Menù low cost con S. Martino e Gianfranco Allari

Un menù low cost di tre portate, economico e accessibile, cucinato da Gianfranco Allari con prodotti di stagione e di recupero. Cleca – S. Martino sta portando avanti da qualche tempo un lavoro di promozione dei menù stagionali utilizzando come base i suoi prodotti delle linee “in forno subito” e “collezione oro”, molto richiesti dai consumatori. Da qualche anno infatti S. Martino ha inserito tra i suoi preparati anche prodotti salati, ampliando di molto la versatilità in cucina.

Gianfranco come sempre usa i preparati S. Martino come base, elaborandoli e personalizzandoli per ottenere ricette sane e gustose. Non è la prima volta che al Toscano organizziamo un evento come questo, ma mentre il primo era dedicato ai dolci, questo come detto in apertura, presenta un menù completo fino al dolce, perché il dolce ci vuole sempre!

Il menù low cost era così composto:

• Insalata autunnale con torciglioni alla focaccia e sfoglia
• Gnocchetti integrali al grana su crema di zucca
• Spuma di liquerizia con tortine al cioccolato fondente e salsa al caramello

Insalata autunnale con torciglioni alla focaccia e sfoglia

L’insalata autunnale può essere presentata come un antipasto fresco, o un secondo leggero e completo, grazie alla presenza del formaggio.

Ingredienti per 4/6  persone:

• 4 funghi champignon grandi o porcini
• 120 g di insalatine miste
• 120 g di robiola a tocchetti
• 60 g di lamponi
• 1 pera
• Olio extra vergine d’oliva
• Aceto ai frutti rossi
• Sale e pepe

Pulite i funghi con uno spelucchino (lavateli solo sotto un filo d’acqua corrente, NON ammollateli!) e tagliateli a fette di circa 1 cm di spessore. Metteteli in una padella molto calda così da far evaporare subito l’acqua di vegetazione che buttano fuori, lasciando i funghi più asciutti; se ci piacciono e sono belli freschi, belli bianchi, senza macchie, si possono mettere anche crudi, ma già se hanno un paio di giorni, meglio cuocerli. Al termine, insaporite con sale e pepe.

Se non trovate l’aceto di frutti rossi, lo potete preparare con un po’ di aceto di vino bianco nel quale avete messo qualche lampone schiacciato a macerare, cedendo così sapore e colore.

Tagliate la pera a fettine e mettetela in acqua frizzante, oppure la passiamo con un po’ di succo di limone, così evita di annerirsi troppo. Per tutti gli alimenti soggetti a ossidazione rapida, l’acqua frizzante rallenta il processo e non lascia nessun tipo di sapore, a differenza del limone.

In una ciotola sbattete 4 cucchiai di olio con l’aceto e il sale, fino ad ottenere una emulsione.

Disponete l’insalatina in un grande piatto o in quattro piatti individuali, unite la pera tagliata a fette i lamponi e infine i funghi. Condite con l’emulsione di olio, completate il piatto con il formaggio e servire immediatamente. È un’insalata preparata e composta all’ultimo minuto, con tempi di gestione rapidi.

Per accompagnare l’insalata, Gianfranco Allari ha preparato i torciglioni di focaccia e sfoglia

• 1 miscela integrale per pizza, focaccia e tigelle S. Martino
• 1 foglio di pasta sfoglia già stesa
• 1 uovo
• 2 dl di acqua
• 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• 60 g di pecorino grattugiato
• Pepe macinato al momento

Versate il contenuto della miscela per pizza, focaccia e tigelle S. Martino in una ciotola (le miscele S. Martino sono tutte con farine integrali), unire l’acqua tiepida e l’olio e impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.

Anche se l’impasto non necessita di lievitazione, un po’ di riposo non gusterebbe, così riuscite a stenderlo meglio.

Stendete con il mattarello ad uno spessore di mezzo cm e delle dimensioni il più possibile simili al foglio di pasta sfoglia; pennellate con acqua e cospargete con il pecorino. Coprite con la sfoglia e fate ben aderire, pennellate la sfoglia con l’uovo sbattuto, cospargete di semi di sesamo e insaporite con il pepe. Infine tagliate a strisce larghe 1,5 – 2 cm e attorcigliatele ruotando le estremità in senso opposto, prima di disporle sulla placca da forno.

Passate in forno a 180° per 20 minuti circa, sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.

I grissini possono essere arricchiti con erbe aromatiche (timo, origano, salvia, rosmarino), con pecorino insieme al grana. In questa stagione i grissini al rosmarino e salvia si abbinerebbero bene a una zuppa di zucca.

Gnocchetti integrali al grana su crema di zucca

Ingredienti per 4 persone:

• 1 miscela integrale per muffin e panini salati S. Martino
• 150 g di grana grattugiato
• 1 dl di acqua
• 0,6 dl di olio extra vergine d’oliva
• 1 uovo
• Pepe macinato fresco
• Farina per il tagliere

Per la crema di zucca                                                                  

• 400 g di zucca pulita
• 1 scalogno
• Olio extra vergine d’oliva
• Sale, pepe, noce moscata

Per condire

• Burro
• Grana grattugiato

Versate la miscela integrale per muffin e panini salati S. Martino in una ciotola, aggiungete il grana, l’acqua, l’olio, l’uovo e insaporire con una generosa macinata di pepe. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, formate una palla e lasciatelo riposare per una decina di minuti. L’uovo è un’aggiunta alla ricetta che serve a legare. Quando si usa la patata invece non serve, perché è l’amido a fare da legante.

Intanto tritate finemente lo scalogno e fatelo rosolare in una casseruola con l’olio. Aggiungete la zucca tagliata a piccoli pezzi e, dopo averla salata così che butti fuori subito l’acqua e fatta insaporire nel fondo di cottura, coprite con acqua o brodo vegetale ben caldi, salate, pepate e portate a cottura con la casseruola coperta. Se volete usare dell’olio al rosmarino, lo potete preparare “last-minute” mettendo olio e un paio di rametti in un padellino, spegnendo il fuoco quando cominciano ai formarsi le bollicine intorno a rametto. Copriamo e in 15 minuti avremo l’olio al rosmarino.

Siamo in piena stagione di zucca e quelle di quest’anno sembrano particolarmente buone; per tagliarla a pezzetti, fatela prima a fette, togliete i semi e poi togliere la scorza col coltello ben affilato, lavorando  dall’alto verso il basso. Tagliate le fette ancora a metà e poi in fettine sottili, così sarà più rapida la cottura.

Riprendete l’impasto, infarinare leggermente un tagliere e formate dei rotolini di circa un cm di diametro, poi tagliateli a tocchetti e infarinateli leggermente. Tagliateli piccoli, perché essendo pane, in cottura lieviteranno leggermente.

Frullate la zucca con un mixer ad immersione e aggiustatela di sapore e densità, aggiungendo se serve altra acqua.

Portate a leggero bollore abbondante acqua (non devo bollire troppo o vi disferà gli gnocchi!), buttate i gnocchetti pochi alla volta e appena saliti in superficie raccoglieteli con una schiumarola e trasferiteli in una padella con burro fuso per farli ben insaporire.

Per servire, versate un poco di crema di zucca sul fondo dei piatti, unite i gnocchetti e completate con il grana grattugiato.

La zucca dà completezza al piatto, ma può essere sostituita dai carciofi, ad esempio, oppure in primavera con piselli e basilico, è una base su cui giocare. La crema non deve essere né troppo densa (tipo purè, per intenderci), né troppo liquida. Il gnocchetto cotto ricorda il pane, con sapore di grana. Se volete un gusto più deciso metà grana e metà pecorino, ma sempre formaggi da grattugiare (no mozzarella!)

 Spuma di liquerizia con tortine al cioccolato fondente e salsa al caramello

Questa preparazione ha tempi di raffreddamento lunghi, quindi organizzatevi a dovere, sempre che non abbiate un abbattitore!

Ingredienti per la spuma alla liquerizia:

• 1 preparato per Fior di liquerizia S. Martino
• ½ l di latte
• 2,5 dl di panna fresca
• 1 cucchiaio di zucchero
• Per le tortine
• 1 preparato per torta caprese al cioccolato fondente
• 3 uova
• 125 g di burro fuso
• 2 cucchiai di gocce di cioccolato fondente

Per la spuma versate il contenuto della busta del preparato “Fior di Liquerizia” S. Martino in una casseruola, unite lo zucchero e versate a filo mescolando con una frusta il latte, per evitare la formazione di grumi.

Mettete la casseruola sul fuoco e portate a bollore mescolando continuamente. Lasciate bollire a fuoco dolce per 3 minuti. Unite al budino la panna fresca e mescolate con una frusta, poi versare il tutto nel sifone e lasciate raffreddare.

Caricare il sifone con le cartucce e conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Per i tortini versate il preparato per torta caprese al cioccolato fondente in una ciotola, unite il burro fuso (lasciato riposare un attimo perché non sia caldissimo), le uova e le gocce di cioccolato (per aumentare il gusto del fondente) e mescolate il tutto. Versare il composto ottenuto in 6 piccole tortiere (o stampi per muffin) imburrate e cuocete in forno già caldo a 160° per 20 minuti circa (meglio se ventilato), sfornate e lasciare intiepidire leggermente. Conviene sempre ungere le teglie, anche se antiaderenti, per facilitare il distacco dei tortini cotti, inoltre i tempi di cottura possono variare con la dimensione dei tortini: se sono piccoli scendete  a 15-18 minuti.

Il vantaggio di usare stampi piccoli è duplice: da una parte la cottura si velocizza, e poi avrete già le porzioni fatte! Con queste dosi otterrete 10-12 tortini della dimensione di un muffin e l’abbinamento tra budino alla liquerizia e cioccolato è davvero ottimo.

Gianfranco ha lavorato seguendo le istruzioni sulla confezione, aggiungendo solo un cucchiaio di zucchero perché ha usato più liquido rispetto a quanto indicato. Per fare la spuma col sifone, c’è bisogno di materia grassa, quindi una volta tolto dal fuoco il budino ha aggiunto la panna, ha mescolato e lasciato raffreddare. Raffreddando si forma una leggera velatura in superficie, quindi prima di andarlo a inserire nel sifone si passa a setaccio per romperne la struttura.

Il sifone va caricato con una o due cariche a seconda della quantità e va lasciato capovolto in frigorifero fino all’ultimo minuto. Dentro al sifone la spuma si conserva anche 4-5 giorni senza problemi, l’importante è mantenerlo sempre capovolta.

Se non avete il sifone e Babbo Natale deve ancora passare, potete sostituire la panna liquida sifonata addizionando al composto panna montata. Non viene uguale, ma ci si può accontentare… ma a Natale non manca poi molto!

Per servire sistemate una tortina al centro del piatto, guarnite con un bel ciuffo di spuma e completate con il caramello.

I preparati S. Martino hanno un’ottima lista ingredienti (tra le altre cose noi ci siamo innamorati del loro cacao e del lievito con cremortartaro), sono un aiuto in cucina e sfruttarlo quando si arriva a casa all’ultimo minuto e si ha poco tempo per cucinare. Per “Fior di liquirizia” S. Martino utilizza la celebre liquirizia calabrese Amarelli, molto buona e nelle nuove confezioni sarà indicato anche sul fronte.

Le confezioni per muffin e panini, oltre agli ingredienti già dosati, all’interno contengono un ricettario e pirottini per i muffin. Sul sito www.ilovesanmartino.it potete trovare tante ricette (preparate anche da Gianfranco)