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No pandoro no party! Pandori home-made senza latticini

Tortellini, cotechino e pandoro: se sei di Modena questo è probabilmente il tipico pranzo di Natale, dal seggiolone in poi.
Ma per me, intollerante ai latticini, il primo pandoro è arrivato quest’anno: sarà che era fatto in casa (e da me), sarà che era il primo, dopo tanta curiosità e un po’ di invidia dei pandori altrui, era veramente buonissimo. Così buono che in pochi giorni ci siamo trovati a prepararne tre, uno per ciascuna occorrenza delle feste, per le nostre due famiglie e per gli amici. Pensavo che fosse incredibilmente difficile da fare, in realtà serve solo un po’ di pazienza e qualche ora da trascorrere in casa.

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Oggi vi diamo la ricetta che abbiamo seguito per realizzare il pandoro sia la nostra rivisitazione per fare dei ricchi pandorini. Questi ultimi erano molto golosi ma un po’ più asciutti del pandoro normale, probabilmente dobbiamo rivederne la cottura. Essendo più piccoli, infatti, seccano prima, quindi sono risultati lievemente meno morbidi dei loro fratelli maggiori preparati in precedenza.

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La ricetta richiede parecchi passaggi: facendola ben 4 volte non sempre mi sono venuti bene allo stesso modo, ma il risultato finale è sempre stato sorprendente, quindi mi verrebbe da dire che non è una ricetta che richiede la completa perfezione! Non fatevi scoraggiare dalla lunghezza: il risultato sarà incredibile, e la soddisfazione tanta.

Pandoro senza latticini

Ingredienti:

  • 18 grammi di lievito di birra fresco (io l’ho preso dal fornaio)
  • 125 grammi di zucchero di canna integrale fine
  • 3 uova e 1 tuorlo
  • 450 grammi di farina manitoba + altra eventuale per rassodare l’impasto
  • 170 grammi di margarina home-made
  • 1 cucchiaino di sale

I pandorini sono poi stati “conditi” con gocce di cioccolato, scorzette di arancia, uvetta ammollata nel rum… ma di questo ne parleremo dopo!

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ORA 0 (es. 18.00)

In 60 ml di acqua tiepida fare sciogliere 15 grammi di lievito. Aggiungete un cucchiaio di zucchero (15-20 grammi), un tuorlo e 50 grammi di farina. Impastate bene, coprite e mettete nel luogo più caldo della casa fino al raddoppio del volume (servirà circa 1 ora).

tempo occorrente: 10 minuti di lavorazione + 1 ora di riposo

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ORA 1:10 (19.10)

In 3 cucchiai di acqua tiepida (25 grammi) fare sciogliere 3 grammi di lievito e aggiungerlo al composto insieme a 100 grammi di zucchero e un uovo; amalgamare bene poi aggiungere 200 grammi di farina e impastare bene con una frusta (o con un cucchiaio). Unire 30 grammi di margarina e amalgamarla all’impasto. Coprite, mettete in luogo caldo fino al raddoppio del volume (servirà circa 1 ora).

tempo occorrente: 15 minuti di lavorazione + 1 ora di riposo

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ORA 2:25 (20.25)

Aggiungere 200 grammi di farina, 2 uova, 25 grammi di zucchero, 1 cucchiaino di sale e impastare di nuovo. Fare una palla con l’impasto, ungere la palla e lasciarla lievitare fino al raddoppio dell’impasto (servirà circa 1 ora). La palla a questo punto deve essere consistente quindi se necessario, aggiungere farina: io ho aggiunto circa 50 grammi, ma dipende da tanti fattori, come ad esempio la dimensione delle uova.

tempo occorrente: 15 minuti di lavorazione + 1 ora di riposo

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ORA 3:40 (21.40) 

Prendere l’impasto, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 8-12 ore.

tempo occorrente: 8-12 ore di riposo

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ORA 16 (9:oo del mattino successivo)

Tirare la pasta con il mattarello cercando di ottenere una forma quadrata. Distribuite al centro 140 grammi di margarina e richiudete il quadrato portando gli angoli verso l’interno. Io preferisco distribuire la margarina a piccoli fiocchi, ma potete anche spalmarla. Richiudete bene la sfoglia in modo che la margarina non fuoriesca, poi tirate la pasta per ottenere un rettangolo e piegatelo in 3. Lasciate riposare l’impasto per 15-20 minuti in frigorifero avvolto nella pellicola o in un sacchetto di plastica per alimenti.

tempo occorrente: 15 minuti di lavorazione + 20 minuti di riposo

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ORA 17:35 (9.35)

Stendere di nuovo la sfoglia in forma rettangolare, ripiegare in 3 parti e fare riposare per 15-20 minuti in frigorifero nella pellicola. Ripetete l’operazione 4 volte.

tempo occorrente: (5 minuti di lavorazione + 15 minuti di riposo) x 4 volte = 1 ora e 20 minuti

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 ORA 18:55 (10.55) 

Tornare a stendere la sfoglia in forma quadrata, ripiegare gli angoli verso l’interno, ungerla con un po’ di olio o di margarina e formare una palla.

Noi abbiamo voluto formare tanti piccoli pandori. Avevo 12 stampini per tortine quindi ho diviso l’impasto in 4 parti, poi in altre 3. Mi chiedevo se fosse un abuso tagliare l’impasto: sezionandolo ho visto tutti gli strati che si erano formati, la margarina un pochino è fuoriuscita e ho temuto di stare rovinando tutto! A questo punto:

  • ho arrotondato tre palline e le ho semplicemente messe negli stampini (non c’è stato bisogno di ungere lo stampo perché le palline sono già unte di margarina)
  • ho preso altre tre palline, ho aggiunto loro scorzette di arancia e gocce di cioccolato, e le ho ripiegate a pallina senza maneggiarle troppo, per poi metterle negli stampi
  • aggiunto ad altre tre palline uvetta ammollata nel rum (questi sono quelli che hanno lievitato meno… casualità o problema dato dall’alcool?)
  • preso le ultime tre palline, aggiunto frutta secca ed essiccata, le ho ripiegate a pallina e inserite negli stampi.

Quando aggiungete le diverse farciture, resistete alla tentazione di impastare tutto per distribuire i ripieni perché rovinerete la stratificazione che avete ottenuto.

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In ogni caso, posizionate l’impasto (o gli impasti) in uno stampo oliato; quando abbiamo fatto il pandoro grande, non avendo lo stampo apposito, lo abbiamo messo in una tortiera alta. Facendo i pandorini piccoli invece li abbiamo messi in uno stampo da 12 tortine.

Lasciate lievitare fino a che non avrete una bella massa gonfia, che fuoriuscirà dallo stampo. Potrebbe servire anche più di un giorno.

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COTTURA

Posizionare una ciotolina di acqua sul fondo del forno. Riscaldare il forno a 170° e, una volta raggiunta la temperatura, infornare il pandoro (o i pandorini) coprendolo con un foglio di carta stagnola in modo che la superficie non si bruci. Lasciare cuocere a 170° per 15 minuti poi abbassare a 160 ° e lasciare cuocere per una mezz’ora circa (20 minuti per i pandorini). Controllare il pandoro con uno stecchino: se non risulterà ancora cotto lasciatelo cuocere ancora altrimenti sfornarlo e lasciarlo raffreddare.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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