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La cucina mantovana di Fabio Brocaioli

La cucina mantovana tradizionale è fatta di tortelli di zucca, risotto alla pilota, agnoli in brodo (con la variante bever in vin con l’aggiunta di una spruzzata di Lambrusco), cotechino, stracotto e sbrisolona; il tutto accompagnato dall’immancabile lambrusco. Alla base delle ricette della tradizione ci sono gli ingredienti del territorio come la zucca mantovana, la salamella, il riso vialone nano, la cipolla bionda di Sermide (presidio slowfood) e tutto quanto si ricava da sua maestà il maiale! I giovani chef mantovani conosciuti in questi anni ci hanno dimostrato come la conoscenza degli ingredienti permetta di rivisitare la cucina mantovana aggiornandola al gusto attuale, creando nuovi piatti che hanno radici profonde nel territorio. Uno di questi è Fabio Brocaioli, co-titolare dell’Enoteca Finzi di Rivarolo Mantovano. Fabio è già stato ospite della cucina del Centro Casalinghi dal Toscano e questa volta, sempre con le pentole Ballarini, si è confrontato proprio con la cucina mantovana.

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La Granitium di Ballarini è una nuova linea di pentole antiaderenti adatte a tutti i piani cottura (gas, elettrico/vetro ceramica e induzione) che permettono di cucinare senza o con pochi grassi. La particolare finitura minerale le rende molto resistenti, tanto da sopportare l’uso di utensili metallici, anche se sarebbe sempre meglio usare legno o silicone. Essendo interamente metalliche, sono adatte anche alle preparazioni che comprendono la cottura in forno.

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Le ricette di Fabio reinterpretano ingredienti e preparazioni tradizionali combinandole con prodotti di eccellenza per esaltarne sapori e consistenze.

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GNOCCHETTI ALLA ZUCCA E CREMA DI PARMIGIANO VACCHE ROSSE

Questi gnocchetti di pane sono una ricetta veloce e un ottimo modo per utilizzare il pane secco. Gli ingredienti principali di questa ricetta sono una tipicità mantovana e un’eccellenza dell’Appennino emiliano. Il Parmigiano vacche rosse DOP, più grasso e meno salato e pungente rispetto agli altri parmigiani, ha un gusto morbido e molto gradevole. Fabio ha usato un 30 mesi che, nonostante sia così avanti con la stagionatura, è ancora abbastanza morbido e pastoso grazie al maggior contenuto in grasso del latte. La produzione è limitata a poche campionature, quindi ha un prezzo più elevato del parmigiano tradizionale (in genere attorno ai 18 euro al kg). La zucca mantovana usata da Fabio, dolce, verde e poco rugosa, è una delle ultime di quest’anno, poi bisognerà aspettare ottobre!

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Quando si utilizzano formaggi o spezie è sempre meglio grattugiarli al momento, per conservarne al meglio freschezza e aromi.

Questa ricetta è versatile e la possiamo rifare con le verdure che preferiamo (spinaci, rape). Si può usare anche la farina integrale, stando attenti perché asciuga di più quindi ne serve meno nell’impasto. Gli gnocchi di pane possono essere congelati: li distendiamo, li facciamo asciugare un po’, poi li setacciamo dalla farina in eccesso e li insacchettiamo. Possiamo anche facilmente variare il condimento, basta ad esempio una semplice salsa al pomodoro e basilico.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

per gli gnocchi:

  • 350 g di acqua
  • 130 g di pane grattugiato
  • 200 g di farina 00
  • 100 g di zucca cotta e passata (meglio al passaverdure, se no schiacciata con la forchetta)
  • Sale e pepe q.b.
  • Burro 50 g

Per la salsa:

  • 200 g di latte
  • 100 g di panna
  • 50 g di parmigiano vacche rosse
  • 10 amaretti
  • Sale e pepe q.b.
  • Volendo un pizzico di noce moscata

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PROCEDIMENTO:

Fate bollire l’acqua con un pizzico di sale. Buttate il pane grattugiato, la zucca passata e cuocete per 10 minuti. Spargete una parte della farina su un piano di lavoro; aiutandovi con una spatola stendete il composto aprendolo bene in modo che raffreddi velocemente. Incorporate la farina poco per volta e lavorate il composto sempre utilizzando la spatola. La dose di farina è indicativa, va in base all’umidità della farina e al tipo di pangrattato che abbiamo utilizzato.

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La zucca è lessa, quindi ha un elevato tasso di umidità. Fatta al forno si riesce a usare meno farina. Non serve fare riposare.

Formate delle mini cannelle e ricavate gli gnocchi; Fabio consiglia di non tagliarli uno a uno ma di affiancare le cannelle per essere più rapidi ed efficienti, oltre al fatto che verranno tutti uguali. Prima di tagliarli, infarinateli anche sopra. Una volta tagliati, ripassateli nella farina.

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Preparate la salsa facendo bollire il latte e la panna, inserite il parmigiano grattugiato e aggiustate se necessario di sale e pepe. Facendolo bollire, il parmigiano tenderà a scendere sul fondo della pentola; passeremo la salsa per avere una crema bella liscia (si evitano i fili).

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Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata (da quando vengono a galla, calcolare 30 secondi; in ogni caso questi gnocchi, avendo il pane, tengono bene la cottura) e scolate in un sauté con un po’ di burro [il sauté è una padella di forma svasata che aiuta a saltare le preparazioni]. Mantecate con un goccio di acqua di cottura.

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Ponete un cerchietto al centro di una fondina, inserite gli gnocchi e mettete all’esterno la salsa di parmigiano. In questo modo vedremo anche il colore degli gnocchi. Infine cospargere con amaretti sbriciolati.

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RISOTTO LAMBRUSCO E COTECHINO IN CIALDA

Le cipolle di Sermide usate da Fabio sono le primissime della stagione e hanno un colore ancora leggermente rossastro; a completa maturazione avranno il tipico colore paglierino, da cui il soprannome “la bionda di Sermide”, ingrediente indispensabile del Tiròt, presidio Slow Food di Felonica (Mn).

Come prima cosa Fabio consiglia di preparare la cialda, per evitare di ritrovarci col risotto pronto e la cialda ancora da fare! Come riso ha scelto un vialone nano Zacchè, classico mantovano, adatto anche per il riso alla pilota. È un riso versatile, ma in alternativa anche un carnaroli va benissimo.

Alcune scuole di pensiero sul risotto ritengono che non serva fare il soffritto. Fabio un po’ ne fa stufando la cipolla, non rosolandola, così che perda la sua componente acida ma conservi l’aroma. Per fare questo aggiunge un po’ di brodo nella padella.

Per il lambrusco la scelta è caduta sulla Cantina Bresciani, sempre di Rivarolo Mantovano, che ne produce uno molto buono; per il risotto meglio usarne uno piuttosto secco (Clementini), mentre uno più amabile (Basmen) lo useremo per le pere.

Il cotechino è originario del Friuli, come lo zampone è Modena. Mantova ha fatto però diventare il cotechino il suo cavallo di battaglia, facendolo tra l’altro il protagonista “profano” della Fiera delle Grazie di ferragosto. Se non lo abbiamo in casa, per preparare questo risotto possiamo usare una fetta di spalla cotta o di salame, basta che sia maiale e che sia salume (non la salsiccia perché non è un salume!).

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 320 g di riso vialone nano Zacchè
  • 100 g cotechino mantovano a cubettini
  • 50 g lambrusco mantovano
  • ½ cipolla di Sermide
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 50 g di burro
  • Olio evo
  • Sale e pepe q.b.
  • Brodo di carne

PROCEDIMENTO

DSC_0376Per preparare la cialda:

Con le pentole Granitium di Ballarini viene bene perché non si attacca e non c’è bisogno di aggiungere nulla (olio o altro).

Stendete su una padella anti-aderente uno strato di parmigiano e fatelo sciogliere. Una volta che si è seccato bene, levate la cialda e adagiatela su una tazza rovesciata. Per aiutarvi adagiate il fondo della tazza sulla cialda e ribaltate il tutto, dando così la forma di un cestino. Prima di procedere fate raffreddare leggermente la cialda perché se è troppo calda cadrà dalla ciotola. Per essere più molto precisi, Fabio consiglia di usare un cerchietto metallico.

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Per preparare il risotto:

Tagliate la cipolla finemente e fatela stufare con burro, olio evo e un po’ di brodo.

Aggiungete il riso e tostate, sfumate con un mestolo di brodo e poi proseguite la cottura.

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A ¾ di cottura inserite il cotechino e il lambrusco (volendo il cotechino si può anche far saltare in padella in modo da renderlo croccante, prima di aggiungerlo al risotto).

Mantecate il riso con burro e formaggio e inserite il riso nella cialda.

Per un colore più concentrato, fare ridurre il lambrusco in modo da ottenere un pigmento più deciso.

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PERA COTTA NEL LAMBRUSCO DOLCE E GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Nella preparazione di questa ricetta, Fabio ha sostituito il miele con una melassa d’uva che ha scovato in una cantina di sua conoscenza. Si tratta di un composto dolce, ottenuto dagli zuccheri dell’uva. Ovviamente è stata una modifica eccezionale, voi potete seguire tranquillamente la ricetta qui sotto.

La pera mantovana IGP è di stagione da giugno, quindi perdonateci il fuori stagione per questa volta! La definizione “pera mantovana IGP” raccoglie sei varietà: Abate Fetel, Conference, Decana del Comizio, Kaiser, Max Red Barlett e William e Fabio ha scelto la decana perché è piuttosto assorbente, quindi andrà a prendere meglio il colore del vino. Una volta aperta a ventaglio l’effetto sarà molto bello.

INGREDIENTI:

  • 3 pere mantovane decana IGP
  • 500 g di acqua
  • 500 g di lambrusco
  • 300 g di zucchero semolato
  • ½ limone non trattato
  • 2 anici stellati

Per la ganache:

  • 150g cioccolato fondente
  • 100g panna
  • 30g burro
  • 12g miele

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PROCEDIMENTO:

Mettete a bollire l’acqua, il lambrusco, lo zucchero, l’anice, il succo e la buccia del limone e – quando bolle – inserite le pere pelate.

Dopo 10 minuti togliete le pere e lasciate ridurre di 2/3 lo sciroppo.

Preparate la ganache facendo bollire la panna, il burro e il miele, poi versate il tutto sul cioccolato tagliato a scaglie (così il cioccolato si scioglie alla temperatura perfetta); mescolate bene fino a completo scioglimento.

Tagliate la pera a ventaglio e servite con la ganache al fondente.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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