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Il sorbetto

Prima del gelato c’era il sorbetto, così come c’erano altre preparazioni dolci e fredde che probabilmente hanno ispirato Giuseppe Ruggeri di Firenze, riconosciuto come il primo “mastro gelataio” della storia. Oggi approfondiremo il sorbetto, ma continuate a seguirci perché in questi giorni Cucinatollerante sforna aneddoti!

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Il sorbetto ha presumubilmente origini arabe, negli infusi a base di acqua, zucchero, erbe e spezie che venivano posti in recipienti circondati da ghiaccio e sale. Questa tradizione araba fu importata in Sicilia dove alcuni ritrovamenti testimoniano l’esistenza di ghiacciaie sull’Appennino siciliano (in particolare sull’Etna): fosse naturali o costruzioni dell’uomo servivano a conservare la neve durante il periodo invernale per poi essere venduta in blocchi durante le stagioni primaverile ed estiva.

Gelato, sorbetto, granita

  • gelato: preparazione a base di latte (o di altri grassi di origine animale o vegetale come panna, latte di soia oppure olio di oliva).
  • sorbetto: preparazione a base principalmente di frutta e senza latte o grassi, a grana fine, simile a quella del gelato.
  • granita: ha una consistenza più granulosa rispetto al sorbetto – anche se questa varia di zona in zona, rendendo talvolta molto sottile la differenza tra granita e sorbetto.

Il sorbetto risulta più light rispetto al gelato (è privo di latte e panna o dei loro sostituti) e dal gusto più intenso. Solitamente il sorbetto è a base di frutta, ma si possono ottenere anche altri gusti, come ad esempio il sorbetto al cioccolato.

Ingredienti e proporzioni

  • acqua
  • zucchero: la quantità di zucchero dipenderà dalla dolcezza dell’ingrediente “caratterizzante”
  • frutta o altro ingrediente “caratterizzante” (es. cioccolato), almeno il 50%
  • farina di semi di carruba: importante addensante e stabilizzante naturale, si consiglia di utilizzarne 3 grammi ogni kg di sorbetto (o in alternativa lecitina di soia: 0,5 grammi ogni kg di sorbetto). Se esagerate con il dosaggio vi risulterà un sorbetto colloso.

Altri ingredienti:

  • alcool
  • frutta secca
  • aromi naturali come ad esempio fiori di lavanda o spezie
  • limone: nei sorbetti di frutta si può aggiungere un goccio di limone per riequilibrare il gusto acidulo della frutta, spesso annullato dallo sciroppo di zucchero (si consiglia di utilizzarlo soprattutto nei sorbetti di ciliegie, amarene e albicocche)

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Preparazione

Dose per 1 kg di sorbetto (per circa 8 persone)

  • 200 ml di acqua
  • 200 grammi di zucchero di canna se la frutta è dolce; 250-300 grammi se la frutta è molto acida (es. limone); 100-150 grammi di zucchero se la frutta è molto dolce (banane, uva, cachi, ecc.). Nel dubbio state scarsi e aggiustate il tiro dopo aver assaggiato il composto.
  • 600 grammi di frutta pulita
  • 3 grammi di farina di semi di carrube

1. Come prima cosa occorre preparare lo sciroppo: lo zucchero di fatti fa fatica a sciogliersi a freddo. Mescolate bene zucchero e farina di semi di carrube, in modo che questo non faccia grumi a contatto con l’acqua. Versate in una pentola 200 ml di acqua, aggiungete lo zucchero con la farina di semi di carrube a pioggia e mescolate lentamente. Portate a 85°C (deve sobbollire, non bollire) quindi togliete dal fuoco.

2. Pulite la frutta, tagliatela a pezzetti poi unitela allo sciroppo e, con un frullatore a immersione, frullate tutto fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto assaggiate il preparato per cercare di capire se avete azzeccato le dosi dello zucchero, eventualmente aggiungete altro zucchero o aromi a vostro piacere, poi coprite con un panno di cotone e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Se avete la gelatiera e le volete bene, una volta che il composto sarà alla giusta temperatura, passatelo anche in frigorifero (non è comunque un passaggio fondamentale, basta che il composto sia a temperatura ambiente).

3. Se avete la gelatiera, procedete con le istruzioni della vostra macchina. Se non l’avete continuate a seguirci, dedicheremo uno dei prossimi post alla realizzazione del gelato e del sorbetto senza gelatiera; i primi due punti comunque restano uguali per tutti.

Note:

Se al vostro sciroppo di zucchero non aggiungete frutta o altri ingredienti, riposto in un contenitore ermetico si conserva per una settimana. Potete quindi dilazionare la preparazione del sorbetto su più giorni o raddoppiare o triplicare le dosi per preparare più sorbetti.

***

Continuate a seguirci, questo mese vi mostreremo un po’ di ricette collaudate e una volta compreso il meccanismo riuscirete a procedere da soli, andando ad abbinare i gusti che più vi piacciono e ottenendo sempre ottimi sorbetti! Si possono ottenere gusti molto fantasiosi e incredibilmente golosi, come il gusto dello scorso mese di Grom (che noi ci siamo rifatti a casa): sorbetto di pesche con amaretti e gocce di cioccolato!

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

7 commenti

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  • Un post chiaro, esplicativo e interessantissimo :) Resta solo una gran voglia di sorbetto adesso!! Un abbraccio, dolce settimana! :)

    • Grazie mille cara!!! Io quest’anno ho davvero riscoperto i sorbetti, stiamo sperimentando gusti molto particolari ma veramente interessantissimi!!!! baciooooooooo!!!!

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