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La cucina naturale della chef Elena d’Alto

Una domenica dedicata alla cucina naturale con la chef Elena d’Alto nella cucina del centro casalinghi Dal Toscano.

Elena d’Alto è una chef che a imparato il mestiere come si faceva una volta, a bottega e per passione. La sua formazione accademica è di tutt’altra natura, anche se vedendola all’opera non si può non pensare che abbia un’innata predisposizione per comunicare. Elena è giovane ma leggendo il suo curriculum ci si rende subito conto che non scherza e che è andata a “scuola” dai migliori. Per farvela breve, vi diciamo che dopo essere diventata cuoca e aver lavorato nelle cucine di alcuni ristoranti, è uscita allo scoperto andando ad incontrare il suo pubblico attraverso corsi di cucina, lezioni negli istituti alberghieri (poteva mancare?) attraverso un blog dal nome appassionante: baciami in cucina, a cui vi rimandiamo per saperne di più su Elena e i suoi progetti.

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Alla base della cucina naturale di Elena ci sono due punti fermi:

  • Una cucina sfiziosa che utilizza meno ingredienti di origine animale possibili;
  • Una cucina vegetariana gioiosa, non di privazioni; non è una cucina “dei senza”, ma la “dei con”

Seguendo questa filosofia, per avvicinare i presenti alla sua cucina senza shockarli, Elena ha scelto ingredienti familiari al pubblico, spiegando però che le alternative sono varie: lei, ad esempio, solitamente utilizza dolcificanti naturali (sciroppo di riso, di orzo, di agave, di acero, ecc.), che sono più adatti al nostro metabolismo e alzano meno la glicemia, durante lo showcooking però ha utilizzato lo zucchero di canna, per non portare troppe differenze nel gusto, che potrebbero risultare poco piacevoli a chi non è abituato, scegliendo quindi  un approccio progressivo, di scoperta.

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Una cucina naturale non può però prescindere dai metodi di cottura giusti. Elena si è avvicinata alle pentole Moneta perché si prestano molto bene alle tecniche di cucina per la sua alimentazione naturale. La linea Artech Stone, rivestita con sostanze minerali perfettamente antiaderenti e antigraffio, più resistenti rispetto al teflon, permette di cucinare con pochissimi grassi o addirittura senza grassi.

Elena ci ha presentato tre ricette: una golosa merenda, un primo piatto di stagione e un secondo piatto (o piatto unico) conviviale e divertente, perfetto per una serata tra amici, sempre con prodotti di stagione. Per le ricette riprendiamo quanto ci ha scritto Elena.

Pancakes di farina integrale con pere caramellate, nocciole tostate e cioccolato fondente

Ingredienti per 4 persone:

  • Per i pancakes:
  • 250 g farina integrale
  • 1 uovo
  • 1 bustina di cremortartaro
  • 1 Cucchiaio di olio di semi di mais o di girasole
  • 2 Cucchiaio di zucchero di canna grezzo
  • 400 ml latte di soia non zuccherato

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Per le pere:

  • 500 g pere abate (circa 7 pere)
  • 2 limoni
  • 200 g zucchero di canna

Per il cioccolato:

  • 300 g cioccolato fondente
  • 150 ml latte di soia non dolcificato

Procedimento:

  • Lavate e pelate le pere.
  • Tagliatele in quattro, levate i torsoli e tagliatele a fette di circa ½ cm di spessore per il lungo. Mettetele in una casseruola antiaderente dai bordi alti, irrorate col succo di limone. Spostate il tutto sul fornello e accendete il fuoco a fiamma medio alta.
  • Tagliate in due pezzi la scorza e l’albedo del limone e mettetelo nella casseruola. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio per circa tre minuti.
  • Nel frattempo, con una frusta, sbattete l’uovo in una bacinella. Aggiungete poi: olio, lievito, zucchero e latte di soia. Versate ora la farina poco per volta continuando a sbattere con la frusta e realizzate la pastella dei pancakes.

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  • Cambiate verso alle mete e fate cuocere senza coperchio per circa 1 minuto. Aggiungete lo zucchero, abbassate il fuoco e lasciate cuocere per altri 5 minuti.
  • Spezzate con le mani il cioccolato e riponetelo in una piccola casseruola Moneta in pietra; aggiungete il latte e lasciate scaldare, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
  • In una padella Moneta Eris in ceramica, tostate le nocciole a bassa temperatura, finché no saranno dorate e croccanti. Lasciate raffreddare e, con l’aiuto di un coltello, riducetele in granella.
  • Scaldate una padella Moneta in pietra, quando apparirà il simbolo della foglia verde sul manico, abbassate leggermente il calore. Aiutandovi con un mestolino, fate cadere sulla padella un po’ di pastella. Con il mestolo compiete un movimento circolare per distribuire la pastella uniformemente sul piano della padella e coprite con un coperchio.

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  • Quando la superficie del pancake sarà cotta, potete girarlo dall’altra parte e cuocerlo per qualche istante ancora, finché non risulterà di un colore bruno chiaro.
  • Una volta cotto il pancake, ripete l’operazione con il resto della pastella.
  • Man mano che i pancakes sono cotti potete iniziare a comporre la vostra merenda golosa intervallandoli con le pere caramellate, la granella di nocciole tostate e il cioccolato fuso.

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  • Guarnite con una cascata di cioccolato e abbondante granella di nocciole.

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La scelta di una farina integrale è dettata dal fatto che contiene più fibre, proteine importanti nelle diete vegetariane o vegane e perché contiene glucidi, risorsa importante per il nostro metabolismo. La granella di nocciole (o di mandorle o anacardi) rende ancora più gustosa e nutriente la ricetta. La frutta secca nell’alimentazione vegana e vegetariana è fondamentale perché ricca di vitamine, calcio e acidi grassi.

Il lievito solitamente nei pancake non si utilizza, ma è un legante che permette di ridurre il numero di uova. Elena ha utilizzato il cremor tartaro, il lievito antica ricetta S. Martino; quando utilizzate il cremor tartaro controllate se negli ingredienti c’è il bicarbonato di sodio.

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Per diminuire la quantità di zucchero Elena ha aggiunto l’albedo del limone (la parte bianca sotto la scorza degli agrumi) per aiutare la caramellizzazione. La parte bianca del limone, infatti, contiene naturalmente pectina che aiuta a gelificare e crea legami tra i succhi e lo zucchero di canna. Siccome l’albedo è amaro, specie se mangiato direttamente o sbriciolato nell’impasto, Elena ha tagliato il limone intero in quattro pezzi e l’ha messo in padella: in questo modo conferisce un piacevole sapore, lega, ma non lascia retrogusti amari. Il succo di limone, inoltre, rallenta l’ossidazione della pera. Per ottenere pere croccanti ma cotte prima le cuoce un po’ col coperchio, poi le lascia asciugare.

La presentazione dei pancake in “torretta” è gradevole e  quando si taglia è come un piccolo panettone di pancake!

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Risotto ai finocchi con salvia croccante e pistacchi tostati

Ingredienti per 4 persone

  •  400 g riso carnaroli
  • 250 g finocchi
  • 1 cipolla bionda
  • 200 ml vino bianco
  • 100 g pistacchi non salati
  • 1 mazzetto di salvia
  • 150 g parmigiano
  • brodo: 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 ramo di salvia
  • olio e.v.o. q.b.
  • sale, pepe q.b.

Procedimento:

  • Realizzate un brodo vegetale, scaldando circa 2 l di acqua in una casseruola con 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla e qualche ramo di salvia. Fate bollire per almeno 30 minuti.
  • Lavate i finocchi, conservate le foglioline e la parte verde, tagliateli a cubetti di circa ½ cm.

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  • Mondate la cipolla e tritatela.
  • Scaldate una padella Moneta Eris in ceramica e versate un filo d’olio e.v.o., aggiungete metà della cipolla tritata e fate rosolare. Quando la cipolla sarà imbiondita, aggiungete i finocchi e coprite con un coperchio.
  • Dopo circa 2 minuti, salate e coprite di nuovo. Lasciate cuocere per altri 5 minuti circa a fuoco medio.

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  • In una wok Moneta in pietra, scaldate un filo d’olio e fate rosolare l’altra metà della cipolla bionda.
  • Aggiungete il riso e fate tostare per circa un minuto a fuoco basso.
  • Aggiungete il vino e fate sfumare a bassa temperatura.

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  • Quando il riso avrà assorbito tutto il vino, coprite con il brodo vegetale, salate e fate cuocere.
  • Nel frattempo, scaldate il forno a 180. Mettete i pistacchi su una teglia di pietra Moneta e fatele tostare per circa 3 minuti. Mettete da parte. Quando si saranno raffreddati, tritali grossolanamente a coltello o con un piccolo mixer.
  • In una padella Moneta Eris in ceramica, scaldate circa 1 cm di olio di semi. Lavate e mondate la salvia. Asciugatela perfettamente. Quando l’olio sarà caldo, friggete le foglie in una padella Moneta Eris in ceramica. Mettete da parte.
  • Aggiungete gradualmente il brodo vegetale al riso e circa cinque minuti prima del completamento della cottura, aggiungete i finocchi.
  • Quando il riso sarà cotto, mantecate con un filo d’olio e.v.o. e parmigiano. Aggiungete il prezzemolo a piacere e del brodo durante la mantecatura nel caso il riso non fosse abbastanza cremoso.
  • Impiattate il risotto e guarnite con la granella di pistacchi tostate, la salvia sbriciolata e una generosa grattata di pepe nero.

Al posto del riso carnaroli si può usare il riso integrale, che però ha una cottura molto più lunga. Questo risotto è cotto senza cucchiaio: basta movimento della padella a mescolarlo

Il soffritto l’ha messo nel finocchio, quindi non è necessario rimetterlo nel riso quando lo si fa tostare.

Non lesinate il vino perché dà un tono di acidità al risotto, è una componente molto importante per le ricette, soprattutto per il risotto, mettetene un bicchiere molto abbondante. Anche il brodo deve essere abbondante e aiuta anche a mantecare: se il risotto risulta troppo denso, lo stemperiamo con un filo di  brodo.

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Gli Ingredienti sono molto semplici, ma è un piatto che dà soddisfazione e nobilita il finocchio spesso consumato solo gratinato o in insalata. I gambi del finocchio sono le parti più saporite, che di solito buttiamo via, ma che si possono usare tranquillamente. In questo risotto i finocchi non sono bolliti, ma cotti a parte: se vengono rosolati, infatti,  rimangono più saporiti e croccanti, altrimenti sanno di verdura bollita. Le verdure nel risotto sono aggiunte solo alla fine.

I pistacchi sono tostati a bassa temperatura: in forno a 180° per 3 minuti, in padella ci vuole un pochino di più, a fiamma medio bassa.

La salvia è cotta velocemente in olio di semi ben caldo: le foglie diventeranno croccanti e le potremo sbriciolare sopra, permettendoci di utilizzare punto meno sale perché la salvia ha già un sapore deciso.

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Tortillas di farina di ceci ripiene di radicchio grigliato e pere, gratinate al forno con fonduta di zola, parmigiano e pepe

Ingredienti per 4 persone

Per le tortillas:

  • 400 kg farina di ceci
  • 600 ml circa di acqua
  • 20 g olio e.v.o.
  • 1 presa di sale
  • pepe q.b.

Per il ripieno:

  • 400 g radicchio lungo di Modena
  • 2 pere kaiser o abate
  • 1 limone
  • 250 g zola
  • 150 g parmigiano
  • 300 ml latte
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  • Scaldate il forno a 200°C.
  • Lavate e mondate il radicchio. Tagliatelo a metà per il lungo.
  • Prendete solo il coperchio della casseruola Moneta in pietra e scaldatelo sul fuoco.

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  • Quando sarà caldo, grigliatevi il radicchio da entrambi in lati, salando leggermente.
  • Prendete un pendolino e versatevi: latte, zola tagliato a pezzettini e parmigiano grattugiato. Spostate il tutto sul fornello e fate fondere i formaggi a bassa temperatura, mescolando di tanto in tanto.
  • In una bacinella, unite tutti gli ingredienti soldi per realizzare le tortillas. Versatevi sopra l’acqua, amalgamando il tutto con una frusta.

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  • Scaldate una padella Moneta in pietra e versatevi un mestolo di pastella. Coprite e lasciate cuocere. Quando la superficie sarà asciutta, girate la tortillas e cuocete anche l’altro lato. Ripetete l’operazione con la pastella rimanente.
  • Lavate e pelate le pere. Tagliatele in quattro ed eliminate i torsoli. Ricavate delle fette spesse circa 3 mm e irroratele con del succo di limone per evitare l’ossidazione. Mettete da parte.
  • Farcite le tortillas con il radicchio, qualche fetta di pera e uno o due cucchiai di fonduta.

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  • Ungete leggermente il fondo della casseruola Moneta in pietra e adagiatevi sopra le tortillas. Copritele con la restante fonduta, condite la superficie con del pepe nero grattugiato, sale e un filo d’olio e.v.o.
  • Gratinate in forno per 10/15 minuti circa. Servite calde.

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La farina di ceci è spesso usata per la farinata, ma si possono realizzare anche delle tortillas, che andremo a farcire a nostro piacere, questo è solo un suggerimento. Si possono fare anche con la farina di castagne, aggiungendo un po’ di farina di ceci o di grano per legare; la castagna col suo sapore dolce/amaro permette accostamenti molto interessanti. Un’altra farcitura può essere con le cime di rapa saltate con tamari o salsa di soia, stracchino e scorza di arancia grattugiata. Lo stracchino e l’arancia sono dolci e fanno contrasto con le cima di rapa, la castagna racchiude entrambi i sapori

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Anche la fonduta la potete preparare direttamente nella padella perché non si attacca niente!

Sarebbe meglio che la pastella riposasse per un po’, ma anche se la cuociamo subito non va malissimo. Le tortillas sono cotte senza olio, possiamo aggiungerlo nella padella se le vogliamo un po’ più croccanti, l’olio nell’impasto invece rende la tortilla più elastica.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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