La torta di compleanno di Fotomangio

Quest’anno Fotomangio ha scelto la sua torta di compleanno da un libro, “Che paradiso è senza cioccolato?” di Knam. Era una “mousse cioccolato bianco e fragole”, e già a prima vista abbiamo deciso che avremmo utilizzato cioccolato fondente e lamponi dell’orto. Ma per il resto volevo seguire la ricetta di Knam.

Bene, cominciamo: farina per dolci… no, non pervenuta, in questo periodo con il caldo tengo poche farine. Va bene, usiamo farina di riso, e involontariamente la roulade di Knam è diventata gluten-free.

Proseguiamo. Per la mousse: panna montata – vabbè la sostituisco con la meringa all’italiana – tuorli d’uovo – ma vanno a crudo? no, no, faccio lo zabaione – e cioccolato bianco – noi un ottimo cioccolato fondente Domori.

Si completa con fragole – ma noi mettiamo i lamponi – e scorza di lime – non vengono dall’Italia, quindi non ci fidiamo a mangiare la buccia… quindi utilizziamo pistacchi e granella di fave di cacao ricoperte di cioccolato.

Uguale, no? :D

Torta di compleanno con mousse al cioccolato fondente e lamponi

Per la roulade (una sorta di Pan di Spagna basso e piatto):

• 4 uova
• 135 g di zucchero semolato
• 100 g di farina di riso
• 35 g di fecola di patate
• un po’ di marsala per la bagna

Per la mousse:

• una dose di meringa all’italiana
• un foglio di colla di pesce (o 3-4 g di agar agar)
• 250 g di cioccolato fondente min. 70% (noi Domori, Arriba 72% copertura fondente in pastiglie)
• due cucchiai di latte vegetale (riso, soia, mandorle… quello che volete)

Per lo zabaione montato:

• 3 rossi d’uovo
• 60 grammi di zucchero
• 60 grammi di marsala

Per completare:

• lamponi
• pistacchi (noi di Bronte)
• granella di fave di cacao ricoperte di cioccolato (Domori) o gocce di cioccolato fondente

Si comincia preparando la roulade: montate le uova con lo zucchero, poi incorporate delicatamente farina di riso e fecola setacciate. Stendete l’impasto in una tortiera foderata con carta da forno e cuocete a 200° C per circa 10 minuti. Come ci ha insegnato Caris nella sfida MTC di aprile, il pan di Spagna è cotto quando imprimendo una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, questa non lascia il segno delle impronte. Per la cottura ho utilizzato uno stampo apribile e ho foderato con carta forno solo il fondo, mentre ho oliato le pareti.

Mentre la roulade raffredda, preparate la meringa all’italiana.

Dedicatevi poi allo zabaione: unite i rossi d’uovo, lo zucchero e il marsala e cuocete a fuoco basso mescolando fino a quando inizia a addensarsi (75°C). Togliete dal fuoco e montate con le fruste (meglio se utilizzate la planetaria) fino a raffreddamento: otterrete una bella spuma montata.

Mentre la vostra planetaria monta lo zabaione, potete sciogliere il cioccolato a bagnomaria insieme a due cucchiai di latte. Ammollate per 10 minuti un foglio di colla di pesce in acqua fredda, strizzatelo bene poi aggiungetelo al cioccolato; in alternativa aggiungete 3-4 grammi di agar agar (mescolatelo al latte vegetale a freddo prima di aggiungerlo al cioccolato).

Incorporate delicatamente il cioccolato allo zabaione poi – ancor più delicatamente – aggiungete la meringa all’italiana, poco per volta, mescolando sempre dal basso verso l’alto, e non comprimendo mai il composto.

Ora è tempo di comporre il vostro dolce: io mi sono aiutata con lo stampo apribile in cui ho cotto la roulade. Rivestite le pareti dello stampo con una striscia di triacetato per uso culinario. Rifinite il bordo della roulade, che tende a essere di colore più scuro, e posizionatela nello stampo apribile chiuso. Bagnatela con qualche cucchiaio di marsala diluito con acqua, poi versate la mousse al cioccolato. Completate con lamponi, pistacchi di Bronte tagliati grossolanamente e granella di fave di cacao ricoperta di cioccolato (o semplici gocce di cioccolato, ma di ottima qualità).

Le torte di questo tipo andrebbero riposte in congelatore, per sformarle in modo ottimale. Lo spazio in congelatore non ce l’ha permesso, abbiamo fatto riposare la torta in frigorifero e tutto sommato si è sformata bene.

Se avete utilizzato uno stampo apribile, aprite l’anello per sformare la torta, poi eliminate il triacetato e… buon compleanno!

La torta si conserva in frigorifero, meglio se in una tortiera chiusa.