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La cucina detox del Contadinostrano

Gennaio, mese di cucina detox al Toscano: non solo per depurarci dalle feste, ma per imparare a mangiare bene tutto l’anno. Mangiare più sano non significa rinunciare al gusto, e per questo abbiamo cercato come partner il Contadinostrano e i giovanissimi chef Antonio Colonna e Alessandro Ghirelli.

Il Contadinostrano è un negozio di frutta e verdura con gastronomia dove ogni giorno si possono trovare frutta e verdure del territorio oltre a piatti diversi ispirati alla cucina mantovana, vegetariana e vegana. Per attenersi al chilometro zero in tutto, anche il nome del take-away è Mantovano: “ciapa e porta a ca‘”. Le origini del “Contadino”, sono strettamente legate alla terra, infatti il titolare Marco proviene da una famiglia di agricoltori che ancora gestiscono l’azienda di famiglia a San Benedetto Po.

Antonio Colonna e Alessandro Ghirelli sono chef e lavorano per Vainilla n. 2, un servizio di Catering gestito da ragazzi giovani con idee nuove, che offre al cliente prodotti genuini e ingredienti stagionali. I piatti vengono cucinati con prodotti delle campagne mantovane in collaborazione con il Contadinostrano.

cucina detox contadinostrano vainilla catering

Antonio e Alessandro hanno preparato alcune preparazioni utilizzando l’estrattore si succhi Silent Juicer di Kuvings. A differenza della centrifuga, che con i suoi 10.000 giri al minuto è veloce ma ossida la frutta e il contenuto si separa, con l’estrattore l’ossidazione non avviene (è molto più lento, tra 60 e 80 giri al minuto), e si ottiene un succo unico che è l’essenza della polpa. Andiamo a vedere come ottenere alcuni succhi detox e cosa fare con lo scarto.

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SUCCHI DETOX

Antonio e Alessandro hanno a disposizione tanta frutta e verdura, e si divertono a fare abbinamenti fantasiosi; amano ad esempio il succo di broccolo verde e pera o quello di uva e spinaci. In ogni caso, i succhi sono questione di gusti.

In linea generale una parte dolce e una parte acida vanno sempre d’accordo, allo stesso modo stanno bene insieme frutti dalla consistenza differente (ad esempio la pera libera pectina e tende a dare un succo molto denso). Loro poi si divertono ad aggiungere sempre qualcosa di profumato, un ingrediente segreto che non si arrivi subito a capire e che conferisca un gusto particolare. In questo modo chi beve i loro succhi si arrovella per capire cosa c’è e cosa non c’è e l’esperienza è un po’ più coinvolgente!

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La mela sta bene quasi su tutto, e come l’uva addolcisce e si può usare come dolcificante. Un succo amato dagli chef è quello di melograno, menta e mela. Con l’estrattore si può lavorare a freddo anche la frutta secca, ottenendo olio di pistacchi, di noci, ecc. (un risvolto decisamente interessante e che ci stuzzica molto! ndr)

Infine potete ottenere un estratto di spinaci, con le foglie lavate e asciugate, per condire le insalate a crudo. Il colore verde intenso è molto bello da vedere. Potete utilizzare questo estratto (o un estratto di topinambur) anche per un risotto, al posto del burro.

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Ace 2.0

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​Ingredienti:

  • ​due arance
  • ​mezza carota
  • mezzo limone
  • un pezzetto di zenzero

Pelate le arance a vivo: in questo modo eviterete il sapore amaro della buccia, che può dare fastidio. Con la buccia potete profumare l’ambiente o fare torte.

cucina detox

Spremete il mezzo limone, ne basta poco perché con lo zenzero il gusto è già abbastanza acidulo. Pelate la carota, il sapore della buccia è un po’ diverso dal resto. Lo zenzero invece potete utilizzarlo con la buccia. Mettete tutto nell’estrattore e gustate!

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PS. per porzionare i succhi, Antonio e Alessandro hanno utilizzato un enorme colino chinoise, comodissimo!

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Finocchio, sedano e pompelmo rosa

Ingredienti:

  • mezzo finocchio
  • 2 pompelmi
  • un pezzettino di sedano

Il sedano ha un sapore forte, usatene poco; gli chef solitamente utilizzano mezza costa di sedano con otto pompelmi. Pelate a vivo i pompelmi, mettete tutto nell’estrattore e gustate!

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Proposte per riciclo della polpa

Insalata con finocchio, arance e pompelmo con riduzione alle olive nere profumata agli agrumi e cannolo croccante ripieno al caprino

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Ingredienti:

  • mezzo finocchio
  • mezza arancia
  • mezzo pompelmo
  • 100 ml succo di olive
  • scarti di arance
  • 30 gr di pistacchi
  • 1 cannolo
  • 30 gr di formaggio caprino
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

​Per le cialde alle olive nere:

  • 40gr di burro
  • 35gr di farina
  • 35gr di chiare d’uovo
  • 150gr di polpa di olive nere (o verdi, se preferite)
  • 35 grammi di glucosio
  • sale qb​

Come prima cosa, utilizziamo l’estrattore per separare la parte liquida e la parte solida delle olive. Con la parte liquida condiremo l’insalata, con la parte solida (lo scarto) prepariamo i cannoli.

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Passate lo scarto delle olive in forno, su carta da forno, per una notte a bassa temperatura. In questo modo l’impasto si asciuga (altrimenti è molto umido) e i granelli saranno separati.

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Il procedimento per fare le cialde poi è molto simile a quello delle lingue di gatto. Per fare i cannoli neri hanno utilizzato una punta di nero di seppia.

Mescolate il burro a temperatura ambiente e una presina di sale, e sbattete con la frusta per ammorbidire il composto. Aggiungete la farina poco alla volta continuando a mescolare; aggiungete poi gli albumi. Potete fare questo procedimento anche con la planetaria, ma la dose è scarsa e conviene quasi farlo a mano.

Riscaldate il glucosio e aggiungetelo al composto. Dopo che tutto è stato amalgamato va tenuto qualche ora in frigorifero.

Prendete una punta di composto e spalmatela su un tappetino di silicone in modo da ottenere un cerchio sottile sottile di impasto. Potete utilizzare anche carta da forno, ma il tappetino aiuta a rendere omogenea la temperatura sul fondo della teglia e arriva a temperature altissime, aiutando la cottura.

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Aggiungete i granelli di olive e qualche fiocco di sale (potete giocare con le aromatizzazioni e il colore del sale) e infornate per tre minuti a 190° (su carta da forno serve qualche minuto in più); è pronto quando i bordi dorano.

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Utilizzando dei guanti, arrotolate la cialda a caldo su cilindretti metallici a forma di cannolo.

Preparate l’insalata con il finocchio, l’arancia, gli scarti dell’arancia e il pompelmo. Condite con il succo ottenuto dalle olive (potete anche farlo ridurre, ma dovete poi avere il tempo di farlo raffreddare). Aggiungete la granella di pistacchi. Con la frusta lavorate il caprino fresco con sale e pepe.

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Completate con i cannoli riempiti con formaggio caprino, e decorate le estremità con granella di pistacchi.

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Biscotti agli agrumi (con lo scarto del succo ace)

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Ingredienti:

  • 500 g burro
  • 560 g farina 00
  • 120 g farina di riso
  • 1 bustina di vanillina (o vaniglia o non metterla o grattugiare buccia di limone)
  • 170 g zucchero a velo
  • lo scarto della polpa di pompelmo e arancia (la quantità va a gusti, 3 cucchiai abbondanti) [qualsiasi centrifugato a base di agrumi va comunque bene)
  • 2 cucchiai di semi di papavero blu

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Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria, poi preparate un cilindretto di pasta. Riponete in congelatore almeno mezz’ora: in questo modo otterrete tagli netti. Disponete su carta da forno e cuocete a 180° C fino a doratura.

Potete conservare questi biscotti in una scatola di latta.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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