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La cipolla di Sermide e il presidio slow food del Tirot

Se state facendo un giro nel mantovano e sentite parlare della “bionda di Sermide”, non si stanno riferendo a una bella fanciulla del posto, ma alla famosa cipolla, detta anche “cipolla gialla estiva” o Cipolla Paglierina. Per la Giornata Nazionale delle Cipolle, di cui è ambasciatrice Anna Laura Mattesini, vi portiamo a scoprire le peculiarità di questa specialità locale.

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Il territorio tra Sermide, Felonica e Carbonara di Po già dall’800 era noto per la produzione di cipolle, che erano un elemento importante dell’economia locale. Le cipolle qui sono così speciali perché in questa zona passa una vena d’acqua salmastra detta “dorsale ferrarese” che apporta una particolare salinità ai terreni, caratteristica particolarmente gradita alla cipolla.

“La sua tradizionale coltivazione presenta una particolarità: il profumo della cipolla varia a seconda del terreno di coltivazione, ed ha sapore pungente, se coltivata in terreni argillosi, dolce se coltivata in terreni sabbiosi”.

(dal libro “Prodotti tipici e tradizionali della Provincia di Mantova”, a cura della Provincia di Mantova)

Nel secondo dopoguerra la coltivazione della cipolla coinvolgeva tutte le famiglie (bambini, anziani, agricoltori, ma anche operai e impiegati) che affittavano piccoli appezzamenti per integrare i magri stipendi. Purtroppo dagli anni ’70 si è persa questa importante attività e paesi come Felonica hanno visto un rapido e progressivo svuotamento a causa della scarsità di lavoro.

Questa cipolla così buona non si conserva per più di tre mesi dalla raccolta e per questo è stata esclusa dalle scelte dei coltivatori per i mercati attuali. Le semine principali sono in autunno con raccolta in estate, e in privamera con raccolta tra luglio e agosto.

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credito immagine: “Prodotti tipici e tradizionali della Provincia di Mantova”, a cura della Provincia di Mantova

Per promuoverla e tutelarne l’esistenza, è stata dichiarata Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Regione Lombardia e il Tirot – di cui è l’ingrediente principale – dal 2013 è Presidio Slow Food, l’unico del mantovano.

Il Tirot di Felonica è una specie di “focaccia alla cipolla” piuttosto sottile. Lo si prepara con cipolla gialla, strutto, sale, lievito madre e farina 0. L’impasto viene lavorato a mano e steso in teglie di acciaio direttamente con le mani. L’operazione di tiratura che viene fatta all’impasto dentro la teglia prima di infornarlo dà nome al prodotto. Dopo la cottura in forno, il Tirot si mangia senza farciture, accompagnato da un bicchiere di lambrusco. Nei dintorni ci sono altre ricette tipiche con la cipolla, come il risotto alla cipolla, ma che contengono un decimo della cipolla rispetto al Tirot!

tirot presidio slow food ARCA mantova felonica

A giugno 2014 è stato inoltre inaugurato a Sermide (Corte Gardinala) il Museo della Cipolla. Qui si conservano le ultime sementi della preziosa bionda di Sermide. Il Museo della cipolla di Sermide rappresenta uno dei tasselli che il Consorzio agrituristico mantovano aggiunge alle tante iniziative di valorizzazione, di custodia e di promozione della cultura rurale.

 

Fonti:

http://www.ersaf.lombardia.it/servizi/buonalombardia/Prodotti_fase03.aspx?ID=164

http://www.slowfoodbassomantovano.it/wp-content/uploads/2013/06/ITA_CART_Tir%C3%B2t-di-felonica_2.pdf

Tiròt di Felonica

http://www.agriturismomantova.it/news/1/356/Inaugurazione-Museo-della-cipolla-di-Sermide

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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