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Orecchiette con ceci, cozze e pomodorini

Un primo piatto estivo che sa di Puglia, perfetto anche come piatto unico freddo, che noi abbiamo preparato per Territori.COOP.

Le orecchiette sono una pasta fresca di forma tondeggiante che ricorda un piccolo orecchio. Molto diffuse tra Puglia e Basilicata, assumono nomi diversi a seconda della zona: “chiancarelle” o “orecchjetedd” nel tarantino e in Valle d’Itria, “recch’ d’privt” cioè “orecchie del prete” a Cisternino, solo per citarne alcuni.

Sono adattissime ai condimenti corposi di queste regioni e, tradizionalmente, si abbinano ai sughi di carne – come il ragù di agnello – o alle cime di rapa sminuzzate e soffritte nell’olio.

orecchiette con ceci cozze pomodorini primi piatti puglia

Ricercandone le origini, ci si imbatte in una pasta di grano duro prodotta nel Medioevo nel sud della Francia, spessa e di forma concava, ottenuta con la pressione del pollice. Questa pasta sarebbe sbarcata nel sud Italia nel Duecento a seguito della dominazione angioina, diffondendosi con il nome di orecchiette.  Per altre fonti, l’origine delle orecchiette risalirebbe alla dominazione normanno-sveva (tra il XII e il XIII secolo), nella zona di Sannicandro di Bari, diffondendosi poi nel territorio di Bari e nella Puglia centro settentrionale dalla seconda metà del XVI secolo.

La loro caratteristica forma si ottiene col tradizionale coltello a punta tonda, in Puglia chiamato “sferra”, che le famiglie si tramandano di generazione in generazione. Rispetto ai cavatelli, che si formano facilmente a mano libera, le orecchiette richiedono una certa destrezza nell’uso del coltello. Ovviamente se siete nati in Puglia sarete in grado di fare le orecchiette ad occhi chiusi, mentre noi comuni mortali possiamo acquistarne di ottime al banco della pasta fresca.

L’impasto tradizionale è fatto solo con semola di grano duro non rimacinata, acqua e sale. Non mancano però le varianti (poteva essere diversamente?): nel leccese si aggiunge farina di orzo, mentre nel nord della Puglia le massaie usano farina di grano arso, un grano non trebbiato, bruciacchiato dal rogo delle stoppie che lo rendo più scuro e con un sapore “rustico”, adatto ai densi ragù pugliesi.

La ricetta che vi proponiamo abbina cereali e legumi, accostamento che ha radici profonde nella cucina tradizionale (basti pensare alla pasta e fagioli o ai risi e bisi). Questo abbinamento, oltre a essere molto gustoso, è eccellente anche dal punto di vista nutrizionale perché gli aminoacidi di cui è carente la pasta vengono forniti dai legumi e viceversa. Questa pasta, ideale per l’estate, può essere gustata calda o fredda.

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Orecchiette con ceci, cozze e pomodorini

Ingredienti per 5-6 persone:

  • 500 g di orecchiette fresche
  • 500 g di pomodorini
  • 1 kg di cozze
  • 120 g di ceci secchi (o 250 g di ceci già lessati)
  • 1 foglia di alloro
  • peperoncino q.b. (noi in pasta)
  • olio extravergine di oliva
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • prezzemolo q.b.
  • 1 spicchio di aglio

Ammollate i ceci in acqua e lessateli con la foglia di alloro per il tempo indicato sulla confezione.

In commercio si trovano cozze già pulite, in ogni caso prima di cuocerle mettetele in acqua fredda per qualche minuto, quelle vive dovrebbero chiudersi; buttate quelle che restano aperte e quelle rotte. Se dovete pulirle, a questo punto levate il bisso (la barbetta) e grattate via le eventuali incrostazioni dai gusci. Cuocete le cozze a fuco vivo in una padella ampia con uno spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo. Quando cominciano a riaprirsi, sfumate col vino bianco. A cottura ultimata le cozze saranno tutte aperte toglietele dalla pentola e conservate l’acqua di cottura.

Unite l’acqua delle cozze a quella per la pasta, portate a bollore, salate e lessate le orecchiette per il tempo indicato sulla confezione.

Tagliate a metà i pomodorini e saltateli – non girateli per non romperli – in padella a fuoco alto con un filo d’olio.

Scolate la pasta e condite con i ceci, le cozze, i pomodorini e il peperoncino; completate con un filo d’olio e il prezzemolo fresco tritato.

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Pensacuoca e Fotomangio

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