ricette

Gli indispensabili in cucina: la padella

Descrizione

PADELLA: dal latino patella (piatto tondo)

La padella è un recipiente basso con bordo curvato e manico per la presa, la cui lunghezza è generalmente uguale al diametro, in modo da fornire all’utensile un saldo equilibrio sul fornello.

Può essere realizzata in diversi materiali, come il ferro, ghisa, alluminio, acciaio, in teflon, adatti per la cottura a temperature elevate di olio e grassi.

CUOCERE IN PADELLA:

Cuocere in padella significa cuocere molto rapidamente un alimento grazie al calore trasmesso dall’ampia superficie dell’utensile, tale velocità è garantita dalla presenza nella padella di un ingrediente grasso caldo (olio, burro, strutto). Data la rapidità di cottura le perdite di peso degli alimenti sono abbastanza contenute.

La cottura in padella, effettuata sempre a recipiente scoperto, determina la creazione di una crosta superficiale sugli alimenti.

Tips & Tricks

Consigli:

  • Utilizzare sempre padelle dalle dimensioni adatte a contenere l’alimento da cuocere.
  • per un ottimo utilizzo della padella controllare  che le dimensioni della fiamma sia sempre più piccola del fondo.
  • Non eccedere nell’utilizzo di grassi per non trasformare la cottura in padella in frittura
  • Unire la materia grassa a padella fredda e poi riscaldare i due elementi

 

Consigliati dal Toscano

L’entry level: Ballarini – Color wok 1 manico cm 28

Un divertente e colorato saltapasta con rivestimento antiaderente.

Limiti dell’entry level: durata/spessore

Color wok 1 manico cm 28Il Made in Italy: Accademia Mugnano – Granit padella bassa cm 24

Innovativo rivestimento antiaderente con particelle minerali – manico soft touch removibile

Granit padella bassa cm 24Il professionale/semiprofessionale: Baldassarre Agnelli – Mr. Chef padella cm 24

L’esperienza del mondo professionale con il confort dell’uso domestico

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Padella di design di lunga durata come le pentole in acciaio inox.

Profiresist padella bassa 24 cm

 

Il menù in padella dello chef Gianfranco Allari

INSALATA TIEPIDA DI FARRO CON RADICCHIO ROSSO, FARAONA E ACETO BALSAMICO

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Ingredienti 6 persone:

  • 300 g di farro
  • 250 g di petto di faraona
  • 1 basco non troppo grande di radicchio rosso
  • 80 g di grana a scaglie
  • 40 g di cipolla
  • 1 rametto di rosmarino
  • Aceto balsamico di Modena
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale e pepe

Preparazione:

Lessare il farro in abbondante acqua salata, nel frattempo tritare la cipolla, lavare accuratamente il radicchio poi tagliarlo a julienne.

In una larga padella unire un filo di olio con la cipolla tritata, unire un rametto di rosmarino,fare ben rosolare aggiungendo un goccio di acqua se occorre, unire il petto di faraona tagliato a bocconcini, rosolare a fiamma vivace, sfumare con un poco di aceto balsamico e sistemare di sapore con sale e pepe, eliminare il rosmarino e mantenere al caldo.

Scolare il farro cotto e unirlo nella padella con il petto aggiungere anche il radicchio rosso , mettere sul fuoco e fare saltare, correggere se occorre di sapore.

Prima di servire unire le scaglie di pecorino ed eventualmente un filo di aceto balsamico.

 

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FRITTATA CON PISELLI E INSALATA DI ZUCCHINE

 Ingredienti per 4 persone:

  • 300  g di piselli sgranati
  • 100 g di pecorino semi stagionato
  • 4 zucchine non troppo grosse
  • 125 g di latte
  • 20 g di farina
  • 4 uova
  • 30 g di grana grattugiato
  • 1 spicchio di aglio
  • Basilico
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Aceto balsamico
  • sale pepe

Esecuzione:

Sbollentare leggermente i piselli, poi raffreddarli in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura. Sbattere con una frusta  le uova con il latte, la farina e il grana in una ciotola, unire poi i piselli, insaporire con una presa di sale e pepe e profumare con il basilico spezzettato.

Scaldare  un filo di olio in una padella,  versare il composto di uova e distribuirlo uniformemente con un cucchiaio, continuare la cottura a fuoco dolce, dopo qualche minuto girare la frittata e terminare la cottura.

Far scivolare la frittata su di un piatto e versare  nella padella un filo di olio e uno spicchio di aglio, farlo rosolare poi eliminarlo e unire le zucchine tagliate a rondelle e cuocere a fuoco vivace fino a quando risultano belle rosolate, sistemare di sapore e unire un poco di basilico.

Versare le zucchine sulla frittata cospargere con il pecorino a scaglie, condire con un filo di aceto balsamico e servire.

Distribuire le verdure lessate su di un letto di misticanza, condire con la salsa ai frutti di bosco e profumare con foglioline di menta e prezzemolo.

PENNE “RISOTTATE” ALL’ORTOLANA

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di fusilli
  • 12 asparagi
  • 16 fagiolini
  • 2 carciofi
  • 1 carota non troppo grande
  • 1 cipollotto
  • Brodo vegetale qb
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale e pepe
  • Per mantecare 60 g di ricotta morbida

Esecuzione:

Lavare tutte le verdure, tagliare a tocchetti i fagiolini e gli asparagi dopo averli divisi per il lungo, a rondelle la carota e a spicchi i carciofi e tenerli in acqua gassata fino al momento dell’uso.

Rosolare in una padella dai bordi alti il cipollotto tritato, unire le carote e i fagiolini e cuocere a fuoco dolce aggiungendo un poco di brodo.

Aggiungere la pasta, mescolare e fare insaporire per alcuni minuti a padella coperta, coprire con il brodo e portare a cottura come un normale risotto, aggiungendo altro brodo solo quando quello messo in precedenza è stato assorbito.

Dopo circa 7 minuti unire i carciofi e gli asparagi e continuare la cottura mescolando.

Al termine sistemare di sale, mantecare con la ricotta,  profumare con una generosa macinata di pepe fresco e servire.

COPPA  CON MACEDONIA DI FRUTTA IN PADELLA, CIOCCOLATO, YOGURT E BRICIOLE DI PANE

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 fette di pan brioche
  • 1 cestino di fragole
  • 1 banana
  • 1 cestino di lamponi o altri frutti rossi
  • 200 g di yogurt greco
  • 1 dl di moscato o spumante
  • 80 g di zucchero
  • 80 cioccolato fondente a scaglie
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo
  • 1 noce di burro

Esecuzione:

Sbriciolare grossolanamente il pan brioche poi rosolarlo in padella con la noce di burro fino a quando risulta dorato.

Tagliare la banana a rondelle, eliminare le foglie delle fragole dopo averle lavate, poi tagliarle a metà o a spicchi a seconda delle dimensioni, pulire i lamponi.

Riunire tutta la frutta nella padella, tranne i lamponi,  con lo zucchero e cuocere a fuoco vivace  mescolando delicatamente con una spatola, per alcuni minuti, quindi sfumare con il vino e una volta evaporata la parte alcolica,  togliere dal fuoco,  fare raffreddare completamente prima di unire i lamponi e una parte del cioccolato.

Sistemare le briciole di pane sul fondo di quattro bicchieri, coprire con la macedonia di frutta, lo yogurt  mescolato con lo zucchero a velo e  infine decorare con il cioccolato tenuto da parte e servire.

#gliindispensabiliincucina

 

Credits:

testi e ricette di Gianfranco Allari

fotografie di Giorgia Caramanti

 

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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