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Melone e carne rossa nello stesso piatto? Con Rubina Rovini ed Elisabetta Arcari

Continuiamo a raccontarvi di Mantova e del suo territorio, particolarmente votato alla produzione di melone e carne rossa bovina di elevata qualità.

Nel padiglione di Mantova Golosa in Fiera Millenaria a Gonzaga (MN) hanno parlato di salute, falsi miti, qualità dei prodotti e territorio i presidenti del Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina Primo Cortelazzi e di quello del Melone Mantovano IGP Mauro Aguzzi, e Severino Segato, Professore Associato Dipartimento di Medicina Animale, Produzioni e Salute dell’Università di Padova. A moderare la discussione la giornalista Valentina Bigi.

Melone e carne hanno molte cose in comune: più sono di qualità e più sono gustosi e fanno bene, sono buoni da soli e ancora meglio abbinati ad altri ingredienti, ma rimane un forte dubbio: staranno bene anche insieme?

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Qualità e certificazioni del prodotto

Il consumatore medio acquista spesso ciò che propongono la pubblicità e i programmi televisivi, affidando ad altri la scelta e spesso trascurando che gli è geograficamente vicino ed è di stagione, più sano ed economico.

Fortunatamente l’attenzione rivolta al cibo in genere sta portando ad un’inversione di tendenza e oggi sempre più persone si informano e vogliono sapere da dove arriva il cibo che mangiano. I consumatori iniziano a prestare attenzione alla tracciabilità, sanno cos’è una filiera, e questo ha portato ad un’evoluzione notevole delle etichette negli ultimi anni. Uno dei pericoli da scongiurare è il cosiddetto “Italian sounding”, una “truffa” che nasconde prodotti solo confezionati in Italia ma derivati da materie prime straniere o direttamente prodotti all’estero.

Il Consorzio del Melone Mantovano IGP ha adottato un disciplinare che ha obbligato ad usare etichette “trasparenti” e complete, che del melone ci dicono ad esempio il campo di provenienza, il nome del produttore e il giorno di raccolta. Il marchio Melone Mantovano IGP ci certifica anche la qualità e il grado zuccherino minimo garantito del prodotto. I singoli frutti sono riconoscibili dal bollino o dalla fascia “Melone Mantovano IGP”.

Anche il Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina ha adottato un’etichettatura trasparente che i soci scelgono di adottare e che va oltre i requisiti minimi di legge. I punti vendita convenzionati seguono un disciplinare preciso ed espongono al banco un certificato che riporta tutti i dati dell’animale (dove è nato, dove è stato allevato, il proprietario, il tipo di stabulazione, cosa ha mangiato, l’età, quando e dove è stato macellato, ecc…).

Le certificazioni sono una forma di tutela del consumatore, insieme all’acquisto di prodotti locali o nazionali e, soprattutto, di stagione. Sapere da dove viene ciò che mangiamo è un diritto che i negozianti non possono negarci.

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Alimentazione e benessere

Il 30 agosto 2017 il Corriere della Sera titola: “La carne non è un nemico della salute pubblica”. Questo articolo fa chiarezza su un lungo periodo di demonizzazione della carne, rossa in particolare, che spesso si basava su studi nordamericani, dove gli allevamenti hanno regole molto diverse dalle nostre che alterano fortemente i valori nutrizionali della carne, e dove la popolazione generalmente ha un consumo molto inferiore al nostro di fibra, frutta e verdura fresche.

La carne rossa contiene pochi grassi (il 2%, come il petto di pollo), ferro, vitamine e taurina che potenzia il sistema immunitario. Il giusto consumo permette un’alimentazione sana e bilanciata che non richiede l’assunzione di integratori e vitamine.

La cottura deve essere scelta bene: cruda è ideale, ma mangiatela solo se certificata; moderate la cottura, solo alcuni tagli sono adatti a cotture lunghe; moderate le cotture alla brace, controllate il calore e non utilizzate mai fuoco vivo.

La frutta è sicuramente meno bersagliata dai media, ma è bene conoscerla meglio. Che sia raccomandato consumarne almeno due porzioni al giorno è fatto risaputo, poi va messo in pratica. Spesso associata al mangiarla da sola e a merenda, si presta bene ad essere cucinata e può comparire in tantissime preparazioni, dall’antipasto al dolce.

Buoni da soli, meglio in compagnia…

Gli abbinamenti sono importanti, sia per il melone che per la carne: non solo per questioni di gusto, ma anche nutrizionali e di salute.

La carne non va mangiata con le patatine fritte! Aiuta ad assorbire vitamine e minerali quindi l’ideale è consumarla con verdure o frutta fresca.

Il melone contiene antiossidanti (il licopene) e zuccheri (che la carne non contiene), quindi sul piano teorico è ideale da abbinare con la carne.

Melone e carne rossa nello stesso piatto?

Lo chef è il componente della filiera agroalimentare capace di pensare abbinamenti impensabili per chi non abbia specifica formazione. Così Rubina Rovini ed Elisabetta Arcari sono riuscite a preparare due ottimi piatti con protagonisti carne rossa e melone. Il segreto è equilibrare questa coppia aggiungendo ingredienti sapidi o piccanti.

Rubina Rovini, concorrente di Masterchef 5 e con una carriera rilanciata nel campo della cucina, ha preparato un carpaccio utilizzando il girello di manzo. Nel suo piatto compaiono la croccantezza, data dalla cialda di riso fritta, la dolcezza del melone e del riso, la sapidità della colatura di alici, e un tocco di piccantezza data dai ravanelli. Per la salsa, oltre al melone mantovano liscio, ha scelto il caprino perché la parte sapida era già data dalla colatura di alici. Completano dando un tocco di colore le foglie di barbabietola, con il loro sapore dolce, e il finocchietto.

Rubina ha utilizzato il melone mantovano liscio, più succoso e perfetto per le salse. Ha cotto il riso in un brodo preparato con bucce di melone liscio (perché di un buon melone non si butta via niente!), che ha reso il riso più dolce.

Questo piatto è ideale come antipasto ma anche come un secondo, se abbondante, o piatto unico (ci sono anche i carboidrati).

Carpaccio di manzo con caprino al melone mantovano IGP e colatura di alici

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Ingredienti per 4 persone:

  • 12 fette piccole e sottili di fesa o noce di vitello
  • ½ Melone Mantovano IGP Retato
  • Colatura di Alici di Cetara
  • 100 g Caprino fresco
  • 100 g Riso originario
  • 4 ravanelli
  • finocchietto fresco
  • olio EVO
  • cristalli di sale Maldon
  • pepe nero
  • olio di semi di arachidi
  • foglie di barbabietola e fiori eduli per decorare

Lavare e sbucciare il melone. Con le bucce preparare un brodo leggermente salato, aggiungere lo zafferano e ricavarne 400 ml

Cuocere per 35 minuti il riso in 400 ml di brodo, finché non diventerà una crema. Frullare, spalmare su carta forno ed essiccare a 100° per 1 ora.

Rompere la cialda in 4 parti e friggere in olio, tenere in un luogo asciutto.

Estrarre il succo di 1⁄4 di melone e frullare con il caprino, fino ad ottenere una salsa, regolare di sale se necessario.

Ricavare delle strisce sottili con il quarto rimanente.

Emulsionare olio con poca colatura di alici, marinare la carne e comporre il piatto.

Alla base adagiare la cialda, appoggiare le fette di carne, la salsa caprino e melone, i ravanelli tagliati a fette sottilissime, finocchietto. Condire con pochi cristalli di sale e pepe.

Decorare con foglie di barbabietola e fiori eduli.

Per la sapidità del piatto, il sommelier Manuel Bonatti consiglia di accompagnarlo con Lambrusco Rosso Matilde.

Porgi una guancia arrosto!

Elisabetta Arcari propone un piatto caldo utilizzando la guancia, un taglio poco comune e poco nobile. Con una cottura a bassa temperatura – al posto del classico brasato – la carne e il collagene si ammorbidiscono e questo taglio, saporitissimo, dà grande soddisfazione. La guancia è stata massaggiata con paprika e rosmarino e messa sottovuoto per essere cotta con solo i suoi succhi. La cottura lenta, per 10 ore a 75°C, ci assicura una carne non eccessivamente cotta (il colore al taglio è un bel rosa), che mantiene le sue caratteristiche nutrizionali.

La carne è accompagnata da un’Insalatina piccante che ha il melone come protagonista. Elisabetta ha scelto il melone retato perché ha una polpa più soda, rilascia meno liquidi in insalata e ha colori molto vivaci che ben contrastano con quello della carne.

Elisabetta consiglia di non guardare il colore della carne ma sentirne il profumo: il colore è dato dalla reazione con l’ossigeno ed è poco indicativo.

La paprika, presente solo all’esterno, dà personalità alla carne, l’insalatina è piccante e dolce, fresca e croccante. Un piatto sostanzioso perfetto per il pranzo della domenica. Il sommelier Manuel Bonatti consiglia di accompagnare con Lambrusco Ciamballà perché la sua freschezza compensa la grassezza della carne.

Guancia a bassa temperatura con insalata piccante al melone mantovano IGP

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Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g guanciale di manzo
  • 10 g paprika
  • 20 g rosmarino tritato
  • olio EVO

Per la salsa:

  • 10 g rosmarino
  • 150 ml vino bianco Lugana
  • 20 g amido di mais
  • olio EVO
  • sale
  • pepe

Per accompagnare:

  • 200 g pomodori ciliegia
  • 30 g cipollotto
  • 20 g peperoncino verde fresco
  • 300 g Melone Mantovano IGP
  • 1 lime
  • olio EVO, sale, pepe
  • 1 filone di pane

Pulire la carne da residui o eccessi di grasso superficiale.

Tritare il rosmarino, mescolarlo alla paprika, unire 15 g di olio EVO e massaggiare la carne.

Chiudere la carne in un sacchetto per il sottovuoto e metterla sottovuoto. Riempire il roner di acqua, portare a 75°C, immergervi il sacchetto e cuocere per 12 ore.

Aprire e recuperare i succhi della carne.

In un tegame sciogliere l’amido di mais con il vino bianco, unire il rosmarino e il succo filtrato. Addensare fino ad ottenere una salsa, aggiustare di sale e pepe.

Passare la carne in forno a 220°C per 8/10 minuti per caramellizzare la superficie.

Per l’insalata: tagliare i pomodorini a cubetti e porli a scolare, tagliare il melone a cubetti, tritare cipollotto e peperoncino, spremere il succo del lime e grattugiare la scorza, mescolare il succo con olio, sale e pepe. Condire l’insalata.

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Servire l’arrosto a fette nappato con la salsa e accompagnato dall’insalatina e da fette di pane tostato.

 

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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