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La gastronomia mantovana tra passato, presente e futuro

Presente, passato e futuro della gastronomia mantovana si sono incontrati a tavola lo scorso 6 settembre, in Fiera Millenaria a Gonzaga, negli spazi di Mantova Golosa.

L’occasione è stata Ducatus Mantuani in tavola, una cena preparata dai ragazzi del corso alberghiero della Scuola di Arti e Mestieri “F. Bertazzoni” di Suzzara, guidati dallo chef Fabio Bettegazzi. A condurre la serata Fabrizio Binacchi, giornalista e direttore regionale RAI Emilia Romagna.

Il passato era ben rappresentato dalla cucina mantovana, con ricette e ingredienti la cui presenta è documentata in alcuni casi fin dal Quattrocento, attualizzata (il presente) nei sapori, nelle tecniche di preparazione e impiattamento da ragazzi che rappresentano il futuro della nostra ristorazione.

È importante sottolineare la giovane età dei cuochi, tutti tra i 14 e i 18 anni, che non solo hanno cucinato, ma si sono anche alternati al servizio, trasformando l’evento in un momento formativo importante per tutti loro, che hanno potuto cucinare per veri commensali e provare sulla loro pelle cosa significa la gestione di un servizio.

Questo è il metodo formativo tipico di chi si appresta ad imparare un mestiere, che non è solo un lavoro, ma una cosa che si impara “a bottega”, come si faceva una volta: il giovane che entra in cucina o in laboratorio e apprende l’arte dai maestri è il passato che ritorna o che, per fortuna, non se ne è mai andato.

In bottega si impara “lo stato dell’arte” e questo in cucina significa confrontarsi con le tecniche tradizionali, ma anche con quelle contemporanee e innovative, come la cottura sottovuoto, a bassa temperatura o altre ancora meno usuali anche per uno chef.

Gastronomia mantovana tra passato, presente e futuro: il menù

Il menù della serata era ispirato a tre elementi naturali: acqua, aria e terra (il fuoco, non citato, era comunque sotto le pentole!). Ciascuno di questi elementi, legato al territorio mantovano, era incarnato da un ingrediente rappresentativo della storia della cucina mantovana, rispettivamente l’anguilla, il fagiano e il coniglio. Ogni piatto è stato accompagnato da un vino mantovano presentato da Matteo Battisti, delegato di ONAV – Mantova.

Antipasto (Acqua): Rollè di anguilla marinata. È un piatto molto antico, citato già negli annuari di cucina del Quattrocento, ripresentato con una cottura sottovuoto che ne esalta le qualità. L’anguilla è un ingrediente simbolico, citata anche nella Divina Commedia di Dante Alighieri, quando nel Purgatorio incontrò Papa Martino IV nel girone dei golosi, ghiotto di anguille di Bolsena e di Vernaccia. Leonardo da Vinci la preferiva fritta in palle di polenta o scottata e intinta nel miele. L’anguilla marinata è stata accompagnata da uno Chardonnay del 2015 della Cantina Gozzi che ben si abbina alla grassezza del pesce.

Primo piatto (Aria): Ravioli di fagiano e tartufo. Qui la tradizione viene sia dal formato di pasta sia dal ripieno, a base di selvaggina che ormai si trova sempre più raramente nelle nostre cucine ma che nel Rinascimento la faceva da padrone. In particolare proprio il fagiano e il pavone erano immancabili sulle tavole di papi e re. Svetonio parla di un banchetto con 10 portate di fagiano e pavone, nelle quali si usavano anche le interiora e il cervello. Sulla via francigena si serve lo spezzatino di fagiano e in veneto lo spezzatino alla vicentina.

In abbinamento il Merlot della Cantina dei Colli Morenici, un rosso strutturato che ben si accompagna alla selvaggina, ma non troppo strutturato perché si tratta comunque di un primo piatto.

Secondo (Terra): Coscia di coniglio ripiena in agrodolce. Il coniglio ha origini africane e arriva sulle nostre tavole attraverso la Spagna e la Francia. Fabrizio Binacchi cita Alexandre Dumas che racconta come nel Cinquecento i nobili francesi andassero a caccia di conigli nel sud della Francia, catturandone fino a 700 per battuta. Il coniglio ha una carne dolce e questa ricetta trae le origini da un testo sulla cucina britannica del ‘400; in quegli anni i Gonzaga si sfidavano con i vicini Estensi su chi cucinasse meglio il coniglio. Anche Cristoforo Colombo era ghiotto di coniglio cucinato “alla portoghese” dalla suocera. Raffello Sanzio, così come il Conte di Montefeltro, lo adorava in porchetta.

La carne di coniglio è dolce ed è un ottimo sostituto delle carni rosse. Il ripieno in questo caso è fatto con carne di coniglio, prugne, amaretti e mandorle tostate mentre per la salsa è stato usato l’aceto balsamico. La carne del coniglio disossato (escluse le cosce) è stata marinata per un giorno con sale, pepe e aromi, cotta a 75°C e successivamente abbattuta e rigenerata e ultimata la cottura in forno a 80°C per il servizio.

In abbinamento un Cabernet “Val di pietra” 2014 di Tenuta Maddalena di Volta Mantovana, ideale per pulire la bocca dalla sapidità del coniglio.

Non poteva mancare il dolce: mousse di mela verde con passato di uva fragola accompagnato dal Moscato dei colli dell’Azienda Bertagna di Cavriana.

 

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Pensacuoca e Fotomangio

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