosso semplice che non vuole essere complesso e strutturato. Di origini contadine, il Lambrusco è nato per dar da bere ai contadini, quindi doveva avere molti zuccheri per dare energia, ed essere fresco. Oggi non c’è più solo un Lambrusco e spiccano alcune produzioni di qualità che al primo assaggio fanno svanire diffidenza e preconcetti. È comunque rimasto un vino semplice, dal quale non aspettarsi troppi aromi.

lambrusco mantovano igp mantova vino fiera millenaria gonzaga mantova golosa

La storia del Lambrusco è lunga, già Virgilio scrisse della “vitis labrusca” nella quinta Bucolica. La prima area di produzione vitivinicola del mantovano è stata quella della pianura con il lambrusco, i vini bianchi delle colline sono arrivati dopo. I Gonzaga amavano i vini del territorio, Isabella d’Este scriveva nelle sue lettere di vini preziosissimi portati in vasi d’argento.

Il Lambrusco è un vino molto versatile, adatto a tutte le stagioni, da servire a temperatura ambiente d’inverno e freddo d’estate. Si tratta di un vino che può essere più o meno frizzante, sottoposto alla pratica della rifermentazione naturale, alla quale deve la spuma evanescente che è una delle sue caratteristiche salienti.

Il colore è rosa carico, la sfumatura dipende dalla macerazione ed è una interpretazione data da ogni cantina. Può essere, con varia intensità, rosato, rosso rubino o granato. Il profumo è fruttato e vinoso, con una caratteristica nota di viola.

Il gusto è frizzante e armonico, sapido, asciutto e amabile. Per le sue caratteristiche, è da considerarsi un vino da tutto pasto e uno dei pochi vini rossi che si può servire fresco, anche per supportare pietanze saporite. Si presta ad accompagnare primi piatti impegnativi o tradizionali (può anche diluire il brodo di tagliatelle e agnolotti) e secondi piatti, anche elaborati, a base di carne. Perfetto con i piatti a base di maiale.

Il Lambrusco Mantovano DOP si ottiene per almeno l’85% con uve di vitigni Lambrusco viadanese, Groppello Ruberti, Lambrusco Maestri, Lambrusco Marani e Lambrusco salamino e, per il rimanente, con Uva d’Oro (o Fontana) (da soli o congiuntamente). Possono concorrere alla produzione nella misura massima del 15% anche il Lambrusco Grasparossa, Ancellotta e Fortana.

Negli ultimi anni si sta diffondendo la coltivazione del Groppello Ruberti che, secondo Attilio Scienza, Professore ordinario di “Viticoltura”presso l’Università degli Studi di Milano, è l’unico vitigno autoctono mantovano.

Nel mantovano possono essere individuate due sottozone di produzione, in funzione dei vitigni utilizzati: nel basso mantovano (Oltrepo Mantovano) si producono lambruschi più acidi e freschi, verso Viadana e Sabbioneta si utilizza molto il Lambrusco viadanese e si ottengono lambruschi più strutturati e corposi. Oltre a queste due grandi famiglie, nel lambrusco si ritrovano particolarità uniche di chilometro in chilometro.

Mentre i vini bianchi hanno visto innovazioni nel loro metodo di produzione, il mondo dei rossi utilizza metodi per lo più tradizionali.

Alla cena sono stati scelti vini da quattro cantine particolari, quelle che nel 1987 hanno fondato il consorzio. Il vino va sempre accompagnato al cibo e partner dell’evento, addetta alla preparazione delle pietanze, è stata la chef Gloria Savoni dell’Agriturismo Loghino Vallazza a Magnacavallo. Da lei si respira un’atmosfera molto familiare e i suoi cavalli di battaglia sono mostarde e primi piatti. Gli abbinamenti ai piatti sono stati opera di Matteo Battisti, delegato ONAV, che con le sue scelte ha sottolineato la versatilità del lambrusco, servito dall’antipasto al dessert.

La serata è cominciata con un antipasto a base di Tiròt, salame gentile, mostarda mantovana di zucca, Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Noi abbiamo trovato veramente fenomenale la mostarda di zucca, preparata in modo canonico con l’aggiunta di chiodi di garofano, limone e zenzero. Per accompagnare l’antipasto è stato scelto un 80 Vendemmie Rosè Quistello IGP della Cantina di Quistello, 100% Grappello Ruberti. Il rosato è una interpretazione moderna del colore del Lambrusco, all’olfatto si sentono note fruttate delicate di fragola e ciliegia. Questo è un lambrusco perfetto per l’aperitivo.

lambrusco mantovano igp mantova vino fiera millenaria gonzaga mantova golosaIl cestino del pane, opera del panificatore Marino Tanfoglio, era costituito da pan di mosto e schiacciata mantovana, preparati con farina tipo 1 Gonzaga (100% grani mantovani) e lieviti del vino con attivazione da vino Lambrusco (saccaromiceti nobili del vino). Di questo pane, che fa parte del progetto MantoGrano, vi parleremo meglio in un prossimo articolo.

lambrusco mantovano igp mantova vino fiera millenaria gonzaga mantova golosaCome primo piatto la chef ha preparato dei Tortelli di zucca al ragù di salamella profumato al lambrusco, che sono stati accompagnati con VS Lambrusco Mantovano DOP della Cantina di Viadana. Preparato con Lambrusco Viadanese 100%, ha un colore violaceo e lascia nel bicchiere una bella corona. All’olfatto si sentono connotazioni più mature rispetto all’80 Vendemmie, si percepisce un fiore che non è più rosa ma viola. Questo è un lambrusco di spessore, che si sposa bene con la complessità del tortello con la salamella.

lambrusco mantovano igp mantova vino fiera millenaria gonzaga mantova golosaAnche nel secondo piatto il lambrusco è entrato nella ricetta oltre che nel bicchiere. La chef ha proposto un brasato di vitellone con radicchio rosso sfumato al lambrusco e cipolle caramellate. Le cipolle sono state passite 3-4 ore nel vincotto e poi cotte. Ad accompagnare il piatto è stato il Lambrusco Inciostar Provincia di Mantova IGP di Cantine Virgili. Composto per il 50% da Ancellotta e per il restante 50% da Groppello Ruberti, è un vino rosso rubino con tendenze violacee. Nel finale si sentono note fruttate, di corteccia di liquirizia, con una combinazione di sapori un po’ amara e un po’ acida. Per essere un lambrusco ha una certa complessità e si sposa bene con un piatti molto intensi e con l’aroma di cipolla.

lambrusco mantovano igp mantova vino fiera millenaria gonzaga mantova golosa

Dulcis in fundo, Pera william rossa ubriaca, bisulan con uva e turtèl sguasaròt. Le pere sono state cotte nel lambrusco e servite con una salsa al lambrusco, mentre i tortelli sguasarot vengono serviti con il vin cotto. Il dolce è stato servito con un Lambrusco 1928 Provincia di Mantova IGP Amabile della Cantina Gonzaga. Ottenuto da Lambrusco Salamino e Marani, è più fruttato dei precedenti, con un ingresso dolce a cui segue una punta di acidità, con equilibri ben dosati.

lambrusco mantovano igp mantova vino fiera millenaria gonzaga mantova golosaQuesti non sono stati gli unici Lambruschi che abbiamo avuto occasione di assaggiare in Millenaria.

Durante la cena “I Racconti del Palato”, per accompagnare i Maccheroncini al torchio con sugo di faraona e Tagliata di maiale all’uva del lambrusco è stato servito il Lambrusco della Cantina Giubertoni. All’olfatto si presenta piacevole, fresco, con profumo di frutti e fiori, il colore è viola e in bocca accarezza il palato con una bollicina delicata.

Il carpaccio di manzo della chef Rubina Rovini di Masterchef 5 è stato accompagnato dal Lambrusco Rosso Matilde dell’Azienda Agricola Bugno Martino. Il sommelier Manuel Bonatti lo consiglia perché perfettamente in grado di accompagnare la sapidità del piatto. Il Rosso Matilde è prodotto con uve Lambrusco Salamino e Ancellotta e vinificato con il metodo Charmat. Dal gusto rotondo e morbido, è un vino che si sposa alla perfezione con primi piatti del territorio mantovano (tortelli di zucca, risotti), carni bianche, arrosti e taglieri di salumi e formaggi.

lambrusco mantovano igp mantova vino fiera millenaria gonzaga mantova golosa

La guancia di manzo cotta a bassa temperatura della chef Elisabetta Arcari è stata accompagnata con Lambrusco Mantovano Dop Ciamballà dell’Azienda Agricola Bugno Martino . Ottenuto da uve Salamino in purezza e vinificato con il metodo Charmat, è un rosso frizzante dal gusto pieno. L’ottima freschezza e una bollicina fine e persistente lo rendono un vino ideale da abbinare a salumi e ciccioli al momento dell’aperitivo o da gustare a tutto pasto con piatti ricchi di sapore come un buon cotechino.

Speriamo con questo articolo di avervi fatto venire voglia di bere Mantovano. Il mondo del vino è complesso, gestire la cantina è difficile e bisogna nel frattempo anche tenere un orecchio a cosa si chiede fuori. Le mode sono veloci mentre il tempo della terra e della vigna è lento.

Tanti obiettivi raggiunti negli anni: arrivare a Vinitaly, il prossimo obiettivo è vendere il territorio (modo per sottrarsi alle mode): ho bevuto Barolo, ho bevuto Franciacorta, ho bevuto Mantovano!

 

927 amici sono stati qui 4 amici oggi sono stati qui
Tags

Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

2 commenti

Clicca qui per postare un commento

Ti è piaciuto? non ti è piaciuto? lasciaci un commento!

Non perderti nessun articolo!

Orgogliosi di essere in

Orgogliosi di essere in

Partecipiamo al

Partecipiamo al

Archives

Acqua&Menta è membro di

aifb associazione italiana food blogger

Seguici su:

 

facebooktwittergoogle+pinterestyoutuberss

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: