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Lo showcooking degli chef Armando Cimbidhi e Riccardo Agostini Golosaria 2014

“Tra terra e mare, innovazione e tradizione”, potremmo ribattezzare così lo showcooking di Armando Cimbidhi e Riccardo Agostini Golosaria 2014, la manifestazione voluta e organizzata da Paolo Massobrio (il Golosario), che abbiamo avuto il piacere di seguire domenica 1 giugno a Riccione.

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Spessissimo capita che, agli eventi, ci siano imprevisti. Talvolta capita che dall’imprevisto nascano situazioni nuove molto interessanti. A Golosaria Riccione 2014, il ritardo che si stava accumulando per gli showkcooking del sabato ha convinto gli chef Armando Cimbidhi e Riccardo Agostini a condiviso il palco, permettendoci di apprezzare due approcci alla cucina molto differenti ma egualmente interessanti.

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Io non so come sarebbero stati, singolarmente, gli showcooking “Riccardo Agostini de Il Piastrino di Pennabilli interpreta il territorio di Tonino Guerra” o “Povero è ricco: Armando Cimbidhi, chef de Al Pescatore di Riccione, rilegge la cucina di mare tradizionale”, ma l’evento a cui abbiamo partecipato è stato veramente interessante e ricco di spunti “tra terra e mare”.

In comune questi chef hanno sicuramente il forte legame con uno dei due caratteri del territorio romagnolo: Armando Cimbidhi con il mare, Riccardo Agostini con l’entroterra.

“Povero è ricco: Armando Cimbidhi, chef de Al Pescatore di Riccione, rilegge la cucina di mare tradizionale”

Il pesce azzurro è solitamente considerato un pesce povero, ma ricco di omega 3 e reso ancora più ricco dalle preparazioni. Lo chef ci propone tre piatti: due crudi e un fritto.

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Tartare di sgombero

Lo sgombero è un pesce molto diffuso ma poco utilizzato, spesso perché non si sa come utilizzarlo. Allo showcooking ci hanno mostrato una tartare, ma è ottimo anche alla griglia o in scapece (cotto in aceto e vino bianco, senza spezie, e infine servito con un buon olio e.v.o. a crudo).

Per la tartare è stato utilizzato uno sgombero abbattuto condito con cipollina, cetrioli, mela, capperi e olio affiorato (un olio erbaceo, a km0, dal sapore piccantino).

Carpaccio di cefalo

Il cefalo è un pesce ancor meno conosciuto, ma meraviglioso. Dopo l’abbattimento bastano un filo di olio e.v.o. buono, qualcosa che gli dia freschezza e una spolverata di pepe ed è fantastico. In alternativa è ottimo anche alla griglia.

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Sardoncini ripieni di insalatina

Il nostro mare è ricco di sardoncini, un pesce considerato particolarmente povero. Se ne consiglia sempre e comunque l’abbattimento, è un pesce un po’ insidioso. Lo chef ce lo propone in un piatto sfiziosissimo ma molto semplice.

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Il sardoncino viene aperto, spinato e farcito con un ripieno composto da pangrattato, misticanza tagliata finissima, un filo di olio e.v.o. per amalgamare, sale e pepe per insaporire. Si forma un budellino con la farcia poi si richiude il sardoncino, lo si passa prima nell’uovo poi nel pangrattato e lo si frigge. Servito con fili di cipolla rossa fritti era veramente un’esplosione di gusto.

“Riccardo Agostini de Il Piastrino di Pennabilli interpreta il territorio di Tonino Guerra”

Lo chef Riccardo Agostini ci porta dal mare sulle colline dell’entroterra, parola d’ordine: stagionalità e km più che zero. A 600 metri sul livello del mare, al ristorante Il Piastrino si utilizzano pesce di lago, erbe spontanee, funghi e altri ingredienti del territorio seguendo le stagioni. Le erbe spontanee sono materie prime sottovalutate, lo chef ne ha 30-40 varietà nel campo, perché dobbiamo avere coscienza di ciò che solitamente calpestiamo.

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Lo chef Riccardo Agostini rivisita la tradizione con sapienza e grande rispetto, studiando i piatti della suocera e stupendo non solo con abbinamenti insospettabili, ma con sensazioni differenti: ad esempio un cappelletto con un ripieno liquidissimo, che avvolge la bocca quando lo si morde. Lo chef ama anche contrasti di acidità per cui ricorre spesso a limone ed erbe balsamiche agrumate, come la melissa.

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Bianco di fiume con raviggiolo aromatizzato al limone e striduli

Il primo piatto che lo chef ci propone è a base di gamberi di fiume: rispetto al gambero di mare hanno una carne più coriacea e meno preziosa, per addolcirlo lo chef utilizza un caglio fresco al limone (latte fresco intero scaldato a 36° con melissa, verbena e buccia di limone). I gamberi vengono lessati e conditi semplicemente con un buon olio, sale e pepe (in sostituzione si potrebbe utilizzare anche una trota bianca). Dal carapace di ottiene un salsa di accompagnamento per il piatto. Il gambero di fiume è sempre più raro ed è specie protetta in Italia, quelli che trovate nei ristoranti sono gamberi da acquacoltura.

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Gli striduli sono un’erba spontanea dal sapore simile ai piselli e prendono il nome dal rumore che fanno quando si sfregano tra loro le foglie. Vengono utilizzati sia freschi, per completare il piatto, che in zuppa con aglio fresco e acqua.

Infine il piatto viene completato da bucce di limone appena scottate e olio. Lo chef sottolinea che, solitamente,  per la preparazione completa di questo piatto servono 5-6 ore.

Cannelloni con ortiche, robiola di pecora, pepe e latte ristretto

I cannelloni fanno parte della cucina tradizionale e lo chef li interpreta in chiave contemporanea. La sfoglia all’uovo, tagliata in rettangoli, viene scottata (Riccardo Agostini predilige una pasta particolarmente sottile, che avvolge il ripieno e lo enfatizza). I germogli più freschi delle ortiche vengono lessati in modo che perdano la loro funzione urticante. A questo punto si prepara il ripieno dei cannelloni aggiungendo alle ortiche aglio fresco profumato con olio e ricotta fresca con abbondante noce moscata.

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I cannelloni andrebbero poi messi in teglia a gratinare con burro e pecorino, anche se per lo showcooking sono stati cotti in padella. Il piatto viene completato dal prugnolo, un fungo primaverile con più profumo e mineralità di un porcino.

Avere davanti a noi chef di tale calibro ha suscitato in noi tantissime domande, e alla fine abbiamo optato per chiedere loro:

Nel coniugare tradizione e innovazione, rapporto di cui si è tanto parlato durante lo showcooking… cosa non bisogna perdere?

Fausto Tonti, de Il Pescatore, afferma che innovazione per lui significa una cucina più leggera e più veloce, ma non bisogna perdere gusto e sapore, così come le proprietà del pesce. Per questo motivo è fondamentale ricordarsi quale sia il gusto originale dei piatti della tradizione.

Arnaldo considera invece fondamentale non perdere la memoria. La sua cucina vuole evocare sapori e ricordi e si basa su prodotti del territorio. Come ha dimostrato durante lo showcooking, non disdegna le preparazioni lunghe anzi, considera alcuni passaggi fondamentali per piatti di qualità.

Vi avevamo anticipato che assistere a questi due showcooking paralleli aveva evidenziato i due personalissimi approcci alla cucina dei due chef e la risposta alla nostra domanda non ha mancato di confermare le nostre sensazioni.

armando cimbidhi e riccardo agostini golosaria 2014

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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