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La cena romantica dello chef Ettore Giallongo

San Valentino è appena passato e noi siamo qui a raccontarvi di una cena romantica: sì, e aggiungerei PROPRIO perché è passato San Valentino riteniamo ancora più importante parlarne, ricordare di prendersi un momento per la coppia, per stare bene insieme, senza fretta, tutto l’anno.

Oggi vi proponiamo il menù che ha preparato lo chef Ettore Giallongo, piatti che facili e leggeri che si possono preparare in anticipo così da godersi la serata, abbastanza veloci, soprattutto se li si prepara insieme (e ancora più veloci se li preparate con gli elettrodomestici Kitchenaid) e che, per lo stesso motivo, sfruttano il forno.

Il menù completo è composto da un antipasto, un piatto principale, e un dessert. Il tutto ad un prezzo davvero accessibile, attorno ai 25 euro, un motivo in più per farsi la cena in casa, cucinando insieme!

Come ogni serata importante che si rispetti, serve un buon vino: Ettore consiglia un Franciacorta Saten per Vellutata e spada, un Chardonnay per il lonzino e per il Tortino due cuori consiglia di passere a un bicchierino di distillato: Rum invecchiato 8/12 anni; se invece vogliamo rimanere sui vini un Recioto Valpolicella.

In cucina si parte dalla lonza: mentre cuoce il nostro piccolo arrosto, prepariamo la vellutata e il pesce spada. Infine il dolce, veramente veloce, da preparare sul momento.

Vellutata rosso di sera e pesce spada ai semi

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Una vellutata di patate e rapa rossa, dal colore intenso e perfetta per accompagnare il pesce spada, che arricchisce il piatto donandogli croccantezza; infine una piccola insalatina di puntarelle dona freschezza al piatto. Può essere antipasto o secondo piatto o intermezzo, in base al tipo di presentazione che facciamo.

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Ingredienti:

  • patate gialla 500 g
  • porro 1/2
  • latte 100 cc (o acqua)
  • rapa rossa precotta 1
  • pesce spada trancio di di 1.5/2 centimetri 300 g
  • semi di sesamo
  • semi di lino
  • acciuga un barattolino
  • puntarelle un 1/4 di cespo (cicoria cimata), tipica romana ormai si trova un po’ ovunque
  • olio evo
  • sale pepe
  • Ghiaccio cubetti  per la dinamica vegetale

Prepariamo un fondo di porro (più dolce della cipolla) con un filo di olio e.v.o.

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Laviamo le patate intere, le tagliamo a cubetti (non torniamo a lavarle, serve l’amido per addensare la vellutata; se avessimo fatto le patate arrosto le avremmo rilavate) e le aggiungiamo al fondo; appena prendono colore aggiungiamo acqua calda (o brodo vegetale fatto con le bucce esterne del finocchio, bucce della carota e foglie di sedano) noi abbiamo aggiunto il filtro spezia) fino a coprire le patate. Lasciamo cuocere almeno mezz’ora (se abbiamo tempo la facciamo andare a fuoco lento, prende un aroma migliore).

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Una volta cotte le patate, frulliamo tutto con il minipimer. Quello Kitchenaid è molto comodo perché è senza fili, pertanto non passiamo con il filo sui fornelli. Passiamo la vellutata e la diluiamo con il latte o – in caso di intolleranza o scelta alimentare – con un po’ di acqua. A questo punto aggiungiamo la barbabetola precotta (bollita); se la aggiungiamo prima diventa marrone. Regoliamo la densità in base alla preparazione, se vogliamo farla in un piatto la teniamo un po’ più densa, nella fondina un filo più lenta.

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Per l’insalatina di accompagnamento:

Mentre le patate cuociono puliamo le puntarelle, le tagliamo e le passiamo mezz’ora in acqua fredda e ghiaccio (per la dinamica vegetale si arricciano). Condiamo con olio, sale, a piacere anche uno spicchio d’aglio schiacciato (ma non a S. Valentino) e una acciuga; volendo possiamo saltare il condimento in padella meno di un minuto. Questa insalatina va condita in anticipo in modo che prenda sapore.

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Per il pesce spada:

Possiamo cuocere il pesce spada sia in padella che al forno, tagliarlo a tranci, a cubetti o copparlo con la forma che prediligiamo (i cuori sono un po’ scontati, in ogni caso meglio evitare triangoli!). Condite il pesce spada con olio e.v.o., sale e pepe.

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I tempi di cottura sono molto veloci, scottiamo il pesce in padella poi lo passiamo nei semi (semi di sesamo e semi di lino, ma potete scegliere i semi che preferite; Ettore sconsiglia i semi di papavero, dal sapore troppo intenso per questa ricetta). Una volta pronti per la cena ripasseremo in forno il pesce spada per riscaldarlo, a 180° giusto il tempo di far dorare i semi.

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Misticanza e lonzino al mirtillo rosso

È un piatto semplice, il mirtillo rosso conferisce un bel colore alla carne. Si tratta di una preparazione molto versatile, in altre occasioni potete prepararla con altri condimenti: in primavera con un bel trito di erbe verdi, o all’indiana con curry e curcuma, e così via.

Ingredienti:

  • radicchietto di campo o misticanza 150 g
  • rapanelli rossi 1 mazzetto
  • melone invernale (o mele tipo renetta, un po’ acidina)
  • lonza un trancio da 300/500 g
  • mirtillo rosso (busta frutta disidratata) 120 g
  • bacche di ginepro una ventina
  • rosmarino un paio di rametti

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Togliete la parte grassa della lonza. Passate nel mixer i mirtilli rossi disidratati insieme alle bacche di ginepro, a qualche foglia di rosmarino e preparate un condimento (se non avete un mixer potete farlo anche a coltello). Stropicciate la carta da forno così che stia ferma, metteteci sopra la lonza, condite con sale, pepe e olio e.v.o. e cospargete bene il condimento.

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Aggiungete il trito di mirtilli e foderatevi la carne schiacciandolo bene tutto intorno. Chiudete bene la carta da forno e legate con lo spago in modo da ottenere un bel pacchettino compatto. Cuocete in forno statico a 190° (o in forno ventilato 180°) per circa 40 minuti. A metà del tempo giriate l’arrostino.

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Servite la carne a temperatura ambiente (o anche fredda, a seconda della stagione) accompagnandola con una insalatina di melone invernale (o mela), ravanello e radicchi e condendo con un filo di olio e.v.o., sale e pepe.

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Tortino due cuori

Ingredienti:

  • cioccolato fondente 100 gr
  • burro 80gr
  • zucchero semolato 60 gr
  • 2 uova
  • farina 00 20 gr
  • zucchero velo qb
  • zenzero una radice
  • lamponi freschi 1 cestini

Per la decorazione:

  • germogli di pisello 1 piccola confezione (sostituiamo con una foglia di ananas)
  • farina, cacao amaro e zucchero a velo per la “gabbia”

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Il giorno prima di preparare i tortini, congelate i lamponi: devono stare in freezer almeno una notte, se non sono congelati bene possono fare del bagnato.

Ettore per questa preparazione consiglia di pesare attentamente gli ingredienti con la bilancia per avere un prodotto costante.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria con il burro. Montate in planetaria due uova intere e 60 grammi di zucchero. Aggiungete 20 grammi di farina poi, una volta intiepidito, il composto di cioccolato e burro.

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Imburrate gli stampini e versate il composto riempiendoli per 3/4. Mettete all’interno un frutto rosso surgelato e spingetelo sul fondo dello stampino. Grattugiate un po’ di zenzero fresco sopra al tortino.

Infornate per 10 minuti circa a 180°.

Per accompagnare l’ideale sarebbe una coulisse di frutti rossi, da servire fredda o calda: mettete in una padella 250 grammi di frutta e 50 grammi di zucchero, lasciate cuocere finché i frutti non iniziano disfarsi poi frullate e passate in un setaccio fine.

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Per la decorazione:

Ettore ha preparato un po’ di pasta all’uovo per tagliatelle con 100 grammi di farina, 1 uovo e 10 grammi di cacao amaro (questo impasto potrebbe chiedere un po’ di acqua perché il cacao asciuga molto, aggiungendola poca per volta). Con il rullo per i tagliolini Ettore ha preparato degli spaghettini e li ha disposti creando dei decori su una ciotola capovolta. Ha spruzzato un po’ di acqua sulla decorazione per tenerla più unita e ha infornato a 180° per il tempo di asciugarsi (poco). Ed ecco il cuore in gabbia!

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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