gli ingredienti

Riscopriamo i legumi: ricette con i fagioli e con i fagiolini

I fagioli sono un tipo di legume assai diffuso nella tradizione alimentare italiana. Possono essere preparati come contorno in insalata, per la preparazione di minestre, cucinati in umido con il pomodoro o con la carne, ridotti in purea per la preparazione di crocchette o vellutate.

Il fagiolo è un seme che si trova dentro a un baccello lungo da 8 a 20 cm, che può contenere da 4 a 12 semi. Alcune varietà si presentano senza filamenti e vengono chiamati “fagioli mangiatutto” (fagiolini, piattoni, Fagiolo Badda di Polizzi, ecc.); questi sono adatti sia al consumo fresco dei baccelli che a quello dei semi allo stato secco.

Il baccello fresco e non ancora maturo è il cosiddetto fagiolino o cornetto; questo, a differenza dei fagioli in seme, ha un apporto calorico molto basso (meno di 20 kcal ogni 100 g). Una volta giunto a maturazione, il baccello non è più commestibile. Dal punto di vista nutrizionale vanno considerati ortaggi, non legumi.

Che si consumino freschi o secchi, i fagioli vanno sempre sottoposti a una lunga cottura. Contengono infatti al proprio interno una proteina velenosa, la fasina, che si annienta con 15-20 minuti di cottura.

I fagioli non sono tutti uguali, ne esistono moltissime varietà. Tra le più diffuse in Italia:

  • il fagiolo cannellino o toscanello, tipicamente italiano e molto utilizzato in Toscana, di forma leggermente arcuata, colore bianco lucido e buccia sottile. Il cannellino ha più o meno la stessa dimensione del suo cugino rosso, ma ha una consistenza più cremosa una volta cucinato e può essere utilizzato nella maggior parte delle ricette che richiedono i fagioli bianchi (white beans). Molto gustoso sia in insalata che in umido, sono perfetti per creme e vellutate;
  • il fagiolo borlotto assomiglia al fagiolo pinto ma è più grande e più scuro; ha un gusto dolce e assorbe il sapore dei cibi in cui cuoce, motivo per cui è ottimo nelle zuppe ed è spesso cotto con pancetta o prosciutto. I borlotti possono essere utilizzati in tutte le ricette che richiedono fagioli bianchi, rossi o i “cranberry beans”. Ideale per piatti con la pasta, nel minestrone e con la trippa;
  • il fagiolo bianco, grosso, dalla forma leggermente arcata, e il fagiolino bianco, stesse caratteristiche ma di dimensione inferiore;
  • il fagiolo dall’occhio, di colore bianco o crema, con un piccolo anello nel punto di attacco del baccello al seme, caratterizzato da un alto contenuto di fibre. Hanno un caratteristico sapore erbaceo e sono ottimi lessati o stufati, in insalate o primi piatti;
  • il fagiolo ossicocco, grande, rotondo e poco farinoso, dal colore bianco-crema con macchie marroni o rosa;
  • il fagiolo pinto, di dimensioni medie, piatto e leggermente curvo, di colore beige con macchie marrone chiaro che scompaiono con la cottura. Una volta cotto si presenta rosa e la sua consistenza è pastosa. Fa parte della famiglia dei fagioli rossi e può sostituirli nelle ricette. I fagioli pinto mantengono bene la forma una volta cotti ma la loro pelle è leggermente più sottile della varietà kidney, motivo per cui sono spesso utilizzati per preparare i fagioli refried.
  • il fagiolo rosso, dal sapore delicato, è ottimo in purea. Dalla pelle spessa, mantiene molto bene la forma una volta cotto e per questo si trova spesso in stufati, stracotti e chili. È il fagiolo perfetto per la New Orleans–style red beans and rice;
  • il fagiolo nano, di colore verde chiaro, piatto e fine, è meno farinoso degli altri e viene largamente consumato nella cucina francese;
  • il fagiolo nero è alla base della cucina latino-americana dove vengono utilizzati per insalate, zuppe e contorni, o ridotti in purea per dips. Durante l’ammollo l’acqua può assumere una colorazione bluastra dovuta al pigmento scuro contenuto nel tegumento esterno. Questi fagioli si sposano meravigliosamente con aglio e cipolla.
  • il fagiolo tondino (navy o Yankee beans), si distingue per la forma tondeggiante e la consistenza tenera; ha un sapore delicato, necessita di lunghi tempi di cottura e rende al meglio negli stufati. Può essere utilizzato in tutte le ricette che richiedono fagioli bianchi;
  • il fagiolo Lima, fagiolo del papa o fagiolo a sciabola (Giant Lima, butter beans o Ford-hook beans), originario del Sud America, piatto e di colore bianco striato di viola, è tra i più saporiti e ha una consistenza burrosa. Può essere utilizzato in tutte le ricette che richiedono fagioli bianchi, è ideale per stufati, zuppe e contorni. La varietà fresca e quella secca non sono intercambiabili, differiscono fortemente sia per consistenza che per sapore;
  • Il fagiolo di Spagna è molto delicato e si consuma lessato, freddo o caldo, e in umido.

Si trovano facilmente in commercio in Italia anche:

  • il fagiolo mung o mungo, diffuso in India e nei paesi asiatici, dal colore verde o nero. In Asia viene trasformato in purea o farina. Non è necessario l’ammollo e cuoce in 45-60 minuti circa.
  • il fagiolo azuki o adzuki: molto diffuso in Cina e in Giappone, viene spesso accompagnato al riso. Ha un sapore dolce e delicato che ricorda quello delle castagne e delle batate (patate dolci); per questo è utilizzato anche per preparazioni dolci, come la marmellata. Trasformato in crema sostituisce il concentrato di pomodoro, può essere soffiato e usato come il mais, macinato e trasformato in farina. Necessita di un ammollo di almeno 3 ore (meglio 12) e di una cottura di almeno un’ora. Degli azuki si consumano anche i germogli.

Le specialità italiane:

  • Il fagiolo di Solfino è caratterizzato da buccia finissima, consistenza cremosa e sapore delicato;
  • I Fagioli di Saluggia (VC) rientrano tra i prodotti agroalimentari tradizionali (Decreto Ministeriale 18 luglio 2000). A Saluggia la coltura del fagiolo ha sempre rivestito una notevole importanza fin dai secoli scorsi. La particolare conformazione del terreno, il microclima e le condizioni ambientali rendono questo legume particolarmente gustoso e di facile cottura. Il Consorzio della Tutela del Fagiolo di Saluggia ha il compito di tutelare e valorizzare questo prezioso legume: i produttori aderenti coltivano il fagiolo seguendo le regole di un disciplinare e le buone pratiche agronomiche, rispettando l’ambiente e utilizzando solo prodotti autorizzati;
  • Fagioli di Badalucco, Conio e Pigna – presidi slow food Liguria: in un habitat ideale, sui terrazzamenti a secco, la selezione naturale ha prodotto tre diverse tipologie di fagioli coltivati in altrettanti piccoli comuni. La differenza tra i tre sta nella diversità dei terreni, dell’acqua e dei microclimi. Reniforme e un pochino più grosso il fagiolo di Conio, ovoidali e più piccoli gli altri due. La produzione è bassa, i fagioli sono confezionati in sacchetti di iuta con marchio di riconoscimento, diffidate dalle imitazioni;
  • Fagiolo Badda di Polizzi – Sicilia – presidio slow food: si coltiva nel Parco Naturale delle Madonie, è medio-piccolo e tondeggiante (badda in dialetto significa palla). È un fagiolo “mangiatutto”, sapido, con note erbacee e perfino salmastre, leggermente astringente, con sentori di castagna e mandorla nel finale. Con la cottura acquisisce una giusta cremosità, senza sfaldarsi;
  • Fagiolina del lago Trasimeno – Umbria- presidio slow food: il seme è piccolo quanto un chicco di riso e la sua coltivazione è molto faticosa. In bocca è tenero, burroso e particolarmente saporito.
  • Fagiolo di Sorana, Toscana- presidio slow food: perlaceo, piccolo, dalla buccia sottilissima, è sapido e molto digeribile. Viene chiamato anche piattellino per la forma piatta. Coltivato al di fuori di questo areale, è un cannellino comune;
  • Fagioli borlotti di Lamon (Veneto), a marchio IGP. Ne esistono 4 tipologie: la spagnol è indicata soprattutto per le insalate; la spagnolet per antipasti e contorni; la calonega per le minestre, a cui dà un tocco speciale grazie al sapore che ricorda quello della castagna; la canalino, con la buccia spessa, per la preparazione della passata di fagioli;
  • Fagioli Zolfini del Pratomagno: hanno una buccia molto sottile, praticamente inesistente. Sono rari e anche per questo molto pregiati.

Fagiolo Ganxet – Spagna – presidio slow food: è una varietà facilmente riconoscibile e dalle caratteristiche organolettiche uniche: pelle finissima, tessitura burrosa, sapore delicato, tenore proteico più elevato rispetto alle altre varietà. È molto versatile.

Consigli per gli acquisti e per la preparazione

Il fagiolo fresco va acquistato quando il baccello si presenta integro, ben sodo, senza ammaccature e privo di macchie. Il baccello si conserva in frigorifero fino a 2 giorni, appena sgranati vanno immediatamente cotti.

  • dosi: 90-100 grammi a persona
  • tempo di cottura: a seconda della varietà tra i 40 minuti e 1 ora e mezza

I fagioli secchi non devono avere grani rotti o avariati.

  • dosi: 60-80 grammi a persona
  • tempo di ammollo: in acqua fredda per almeno 12 ore, eliminando quelli venuti a galla
  • tempi di cottura: dalle 2 alle 3 ore, a seconda della varietà

Quando li lessate, per evitare che le bucce induriscano, non interrompete l’ebollizione e aggiungete, quando occorre, sempre acqua calda.

Scartate i fagiolini dall’aspetto appassito o cedevoli al tatto, devono essere turgidi e di colore brillante.

  • dosi: come contorno circa 150 grammi a persona
  • tempi di cottura: 10 minuti se li volete al dente, altrimenti 15-20 minuti

Cuoceteli sempre a pentola scoperta per evitare che ingialliscano. La proporzione corretta per la cottura è: 1 litro d’acqua, 200 grammi di fagiolini, 10 grammi di sale (fonte: Il Cucchiaio d’Argento).

Le nostre ricette con i fagioli

Le nostre ricette con i fagiolini 

Con questo articolo festeggiamo la Giornata Nazionale dei Fagioli del Calendario del Cibo Italiano.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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