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Le tajine pasquali di Anna Maria Pellegrino e Emile Henry

Pasqua si avvicina, e in questo articolo vi suggeriremo due ricette molto particolari da preparare con la Tajine che ben si prestano per questa festività di inizio primavera. Si tratta di due tajine ideate e cucinate da Anna Maria Pellegrino, graditissima ospite dal Toscano sabato 21 marzo. La prima è una tajine di faraona, un piatto coloratissimo e molto gustoso, che vi farà tornare ai tempi della “corte” di campagna; la seconda è una tajine dolce, preparata con la frutta di fine inverno, che coccola con il suo profumo e il suo sapore. Questi piatti secondo noi rispecchiano molto bene Anna Maria, caratterizzati da un notevole mix culturale e da una grande sapienza nel bilanciare tradizione e creatività.

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Il termine tajine indica sia un tipo di pietanza, sia la pentola in cui viene preparata. La tajine, tipica della cucina mediorientale, sviluppa vapori che sono raccolti nel particolare coperchio “a camino” e li rimanda all’alimento in cottura; in questo modo si cucina con pochissimi grassi aggiunti e soprattutto le carni restano morbide. Essendo le tajine normalmente di terracotta, parte della cottura se si desidera si può terminare in forno.

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Anna Maria sfrutta il funzionamento della tajine per piatti di differenti tradizioni, dagli ossibuchi al gulash: non è di certo lo strumento classico per farli, ma vengono molto bene perché si ottiene il massimo della morbidezza. Con la tajine infatti le carni rimangono più morbide e, una volta rosolate, abbassando il fuoco al minimo ce le possiamo quasi dimenticare sul fuoco. È possibile anche rosolare senza olio, lavorando a temperatura più bassa e sfruttando il grasso naturalmente presente negli alimenti, senza sciuparli o alterandone troppo il colore.

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Tajine di faraona con caponata leggera e couscous

Anna Maria consiglia di farci disossare la faraona dal macellaio. In alternativa possiamo utilizzare per questa ricetta anche altri animali da cortile, come il pollo. In questo caso Anna Maria consiglia di far marinare la carne per circa 30 minuti con un po’ di succo d’arancia: in questo modo otterremo una carne bella morbida e profumata.

Consiglio tecnico: quando tagliate alimenti acidi come gli agrumi o il pomodoro, Anna Maria consiglia di utilizzare coltelli seghettati, perché quelli a lama liscia nella parte più sottile soffrono molto l’aggressione acida e perdendo facilmente l’affilatura.

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Ingredienti (per 6 persone)

  • 500 gr di polpa di faraona tagliata a tocchetti di 1 cm
  • 2 cipolle di Tropea (profumatissima, può essere mangiata cruda, cotta, semicotta senza creare problemi con vicini, amici e parenti!)
  • 1 melanzana lunga
  • 1 peperone giallo
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone verde
  • 2 cucchiai di pistacchio tritato
  • 2 cucchiai di uvetta sultanina (meglio se rinvenuta in un po’ di succo di arancia)
  • 1 cucchiaio abbondante tra cannella, zafferano, coriandolo, curcuma, zenzero e chiodi di garofano in polvere
  • 1 bicchiere d’acqua o di brodo di brodo vegetale
  • Sale
  • Pepe nero macinato al momento
  • Un pizzico di peperoncino macinato al momento
  • Qualche foglia di basilico per decorare
  • Olio evo
  • Essenza di anice stellato da vaporizzare.

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Procedimento

Tagliate la carne in pezzi piccoli; più la dadolata sarà fine, più si ridurranno i tempi di cottura.

Affettate le cipolle e rosolatele con un cucchiaio di olio evo nella base della tajine, poi unite la dadolata di carne e le verdure mondate e tagliate a tocchetti regolari (così da rendere uniforme la cottura), le spezie, la granella di pistacchio, l’uvetta e mescolate a fuoco vivace per qualche minuto. Unite l’acqua o il brodo di pollo, coprite e cucinare per circa 20’ a fuoco moderato (controllando di tanto in tanto) o fino a quando la carne sarà cotta (comunque non più di 25’-30′ minuti). Non salate subito: il sale estrae l’acqua – e il sapore -dalle verdure che rischierebbero di risultare slavate a fine cottura; inoltre salando a fine cottura il nostro palato non sia abitua gradualmente al salato, e non corriamo il rischio di salare troppo.

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Togliete dal fuoco, tenete la carne e le verdure al caldo, fate ritirare sul fuoco vivace il succo, unite la carne, mescolate e unite le foglioline di basilico fresco. Aggiustate di sale.

Servite con del couscous profumato con la buccia di mezzo limone biologico grattugiata con la microplane e con una spruzzata di aroma di anice stellato; in alternativa potete accompagnare con fregula sarda o con pane carasau.

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Tajine di frutta speziata con fior d’arancio e panna montata allo zenzero

Giunti ormai alla fine della stagione fredda, il nostro corpo inizia a sentire voglia di estate. Ecco che questa tajine sfrutta la frutta di stagione come la pera per arricchire il piatto (gli ingredienti freschi danno un profumo diverso), ma aggiunge frutta essiccata che porta la nostra mente ai colori e ai profumi della bella stagione. Le spezie, femminili, ci portano verso luoghi lontani, il pistacchio dona croccantezza, l’acqua di rose o ai fiori di arance riporta alla Pasqua, al profumo della pastiera, allo sbocciare inaugurale.

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Ingredienti (per 8 persone)

  • 4 pere sode (se sapete che provenienza hanno, potete anche non sbucciarle)
  • 150 g di prugne secche
  • 150 g di albicocche secche
  • 150 g di fichi secchi o freschi
  • 80 g di pistacchi
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 3 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
  • 5 cucchiai di miele di acacia o millefiori
  • 2 lime non trattati
  • 2 arance non trattate
  • 3 chiodi di garofano
  • 2 bastoncini di cannella
  • ½ cucchiaino di noce moscata macinata

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Per accompagnare:

  • 20 g di panna fresca
  • zucchero a velo q.b.
  • 1 cucchiaino di zenzero in polvere

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Procedimento

Tagliate le pere in quarti e privateli del torsolo. Tostate le mandorle in una padella antiaderente. Grattugiate la buccia del lime e con uno zester fate altrettanto con quella delle arance.

Nella base della tajine caramellate 3 cucchiai di miele, adagiate le pere e lasciatele qualche minuto senza coperchio; unite tutti gli altri ingredienti, le scorze degli agrumi, la cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata macinata.

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In una ciotola mescolate il succo dei due lime e delle arance con il miele che rimane e l’acqua di fiori d’arancio e versate il tutto sulla frutta. Portate a bollore, abbassate il fuoco, coprite e lasciate cucinare per circa 30’-40’. Fate assorbire scoperto l’eventuale succo in eccesso, lasciate riposare ed intiepidire e cospargete con i pistacchi tagliati a coltello (col mixer si scalderebbero e si rovinerebbero). Servite la frutta tiepida con panna montata allo zenzero.

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Anna Maria ha utilizzato il sifone per montare la panna; ha mescolato la panna fresca con poco zucchero a velo e un cucchiaino di zenzero in polvere, l’ha versata nel sifone e ha messo una ricarica per dare aria.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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