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La pastiera di Fabrizio Donatone, campione del mondo di pasticceria 2015

Fabrizio Donatone è un pasticcere romano che nel 2015 ha vinto il titolo di campione del mondo di pasticceria (Coup du Monde de la Pâtisserie 2015) in squadra con Emmanuele Forcone e Francesco Boccia. Da quando Fabrizio ha vinto il campionato, lavora molto all’estero, portando avanti il bello dell’Italia. Fabrizio sostiene che il cibo distingue gli italiani nel mondo perché abbiamo i migliori ingredienti e una bellissima tradizione.

Per questo suo modo di pensare, la sua bravura e la sua disponibilità, Fabrizio ci è sembrato perfetto da coinvolgere nel Calendario del Cibo Italiano dell’Associazione Italiana Food Blogger – AIFB. Al cooking show che ha tenuto presso il centro casalinghi Dal Toscano ha preparato la Pastiera, alla quale il Calendario dedica una Giornata Nazionale il 25 marzo e che ha come ambasciatrice Francesca Lucisano; sul sito dell’AIFB trovate il suo bellissimo articolo di presentazione.

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La pastiera di Fabrizio Donatone

Tradizione per Fabrizio significa “tradire per progredire“: l’uomo si è evoluto a 360°, così anche in pasticceria avvengono cambiamenti per ottenere risultati tecnicamente migliori.

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La pastiera è un dolce della tradizione legato alla Pasqua. Fabrizio ha rivisitato un pochino questo dolce per conferirgli un aroma più rifinito: ha aggiunto più scorze di arancia, la pasta di arancia, più uova e la crema pasticcera. Il ripieno deve essere piacevole e avere una buona struttura (deve rimanere in piedi) e la frolla deve essere croccante.

Fare la pastiera è semplice, basta rispettare alcuni passaggi, in primis la rigenerazione del grano. Fabrizio consiglia infatti di acquistare il grano già cotto e di rigenerarlo perché ha una lavorazione molto particolare che solo i napoletani sanno fare bene e che inizia dalla corretta scelta del grano.

Noi abbiamo avuto la fortuna di vedere Fabrizio preparare la pastiera, ci siamo appuntati tutti i suoi preziosi consigli e vi restituiamo ogni singola parola, sperando di trasmettervi la sua passione e la sua bravura. Per non rendere illeggibile la ricetta, tutte le osservazioni di Fabrizio le riportiamo in fondo, come nota.

La Pastiera di Fabrizio Donatone

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Pasta frolla con tuorli [1]

Ingredienti:

  • 250 g di burro [2]
  • 120 g di tuorli
  • 225 g di zucchero [3]
  • 500 g di farina
  • 2 g di sale
  • 5 g di baking (lievito chimico per dolci) [4]
  • n° 1 buccia di limoni (non trattati)
  • n° 1 baccello di vaniglia [5]

Procedimento:

Ammorbidite il burro [6], unite lo zucchero e lavorate. Unite poco alla volta i tuorli [7] con dentro gli aromi, il sale [8] ed infine la farina [9] miscelata al baking [10]. Formate una mattonella e fate riposare coperta in frigo per qualche ora [11].

Prova del 9: la frolla non deve attaccare alle mani; se attacca alle mani si è sciolto il burro e si son separati i liquidi.

 

Crema pasticcera

Ingredienti:

  • 100 g di tuorli d’uovo
  • 180 g di zucchero
  • 40 g di amido di riso
  • 500 g di latte intero di alta qualità
  • 1 baccello di vaniglia
  • ½ buccia di limone grattugiato

Procedimento

Fate bollire il latte, la vaniglia e la buccia di limone.

A parte mescolate con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso.

Dopo l’ebollizione filtrate il latte e aggiungetelo al composto di uova, zucchero e amido di riso. Cuocete il tutto a bagnomaria mescolando continuamente con una piccola frusta.

Non appena la crema inizia ad addensarsi, toglietela dal fuoco continuando a mescolare. Per evitare che si formino grumi, raffreddatela velocemente versandola in un tegame fatto raffreddare in frigorifero e mescolando la crema fino al raggiungimento della temperatura di 50° C.

 

Crema per pastiera

Ingredienti:

  • 300 g di ricotta fresca vaccina [12]
  • 200 g di zucchero
  • 20 g di miele [13]
  • 50 g di tuorli
  • 100 g di uova intere [14]
  • 100 g di crema pasticcera
  • 300 g di grano cotto
  • 80 g di latte
  • 20 g di burro
  • 70 g di arancia candita a cubetti
  • acqua ai fiori di arancio q.b.
  • n° 1 baccello di vaniglia
  • 50 g di pasta di arancia [15]

Procedimento:

Passate la ricotta al setaccio due volte per raffinarla [16], cuocete il grano [17] con il burro ed il latte come una crema per qualche minuto, unite tutti gli ingredienti con una frusta.

Comporre la torta e cuocere

Stendete la frolla [18] – tenendone un pezzo da parte per realizzare le strisce della decorazione [19] – e foderate gli anelli [20].

Per migliorare la cottura della frolla, prendete un pezzettino di Pan di Spagna, tagliatelo a fette sottilissime e mettetelo come isolante tra la frolla e la farcia [21].

Versate la crema per pastiera nello stampo foderato di frolla, decorate con striscioline di frolla [22] ed infornate [23] a 170°C per 50-60 minuti [24] per torte da 18-20 cm di diametro e 4 cm di altezza.

La frolla deve risultare scura, il pan di spagna non si deve vedere più, la ricotta deve essere ben asciutta, il grano cotto bene e non fare la conca.

Infine – se lo possedete – raffreddate la pastiera in abbattitore [25]. Non servitela finché la sua temperatura interna non scende sotto ai 50°C.

Campioni del Mondo

Come degna conclusione di un pomeriggio insieme, Fabrizio ha voluto raccontarci dell’esperienza alla Coup du Monde de la Pâtisserie 2015. Si tratta di un lavoro che lo ha impegnato per due anni: la sua squadra si è allenata per un anno, ha vinto la selezione in Italia, poi si è allenata per un altro anno a Cast Alimenti (Brescia) prima della gara a Lione. Per il mondiale sono stati allenati da Massari, e non abbiamo bisogno di aggiungere altro.

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A Lione partecipano 22 squadre da tutto il mondo, ciascuna composta da 3 pasticceri. La prova si svolge su più preparazioni e dura in tutto 10 ore. Il tema delle preparazioni della squadra di Fabrizio era Peter Pan. Rivedendo le immagini gli luccicano ancora gli occhi e io mi chiedo perché di “campioni del mondo” in Francia si senta sempre e solo parlare quando si parla di pallone…

Note

[1] Solo tuorli. Fabrizio per questa ricetta ha pensato a una pastafrolla di soli tuorli: un prodotto più ricco, dal colore più intenso e più morbido, che meglio si presta al taglio. Quando sostituiamo i tuorli alle uova intere, il rapporto è il seguente: ogni 100 grammi di uova –> 120 grammi di tuorlo.

[2] Pasta frolla all’olio

La pasta frolla all’olio ha caratteristiche aromatiche differenti da quella fatta con il burro, soprattutto se utilizziamo olio extravergine di oliva. Fabrizio consiglia di utilizzarla solo in caso di problemi (es. intolleranze). Rispetto al burro, l’olio è anidro: ne serve un po’ meno (l’olio è composto al 99,9% di grasso, il burro dell’82%, la differenza andrebbe aggiunta in acqua). Il burro in frigorifero irrigidisce mentre l’olio è liquido e rimane tale anche al freddo. Dopo un veloce riposo dell’impasto, lo si può stendere e non seguire il procedimento utilizzato da Fabrizio, che spiegheremo nei prossimi punti. La conservazione è identica a quella della pastafrolla con il burro: in frigorifero o congelatore coperta con pellicola alimentare.

[3] Lo zucchero

Lo zucchero semolato è una granella e attira a sé acqua, in fase di cottura crea un alveolo e si ha una frammentazione della struttura con friabilità maggiore. Se invece usiamo lo zucchero a velo, che è 300 volte più sottile, vetrifica e il prodotto è più compatto e in bocca ha una croccantezza più intensa. Nei dolci da tagliare col coltello (es. crostatone da taglio) si utilizza lo zucchero con i granelloni più grossi possibili e tavolta si aggiunge anche lievito.

Il saccarosio è lo zucchero che nei dolci dà la struttura migliore. Il glucosio si usa molto ma il principe resta il saccarosio.

[4] Il baking è composto da polveri che sotto l’azione del calore si trasformano in gas. Un altro prodotto che dà la spinta è l’alcool.

[5] Del baccello di vaniglia utilizziamo solo la polpa, dove c’è l’aroma principale. Massaggiamo il baccello per ammorbidirlo poi con un coltellino a punta lo incidiamo longitudinalmente e solo da una parte (senza tagliarlo in due) poi – sempre col coltellino – togliamo tutta la polpa.

In pasticceria il baccello vuoto si usa in altri modi, per esempio lo si fa essiccare e lo si frulla con lo zucchero a velo ottenendo così una polvere aromatica da mettere negli impasti (es. croissant). In alternativa il baccello si mette in un barattolo con dell’alcool e si ottiene una base per una buonissima bagna alla vaniglia.

Se vogliamo preparare zucchero a velo vanigliato a casa frulliamo zucchero velo, un goccio di alcool e la vaniglia; l’alcool poi se ne va e l’aroma resta.

[6] Il burro va portato a una condizione in cui si riesce a portar dentro gli altri ingredienti quindi deve essere morbido. Fabrizio lo ammorbidisce in microonde con la funzione decongelamento, con brevi impulsi e muovendolo con la spatola.

[7] Le uova devono essere alla stessa temperatura del burro (tra i 18 e i 22°C). L’uovo freddo farebbe irrigidire di nuovo il burro.

Come impastare la frolla: Iniziate a lavorare il burro e lo zucchero in planetaria, con la foglia. Senza che il composto inizi a montare unite i tuorli, uno per volta. Questa fase è molto importante perchè – a livello tecnico – il burro è una emulsione di acqua nel grasso e così deve restare; se mettiamo le uova tutte insieme il grasso e l’acqua si separano. Quando aggiungiamo la farina, questa si unisce all’acqua e si idrata. Il risultato è una frolla granellosa che si spezzetta.

[8] Il sale serve per dare sapidità e colorazione. Va messo nella pastafrolla – e nei dolci in generale – in momenti diversi a seconda del risultato che vogliamo ottenere:

  • se lo mettiamo all’inizio, si mescola al burro, il grasso lo isola e il sale rimane integro; nei biscotti all’inglese il sale si mette all’inizio, prima dello zucchero, perchè si vuole il “colpo di sale” in bocca;
  • se lo mettiamo dopo i tuorli, otteniamo una percezione del sale più dolce perchè parzialmente si scioglie;
  • se vogliamo addolcire al massimo la sensazione del sale, lo aggiungiamo dopo averlo mescolato a un goccio di acqua, poi finirà di sciogliersi nell’impasto.

Il sale abbassa la percezione della dolcezza e per questo motivo si può mettere nel caramello. Uno dei dolci portato ai mondiali era un tubo di meringa che racchiudeva tutte le creme: nella meringa hanno aggiunto sale altrimenti sarebbe risultata troppo dolce. Per lo stesso motivo, se si utilizza burro salato o burro normale alla fine si avrà una diversa percezione di dolce.

[9] Ultimo ingrediente che aggiungiamo è la farina, in un colpo solo. Finchè non mettiamo la farina possiamo lavorare l’impasto quanto vogliamo, una volta che entra la farina dovremo far girare l’impastatrice solo finché non vediamo più la farina (pochi secondi).

[10] Il baking va premiscelato e distribuito con una frustina nella farina. Dato che l’impasto va lavorato per pochi secondi una volta aggiunta la farina, si rischia che il baking non si distribuisca in modo omogeneo. Anche se vogliamo aggiungere farina di mandorle o di nocciole, le mescoliamo alla farina e mettiamo tutto insieme.

[11] L’ideale è preparare la frolla il giorno prima di utilizzarla, poi avvolgerla nella pellicola in modo che questa sia bene a contatto e che la pasta frolla non si asciughi. Una volta pellicolata possiamo riporla in frigorifero per utilizzarla il giorno seguente o congelarla in freezer. In questo caso la riporremo in frigorifero il giorno prima di utilizzarla e scongelerà benissimo. Non può però essere ricongelata.

[12] Fabrizio consiglia di utilizzare ricotta vaccina, al massimo con una parte di ricotta di pecora per un gusto più incisivo. Se abbiamo una crema di ricotta la utilizziamo così com’è, altrimenti compriamo la ricotta il giorno prima, le facciamo cedare l’acqua, l’asciughiamo bene poi la passiamo al setaccio almeno 2-3 volte per renderla cremosa. Se nella ricotta dovesse rimanere acqua, il dolce rischia di collassare una volta cotto.

[13] Il miele aiuta a mantenere la pastiera più umida e conferisce un aroma piacevole. Dove mettiamo miele allunghiamo la conservazione dei prodotti: attira più acqua dello zucchero e non la rende disponibile ad altri microrganismi.

[14] Le uova nella pastiera legano l’impasto e aiutano a tenere la struttura.

[15] La pasta di arancia si ottiene riducendo in pasta – con il cutter – la buccia di arancia candita. In alternativa possiamo sostituire la pasta di arancia con la scorza di una arancia grattugiata.

[16] Lavoriamo la ricotta con lo zucchero: se la ricotta è bella cremosa, piano piano lo zucchero si incorpora. Questo infatti si scioglie quando sente l’acqua della ricotta.

[17] Rigenerare bene il grano è fondamentale, dovremo ottenere una consistenza simile a quella della crema pasticcera. Iniziamo a fondere il burro e scaldare il latte poi aggiungiamo tutto il grano. Sotto l’azione del calore il grano tende a fare una crema perchè è ricco di amido; quando lo rigeneriamo, con il calore torna cremoso e con il latte gli diamo un gusto più importante.

[18] Come lavorare la pastafrolla. Fabrizio ci ha mostrato qualche trucco per ottenere una pastafrolla plastica e facile da lavorare.

La nostra pastafrolla sta riposando in frigorifero dal giorno prima, avvolta nella pellicola. Quando la estrarremo dal frigorifero sarà dura e fredda, dobbiamo mantenerla tale ma darle plasticità: lo facciamo attraverso un’azione fisica.

Mettiamo nell’impastatrice la pastafrolla a pezzettini, lavorandone poco per volta (altrimenti sforziamo troppo la macchina). La pastafrolla risulterà malleabile ma ancora fredda. Proseguiamo in questo modo, sempre con pochi pezzetti per volta, e alla fine la frolla non si romperà quando la lavoreremo.

Spoveriamo il piano di lavoro con un velo di farina (davvero poca poca) e ci prepariamo a stendere la frolla. Dobbiamo iniziare a stenderla piano piano, da una parte e dall’altra, girandola ogni tanto in modo che si scaldi leggermente ma uniformemente, fino ad arrivare allo spessore desiderato.

Una volta stesa, tagliamo la forma che ci serve (es. il disco per foderare lo stampo) e la bucherelliamo con una forchetta. I buchetti vanno messi “a faccia in giù”, non sopra come di solito siamo abituati: solo in questo modo il buchino può sfogare il vapore e la cottura viene omogenea.

[19] Ricordiamoci di tenerne un pezzo da parte per fare le strisce. Mentre lavoriamo il resto della frolla lo riponiamo in frigorifero in modo che rimanga freddo.

[20] Avendo due pezzi dobbiamo renderli coesi. Basterà bagnare leggermente il bordo della frolla in modo che sia appiccicosa e il fianco si attacchi perfettamente. Se facciamo attenzione a non far scaldare la pastafrolla, si staccherà da sola dall’anello.

[21] Il pan di Spagna funge da isolamento tra la parte molto umida e la frolla. La farcitura solitamente abbassa la temperatura di cottura della frolla e non le permette di cuocere bene.

Il pan di Spagna deve essere tagliato in fettine sottilissime e va messo a striscioline. Questo sistema è valido per tutte le torte di pastafrolla dove frolla e ripieno umido vanno in cottura insieme.

Per le torte in cui la pastafrolla viene cotta in bianco (es. crostata con crema e frutta) si può spennellare un po’ di cioccolato bianco come velo di protezione tra frolla e crema. Per problemi di intolleranza si può utilizzare il burro di cacao al posto del cioccolato bianco, ma prestando attenzione perchè è meno corposo del cioccolato bianco e potrebbe penetrare nella frolla. Per evitare che succeda la frolla deve essere molto fredda, così il burro di cacao solidifica non appena lo si spennella.

[22] Fabrizio consiglia di fare le strisce sottili: più sono piccole e più sono eleganti.

[23] Tutti i dolci cuociono meglio nel forno ventilato (pan di Spagna incluso), mentre nello statico pane, pizza e lievitati (anche grandi dolci lievitati).

[24] Questo è un dolce con una cottura di 40-50 minuti perchè è molto umido.

Quando il prodotto inizia a colorare in modo precoce (dopo 10-15 minuti) il forno è aggressivo e va abbassato. Osservare il prodotto è l’unico modo di capire come lavora il proprio forno.

Non si apre mai il forno prima dell’80% della cottura (es. dolce che cuoce 40 minuti, per almeno 30 minuti il forno deve stare chiuso).

I prodotti a base di farina (ciambellone, cake, pan di Spagna, ecc.) sono cotti quando arrivano almeno a 96°C. Quando si misura la temperatura bisogna stare attenti a non leggere la temperatura della teglia.

[25] L’abbattitore in cucina è stata una rivoluzione, dimezza i tempi di produzione e posso congelare velocemente i prodotti che rimangono integri (in congelatore uccidiamo il dolce, quando i macrocristalli si sciolgono il dolce si asciuga). Inoltre un dolce abbattuto è molto più sano, a temperatura ambiente impiega moltissimo tempo a raffreddare e in questo tempo c’è proliferazione batterica.


Aggiornamento del 20/04/2017

Non ce ne voglia Donatone, ma abbiamo provato a rifare la sua pastiera senza utilizzare latticini (non certo per scelta, purtroppo!).

Pasta frolla con tuorli

Ingredienti:

  • 250 g di burro 210 g di olio e 40 g di acqua
  • 120 g di tuorli
  • 225 g di zucchero
  • 500 g di farina
  • 2 g di sale
  • 5 g di baking (lievito chimico per dolci)
  • n° 1 buccia di limoni (non trattati)
  • n° 1 baccello di vaniglia

Crema pasticcera

Ingredienti:

  • 100 g di tuorli d’uovo
  • 180 g di zucchero
  • 40 g di amido di riso
  • 500 g di latte intero di alta qualità latte di soia
  • 1 baccello di vaniglia
  • ½ buccia di limone grattugiato

 Crema per pastiera

Ingredienti:

  • 300 g di ricotta fresca vaccina tofu*
  • 100 g di crema pasticcera*
  • 50 g di pasta di arancia*
  • 200 g di zucchero 100 g
  • 20 g di miele
  • 50 g di tuorli
  • 100 g di uova intere
  • 300 g di grano cotto
  • 80 g di latte latte di soia
  • 20 g di burro strutto o olio
  • 70 g di arancia candita a cubetti
  • acqua ai fiori di arancio q.b.
  • n° 1 baccello di vaniglia

Ho frullato il tofu con la crema pasticcera calda e i 50 g di scorze di arancia (in sostituzione della pasta di arancia).

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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