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Il luccio in salsa, una ricetta tradizionale mantovana

Il pesce d’acqua dolce, nonostante sia meno richiesto e consumato rispetto a quello di mare, vanta molti estimatori e ricette di tutto rispetto, soprattutto quelle della tradizione, perché storicamente il pesce che si consumava non era certo quello di mare, troppo distante per permettere il commercio di prodotti freschi, ma quello pescato in laghi, fiumi e corsi d’acqua in genere vicini ai luoghi abitati. Oggi il Calendario del cibo italiano celebra la Giornata Nazionale del pesce d’acqua dolce e noi vogliamo partecipare proponendovi il luccio in salsa, ricetta storica che porta in tavola il re dei pesci d’acqua dolce.

calendario del cibo italiano mtchallenge

Prima della ricetta vale la pena spendere due parole su questa importante fonte di proteine, fondamentale sostegno delle nostre comunità per tutto il Medioevo, e che oggi, complici diversi fattori ambientali ed economici, si è drasticamente ridotto. In oggi sono in grado di cucinare o anche solo riconoscere una tinca, un cavedano, una lampreda o un coregone?

Il progressivo deterioramento della qualità delle nostre acque superficiali ha portato ad associare il pesce d’acqua dolce a qualcosa di non commestibile, ignorando che spesso si tratta di pesci allevati e che, in ogni caso, ci sono ancora tratti di corsi d’acqua e laghi sostanzialmente puliti. Doveroso un appunto un po’ piccato sul fatto che non ci fidiamo a mangiare un pesce pescato nel lago di Garda, ma siamo pronti a mettere in tavola pesci che arrivano dal sud-est asiatico o peggio, quindi sempre meglio informarsi!

Riscoprire il pesce d’acqua dolce favorisce il ritorno alla biodiversità gastronomica e riallaccia i legami con le nostre tradizioni, alleggerisce la pressione sulle specie sovrasfruttate e permette spesso un certo risparmio economico. “C’è una specie per ogni ricetta, c’è una specie per ogni palato, c’è una specie per ogni tasca.”[1] e tra i pesci d’acqua dolce vi suggeriamo: alborella, anguilla, branzino, carpa, cavedano, lampreda, lasca, lavarello, luccio, pesce persico, storione, temolo, tinca e trota.

Alcuni di essi appartengono a presidi Slow Food e rappresentano un pezzo di cultura locale come l’anguilla marinata delle Valli di Comacchio, la tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino e la sardina essiccata del Lago d’Iseo.

 

Tornando al nostro luccio, si tratta di un pesce predatore con carni pregiate, piuttosto asciutte ma saporite che si cucina bollito, brasato, in umido o fritto.

Il luccio lessato è alla base di molte ricette mantovane, tra le quali quelle riconducibili all’epoca Gonzaghesca, dove il luccio veniva cucinato in diversi modi a secondo che fossero ricette della Corte  (luccio in salsa) o del contado (luccio in bianco, con strutto e parmigiano), o ancora “alla rivaltese”. Fritto è la base per il luccio in carpione.

Del luccio in salsa esistono diverse varianti i cui ingredienti ricorrenti sono: luccio lessato, aceto, peperoni, acciughe e capperi. A questi si aggiungono, secondo i gusti e le ricette, ingredienti come: chiodi di garofano, aglio e prezzemolo. L’ERSAF ne ha codificata una versione “rossa” che prevede anche pomodori pelati e cannella.

La varianti più diffuse sono comunque “in verde”; qui vi propongo la mia versione della ricetta della nostra amica e maestra di cucina Elisabetta Arcari, che ringrazio.

Il luccio in salsa

Ingredienti per 4 persone

  • 800 di g luccio
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • ½ cipolla
  • 1 foglia di alloro
  • ½ bicchiere di aceto bianco di vino

Per la salsa

  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • ½ cipolla
  • 4 peperoni verdi sottaceto
  • 8 filetti di acciughe sottolio
  • due cucchiai di capperi
  • olio extra vergine di oliva

Cuocete il pesce in 2 litri d’acqua circa con carota, sedano, aglio, cipolla, alloro, sale e aceto. In circa 35 minuti da freddo dovrebbe essere cotto.
Nel frattempo tritate le acciughe, i capperi, i peperoni verdi sott’aceto, il prezzemolo e, separatamente, la cipolla.
In un tegame scaldate l’olio e appassite la cipolla ed unite il trito.
Aggiungete un cucchiaio di aceto, assaggiate ed aggiustate di sale e acidità, a piacere.
Servite il pesce coperto con la salsa su fette di polenta abbrustolita su una griglia o in padella.
Potete anche unire il pesce alla salsa e lasciare insaporire per 12/24 ore in frigorifero, ben sigillato, prima di servire.

La versione della chef

Durante la cena “Racconti del palato” dello scorso 3 settembre abbiamo assaggiato una versione del luccio in salsa realizzata dalla chef Fabiana Ferri dell’Osteria da Pietro che vedete nella foto qui sotto e di cui potete leggere nel post della cena linkato in apertura di paragrafo.

racconti del palato territorio mantovano mantova golosa

[1] I grandi libri degli ingredienti. 11 Pesce, pg. 9.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

4 commenti

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  • Complimenti Daniela per questo bel post. Sono riflessioni interessanti e sinceramente ogni tanto bisognerebbe proprio pensarci quando si decide cosa voler mettere nel piatto. Non ho mai cucinato pesci d’acqua dolce, ma li ho mangiati. Da piccola andavo spesso a pesca con mio nonno che poi cucinava a tutti il suo bottino. Oltre alla ricetta che trovo squisita mi piace tanto quello che comunica e che tu hai spiegato benissimo. Bisognerebbe fare così partire sempre da una cucina etica e consapevole… mica facile! Bravissima come sempre!

    • Ciao Milena, a noi piace molto parlare di territorio e promuovere sapori e ricette che ormai difficilmente si trovano. Purtroppo in questo caso ci si scontra spesso con una vera e propria sparizione della materia prima forse per motivi ambientali/ecologici più ancora che gastronomici. Anche io da piccolo e fino ai tempi dell’università, andavo a pescare e il pesce d’acqua dolce non è mai mancato sulla nostra tavola, grazie anche al nonno materno che era davvero appassionato: carpe, lucci, tinche, cavedani, branzini, temoli erano piuttosto frequenti. Una volta fossi e canali avevano acqua tutto l’anno e i pesci potevano svernare tranquillamente, oggi è sempre più dura trovare habitat adatti e quando ci sono, non sempre i pesci sono commestibili causa inquinamento… ma qui il discorso si allargherebbe troppo! grazie per il commento, a presto!

    • Fabio, non so se dalle vostre parti ci sia una tradizione di cucina di pesci d’acqua dolce, il mare certo la fa da padrone, ma ci sono certi pesci che davvero possono dare tanto in cucina anche se purtroppo sono davvero rari da trovare anche nei fiumi, prima che in pescheria!
      Grazie!

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