ricette

Karaaghe – pollo fritto alla giapponese

Continua la pubblicazione di quello che abbiamo imparato a fare nelle nostre lezioni di cucina giapponese presso Il Giardino sul Fiume, in collaborazione con l’Associazione culturale Gohan.

Gli ingredienti più difficili da reperire sono stati il mirin e il sakè (e il bonito, ma di quello parliamo in un prossimo post). Una volta recuperati però si sono spalancate le porte della cucina giapponese. Quando sfogliavo i miei ricettari di cucina giapponese vedevo sempre ricette meravigliose, per le quali però mi mancavano certi ingredienti; in realtà quegli ingredienti “strani” sono sempre gli stessi, e una volta che avete in casa salsa di soia, acidulato di riso, sakè e mirin avete gli ingredienti per una straordinaria gamma di piatti.

Dove trovare questi ingredienti?

  • spulciate i supermercati: provate a battere tutti i grossi alimentari che avete intorno (io nei supermercati ho reperito riso, alga nori, wasabi, salsa di soia e in uno ho trovato anche il sakè giapponese);
  • i negozi di alimenti biologici: solitamente qui trovate almeno le alghe – kombu e nori -, un riso idoneo e la salsa di soia;
  • i negozi di cibo etnico: ormai ce ne sono ovunque, non sempre tengono i prodotti giapponesi ma vale la pena almeno cercare di capire cosa tengono;
  • internet: se abitate in una città di medio-grande dimensione potete trovare forum dove si parla di dove trovare i prodotti nella vostra città… oppure resta sempre l’acquisto online.

Karaaghe: “frittura alla cinese”

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Karaaghe pollo fritto giappone giapponese

“Aghe” significa fritto; il karaaghe è il fritto “copiato” dalla Cina ma poi rifatto in stile giapponese. Gli alimenti vengono marinati, infarinati in una pastella e fritti.

Con questa tecnica oggi facciamo il pollo, e il nome specifico di questo piatto è “tori no tatsuta aghe” (dove “tori” sta per volatile, ma cosa significhi “no tatsuta” sinceramente non me lo ricordo…).

Ingredienti per 2-3 persone:

  • una coscia (o un petto) di pollo
  • maizena
  • limone
  • sale e pepe
  • semi di sesamo

per la marinatura:

  • 1 e 1/3 cucchiai di sake (circa 12-13 ml)
  • 1 e 1/3 cucchiai di salsa di soia (circa 12-13 ml) o tamari (gluten-free)
  • 1 e 1/3 cucchiai di mirin (circa 12-13 ml) (facoltativo o al posto del sakè)

per la pastella:

  • 2 albumi
  • 1 cipollotto
  • 30 g di zenzero

per friggere:

  • olio di arachidi

Eliminate il grasso in eccesso dal pollo ed eventualmente anche la pelle (è questione di gusti). Battete coscia o sovra coscia con la lama di un coltello (non per stenderla ma per ammorbidirla) o in alternativa utilizzate il petto di pollo. Tagliate coscia/sovracoscia in bocconcini consistenti (cubotti di circa 3 cm) o il petto a strisce un po’ larghe.

Preparate la marinatura mescolando il sake, la soia ed eventualmente il mirin, e poi immergeteci i pezzettini di pollo e mescolate bene. Lasciate riposare almeno 15-20 minuti. Attenzione: la marinatura fa aprire le fibre della carne e quindi quando cuocio il pollo il rischio di bruciarlo è maggiore.

Nel frattempo potete preparare l’insalata di cavolo cappuccio.

Con questo piatto stanno molto bene i semi di sesamo: fateli tostare solo leggermente se pensate di metterli direttamente nella pastella, altrimenti fateli tostare normalmente li volete aggiungere a piatto completato (sono più buoni direttamente nella pastella, ma in frittura tendono a bruciarsi facilmente).

Sbucciate lo zenzero ed eventualmente tagliate via i primi 3-4 mm nel caso sia molto legnoso e fibroso. Grattugiate lo zenzero con una grattugia di quelle piccole, che si utilizzano ad esempio per la buccia del limone, e l’ultimo pezzettino tagliatelo con il coltello.

Montate gli albumi a neve fermissima poi aggiungete cipollotto, zenzero ed eventualmente semi di sesamo (se volete potete aggiungere anche 2 cucchiai di maizena direttamente nella pastella).

Togliete il pollo dalla marinatura e passatelo su un foglio di carta da cucina per asciugarlo un po’. Mettete in una ciotola il pollo e maizena sufficiente a rendere “asciutto” il pollo.

Accendete l’olio per friggere. Quando l’olio è pronto buttate il pollo nella pastella poi immergetelo subito nell’olio; se ho usato il petto di pollo lo butto nella padella in modo che formi un bocconcino (non come striscia lunga). Il pollo è pronto quando è croccante ed è di un color ambrato.

Alcuni fanno friggere il pollo due volte (senza ripassarlo in pastella); non è una tecnica particolarmente salutare, ma sappiamo che se assaggiamo il pollo ed è ancora rosa dentro possiamo ributtarlo a friggere.

Impiattiamo 6-7 bocconcini di pollo, eventualmente spolverizzati con un po’ di sesamo tostato, un ciuffetto di insalata di cavolo cappuccio, una fettina di limone e una presa di sale.

Doozo omeshi agari kudasai! (Buon appetito!)

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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