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Massimo Cairati no-stop chef! Silicone Lékué e microonde.

Sabato pomeriggio di intensa cucina quello che abbiamo passato al Centro Casalinghi Dal Toscano con lo chef Massimo Cairati, milanese, errante per professione. Tema di questa lezione era la cucina a microonde con forni Whirlpool, prodotti in silicone Lékué, e coltelli e accessori Fissler.

Per noi cucinare a microonde è ancora un tabù, spesso lo usiamo, infatti, solo per riscaldare o poco più, finendo per sfruttare solo una piccola parte delle potenzialità offerte. Il forno a microonde, infatti, si adatta molto bene alla cucina, soprattutto per single o piccoli nuclei famigliari, mentre diventa poco efficiente per grandi dosi. Il motivo sta ovviamente nelle sue dimensioni, che non permettono di preparare grossi quantitativi per volta.

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Per cucinare nel microonde però, servono anche i prodotti giusti!

I prodotti Lékué sono in un silicone al platino, completamente neutro che non assorbe odori o sapori; per capirci, è lo stesso silicone usato per le tettarelle dei biberon. Già lo chef Erny Lombardo ci aveva parlato della sempre più diffusa intolleranza al nichel, che si trova in molti nostri alimenti (pomodori e patate, per esempio) che contengono naturalmente nichel. Gli utensili e le stoviglie in acciaio peggiorano la situazione, rilasciando nichel negli alimenti. Molti chef che abbiamo conosciuto ci hanno suggerito diversi modi per ridurre il nichel negli alimenti: Gianfranco Allari e Claudio Menconi suggerendo di utilizzare coltelli in ceramica, Erny Lombardo ci ha fatto scoprire le pentole in ghisa rivestite in ceramica della Le Crueset, infine oggi Massimo Cairati ci insegna a usare il silicone Lékué per la cottura in forno a microonde.

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Io sono sempre stata molto cauta con l’utilizzo del forno a microonde, sarà che la cottura sul gas ricorda quella sul fuoco, se passo una mano sul fornello so che è caldo, mentre le microonde hanno un alone di magia intorno a loro e io, tutte le volte che trovo qualcosa non mi convince fino in fondo, tendo a limitarne l’uso al minimo. Motivata dalla lezione di ieri, però, ho ripreso le mie ricerche sui vantaggi e sugli svantaggi del forno a microonde e devo dire che forse non è poi così da demonizzare. Alcune sostanze nutritive si conservano maggiormente con la cottura a microonde piuttosto che sui fornelli tradizionali, ad esempio, ma i vantaggi della cucina a microonde li vedremo un’altra volta, perché questo è già abbastanza corposo. Lo chef Cairati, infatti, ci ha letteralmente rimpinzati di cibo (ben 9 preparazioni!) e di informazioni interessanti, che noi oggi proviamo a riportarvi, sperando di non dimenticarci niente e di trasmettervi anche l’atmosfera di un pomeriggio passato con simpatia (dopo un paio di ore insieme iniziano anche a cadere le inibizioni e si crea un’atmosfera più “caciarona”). Fosse stato per Massimo, lo showcooking sarebbe iniziato all’apertura del Toscano al Mattino e sarebbe andato avanti fino a chiusura, perché lui cucina davvero per chi ha davanti e quindi, finche c’è gente, si va avanti!

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Ci sembra giusto sottolineare che sia le preparazioni che abbiamo assaggiato, sia i prodotti Lékué, possono essere sono compatibili anche con i forni tradizionali; cambieranno solo i tempi di cottura, a cui va aggiunta l’energia utilizzata per portare in temperatura il forno.

Ok, vi abbiamo annoiato abbastanza, quindi, largo alle ricette!!!

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1. cake-pops

  • 50 grammi di burro
  • 90 grammi di carota tritata
  • 75 grammi di zucchero
  • 1 uovo
  • 1/2 cucchiaino da the di lievito
  • 50 ml di latte
  • 120 grammi di farina
  • 1/2 cucchiaino da caffè di cannella

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Preriscaldare il forno a 180°.

Sciogliere il burro a microonde, 30 secondi per volta. Qui il vantaggio è che non rischiamo di bruciare la caseina in esso contenuta. Aggiungiamo la carota, lo zucchero e l’uovo e riponiamo il tutto nello sbattitore. Aggiungiamo la farina, il latte e in ultimo il lievito e la cannella.

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Aiutandoci con due cucchiaini, disponiamo il composto all’interno dell’apposito stampino riempiendo solo le mezze sfere di un lato. Richiudiamo lo stampo e inforniamo disponendolo su una placca da forno. Con la lievitazione l’impasto arriverà a riempire anche la parte superiore dello stampo, formando così delle palline perfette. Con lo stesso impasto potete anche fare anche i muffin e massimo, ovviamente, non ci ha fatto mancare nemmeno quelli!

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Dopo 15-20 minuti in forno i cake-pops dovrebbero essere pronti, li sforniamo e completiamo semplicemente con una spolverata di zucchero a velo. Lo stampino permette anche di infilare uno stecchino prima della cottura a mo di lecca-lecca, e possiamo poi completarli inzuppandoli nel cioccolato fuso o in altre decorazioni.

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2. Mini brownies

  • 80 grammi di farina setacciata
  • 2 uova
  • 80 grammi di burro
  • 120 grammi di zucchero
  • 120 grammi di cioccolato fondente
  • 2 bustine di vanillina (in commercio esiste anche una pasta di vaniglia, lui la trova soprattutto nei supermercati svizzeri)
  • un pizzico di sale

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Potete anche utilizzare 2/3 di farina di riso e 1/3 di maizena; la maizena aiuta la lievitazione, addensa e lega (le farine senza glutine non legano).

Preriscaldate il forno a 180°. Sciogliete il burro e il cioccolato a microonde con impulsi da 30 secondi, dopo ciascuno dei quali girerete il composto. Continuate fino a scioglimento completo. Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete il burro e il cioccolato poi la farina, setacciando. Riempite lo stampino per i brownies fino circa a metà, anche se il brownie non deve gonfiare molto. Cuocete in forno per circa 20 minuti. Lo chef Cairati ha infornato sempre lo stampo di silicone con sotto la teglia da forno tradizionale.

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3. Torta al formaggio

  • 500 grammi di Philadelphia
  • 200 grammi di zucchero
  • 3 uova
  • 300 grammi di panna liquida
  • 50 grammi di maizena

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Preriscaldate il forno a 180°.

Mescolate tutti gli ingredienti tranne gli albumi, che monterete a neve a parte e incorporerete all’ultimo, mescolando delicatamente. Gli albumi devono essere montati a neve ben ferma: montano meglio a temperatura ambiente e bisogna stare attenti che il rosso non contamini il bianco, o non monteranno proprio! A questo punto o mescolate finché l’albume non è ben amalgamato (questa la versione preparata da Cairati) oppure si lasciano grumi che poi in cottura fanno effetto meringa.

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Versate nello stampo per torte, molto interessante perché si tratta di un piatto in ceramica con una sponda di silicone intorno. Infornate per 50-60 minuti finché non si forma una crosta dorata. Una volta uscito dal forno togliete il disco di silicone, ed è già impiattato!

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Non si tratta di una cheesecake, perché la vera cheesecake ha una base di fette biscottate croccante che non tende al dolce, inoltre e non è fatta col Philadelphia! La versione più diffusa in Italia è invece con biscotti sbriciolati e Philadelphia. La versione originale, infine, va cotta perché contiene uova mentre la versione a crudo viene fatta con solo il formaggio e non è una vera cheesecake.

Massimo Cairati solitamente tira fuori dal forno la torta e, prima di togliere il cerchio, fa uno strato di frutta (ad esempio ribes rossi) e completa con coulisse dello stesso frutto. Si può anche terminare con crème fraîche (panna e limone).

Non avete idea di quanto fosse buona! Una torta alta e incredibilmente soffice. Appena messa in bocca poi, si scioglieva come una crema e con un sapore davvero speciale!

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4. Bocconcini leggeri di pollo con verdure

Pranzo rapido e leggero. Disponetee alcuni spinaci sull’astuccio da cottura. Tagliate a bocconcini fini un petto di pollo e disponetelo sugli spinacini. Aggiungete pepe nero macinato e mezzo bicchiere di vino bianco.

Mettete in microonde per tre minuti alla massima potenza (1000 watt in questo caso, se avete un forno meno potente, dovrete aumentare i tempi). Esistono differenti versioni dell’astuccio da cottura, diverse per dimensione e per la presenza o meno di scompartimento vapore.

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Non esiste una vera e propria tempistica per la cottura delle verdure, il grado di cottura varia secondo il  gusto, quindi fate un po’ di prove finche non sarete convinti della consistenza.

Mentre cuoce, lavate una zucchina e con il “temperino” della GEFU tagliatela a spaghetto e mettetela a marinare con un po’ di succo di limone e un po’ di sale. Per rendere più digeribili le zucchine, prima di cucinarle mettetele in un po’ di acqua e sale per far perdere loro l’acqua di vegetazione.

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Il temperino ha due lame, una più larga e una più stretta (qui è stata utilizzata la più larga) e vi permettere di presentare le verdure in un modo diverso e creativo.

Tirate fuori dal microonde il contenitore, disponete su un piatto gli spianaci e il pollo, aggiungete un filo di olio e.v.o., una spruzzatina di limone e una spolveratina di pepe. Disponete una forchettata di spaghetti di zucchine arrotolati nel piatto, una fetta di limone e servite.

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5. Risotto al microonde

Le proporzioni riso/acqua per una buona riuscita sono: 1 tazza di riso ogni 2 tazze d’acqua (anche un po’ meno acqua, poi fate un controllo a metà cottura quando mescolate ed eventualmente aggiungete).

Per il risotto allo zafferano: burro, cipolla o scalogno, 180 grammi di riso carnaroli, 400 grammi di acqua o brodo caldo, 1 bustina di zafferano, sale, parmigiano. Lo chef Cairati sul momento ha aggiunto qualche fiocco di salsiccia, che non guasta mai!

Sciogliete il burro nel microonde e, nel mentre, tritate la cipolla (Massimo ha usato il tritatutto manuale della Fissler, attivato da un cordino: veloce, efficace e a consumo energetico ZERO!) fate un soffritto con la cipolla al microonde.

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Aggiungete il riso e fate tostare per un minuto. Aggiungete il vino e fate sfumare cuocendo per un minuto. Aggiungete acqua o brodo caldo e fate cuocere fino a metà cottura. Tirate fuori, controllate la quantità di acqua, eventualmente aggiungetene, e rimettete a cuocere. Completate la cottura e aggiungete il parmigiano e il burro. Per guarnire potete anche fare una cialda di parmigiano, passando in forno all’interno di un coppapasta del parmigiano grattugiato.

È soprenente come la cottura del riso sia risultata praticamente perfetta! Leggermente al dente, con il giusto grado di consistenza e davvero buono!

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6. Uova: non solo omelette

Per la frittatina:

  • 2 uova
  • sale e pepe
  • latte
  • 1 cucchiaino di farina
  • parmigiano
  • burro
  • asparagi e un pezzettino di salsiccia (o zucchine e speck)

Disponete la salsiccia a fiocchi e gli asparagi nell’apposito contenitore per frittata e fate cuocere 1 minuto. Nel frattempo sbattete la farina, l’uovo, il latte, il sale e il pepe e versate il composto nel contenitore per frittata (fate attenzione quando inserite liquidi: ha un verso!). Fate cuocere un minuto e mezzo per lato. Tagliate a fette e servite.

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Lo chef Cairati si è divertito a decorare il piatto usando un altro piccolo contenitore per le uova che permette di farle sode o alla coque lasciandole in forma di cuore. In questo caso poi non si trattava di semplici uova alla coque, ma erano arricchite con asparagi e cubetti di pancetta.

Mettete nel contenitore un paio di pezzettini di asparago qualche cubetto di pancetta a cubetti. Passatelo nel microonde per un minuto. Aggiungete il bianco di un uovo, mescolatelo agli asparagi e alla pancetta poi adagiatevi sopra il tuorlo intero. Chiudete il contenitore con il suo tappo, rialzate i lati per migliorare la chiusura, evitando così che si apra in cottura e rimettete in microonde, avendo cura di posizionarlo sul bordo del piatto girevole.

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7. Cavolfiore a vapore

Cairati ha cotto nella vaporiera in silicone un cavolfiore intero, semplicemente privato delle foglie esterne e del gambo. Ha impiegato 20-30 minuti a cuocere e prima di tagliarlo non ha fatto odori sgradevoli. Nella vaporiera potete anche fare le patate al vapore, che diventano speciali se utilizzate vino bianco al posto dell’acqua.

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Le patate potete anche cuocerle nell’astuccio da cottura, con un pochino di latte. Vi serviranno:

  • patate
  • un pochino di latte
  • sale
  • pepe
  • olio e.v.o.
  • formaggio grattugiato

Sbucciate le patate, tagliatele sottili e sistematele sulla griglietta. Versate un pochino di latte e i condimenti. Cuocete per 6 minuti a potenza massima (1000W).

Il vantaggio della cottura a vapore, è che non disperde nessuna delle proprietà nutrizionali e organolettiche degli alimenti, quindi per certi versi è tra le migliori che si possano impiegare.

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8. Pasta alla boscaiola

A microonde si può cuocere anche la pasta! Basta usare un contenitore adatto. Non sarà necessario scolare la pasta, quindi rimarrà tutto l’amido, regalandovi una pasta più cremosa.

Con pancetta a cubetti, cipolla e burro fate il soffritto per il sugo, posizionandoli nel contenitore e facendo cuocere a microonde. Aggiungete la pasta e l’acqua e fate cuocere per qualche minuto. Lo chef ha completato con funghi e aglio tagliato fine, poi ha completato la cottura della pasta. Per digerire l’aglio Cairati consiglia di metterlo a bagno per mezz’ora nel latte.

9. Polenta

Il vantaggio di fare la polenta a microonde è che, pur utilizzando una farina per polenta normale, non precotta, avrete praticamente gli stessi tempi di preparazione di una polenta precotta, circa 15 minuti. La cosa importante da ricordare è che i tempi di cottura si contano da quando la polenta ha assorbito l’acqua.

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A questo punto si erano fatte le 19.30, e dopo quasi quattro ore, abbiamo salutato lo chef Massimo Cairati che, speriamo, sia tornato a Milano, anche se non siamo così convinti che tornando al Toscano questa settimana, non lo troviamo ancora li che spadella!!

Battute a parte, lo Chef Massimo Cairati si è dimostrato un vero appassionato di cucina, passione che riesce a trasmettere a chi lo sta ascoltando. Durante lo showcooking non si è risparmiato neppure nel rispondere alle domande dei presenti sui temi più vari: dai prodotti, agli ingredienti, alle intolleranze alimentari, dimostrando grande competenza!
Grazie Massimo per la bellissima lezione!

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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