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Il pane all’orzo del Maestro Giorilli

Associazione di parole: se voi dite “panificazione”, io penso subito al Maestro Giorilli. Non potevamo che festeggiare la Giornata Mondiale del Pane pubblicando finalmente un articolo con tutti i consigli di questo Maestro, che non solo ha raggiunto tanti traguardi personali, ma ha innalzato la qualità della panificazione italiana e l’ha promossa nel mondo, come potete leggere nel suo profilo.

Nel 1996 il Maestro Giorilli fonda il “Richemont Club Italiano”. Questo club internazionale di panificazione è nato in Inghilterra dopo la seconda guerra mondiale. La mission del Richemont Club è di sviluppare al più alto grado possibile la panificazione e per questo organizza incontri a cadenza mensile per i professionisti che ne fanno parte (circa 300 soci in Italia).

Noi abbiamo conosciuto il Richemont Club perché, dopo esserci trasferiti a Mantova, abbiamo girato moltissimi forni per trovare un pane buono. La ricerca è stata più lunga di quanto ci saremmo aspettati, e quando finalmente abbiamo trovato un pane davvero soddisfacente, abbiamo visto sulla vetrina l’adesione al Richemont Club. Nel 2006 è stata abolita la licenza per la panificazione: chiunque abbia un laboratorio a norma dal punto di vista igienico-sanitario può fare pane, anche senza esperienza. Inoltre manca una legge per definire il pane fresco (come accade invece per il latte e le verdure): se lo comprate al supermercato, state quasi certamente acquistando un prodotto preparato in uno stabilimento industriale della Romania, il più grande d’Europa, che sforna tonnellate di pane al giorno, le surgela e le consegna ai distributori che devono solo rigenerarlo nei loro forni.

Negli spazi di Cast Alimenti a Brescia, una scuola di panificazione, pasticceria, gelateria e cucina molto importante in Italia (vi insegnano anche Massari e Achille Zola, per dire…), il Maestro Giorilli e i suoi collaboratori ci hanno mostrato come si fanno panificati e dolci lievitati a regola d’arte. Noi ora condivideremo questo patrimonio di informazioni preziosissimo pubblicando i loro consigli, le loro ricette e i video. Noi il pane continuiamo ad acquistarlo dal nostro fornaio di fiducia :P

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Il Calendario del Cibo Italiano festeggia la Giornata Mondiale del Pane

“Il pane è come l’amore, bisogna saperlo fare”.

Così ha esordito il Maestro Giorilli, argomentando che la chimica nella panificazione serve ma non basta. Gli ingredienti del pane sono solo quattro, così come le note musicali sono solo sette ma sono state composte vere opere d’arte.

Gli ingredienti:

Farine

Il W indica la capacità di assorbire l’acqua. Nel resto del mondo le farine sono commercializzate con attenzione verso le proteine, in Italia si fa riferimento al W per cui si rischia di essere ingannati: in alcuni molini per alzare il W aumentano il contenuto di glutine.

Le farine vanno utilizzate in modo appropriato, se si usano farine di forza poi si deve fare una lievitazione lunga, altrimenti non ha senso.

Le percentuali fanno sempre riferimento alla quantità di farina.

Il sale

Il sale non va aggiunto subito (irrigidisce la maglia glutinica) ma quando l’impasto è già a metà lavorazione. Le sue funzioni sono:

  • salare (sapidità e sapore);
  • fa prendere colore al pane;
  • assorbe il liquido (igroscopico);
  • stabilizza la lievitazione.

Lo 0,5% di sale stimola la lievitazione, sopra lo 0,5% la rallenta. Lo stesso vale per lo zucchero, con la soglia del 10%.

Il Richmont Club Italia ha portato avanti insieme al Ministero della Salute un progetto chiamato “Guadagnare Salute”, per la diminuzione della quantità di sale (massimo 1-1,5% di sale, soprattutto nel sud Italia la percentuale è ben più alta e c’è stata una grande opposizione, così come per le focacce genovesi e per la pizza).

I grassi:

  • l’olio dà un prodotto più secco e meno sviluppato;
  • lo strutto dà un prodotto più sviluppato, più friabile e che dura di più.

I grassi vanno messi a metà dell’impasto perché ostacolano la formazione della maglia glutinica. Perché questa si formi servono una farina con il glutine e un liquido.

Il lievito

Lievito di birra è un termine improprio, è più corretto il termine “lievito compresso”. Questo perché oggi il lievito in panetto non si fa più con la birra ma con la melassa da barbabietola. Il lievito compresso è meno delicato di quello secco, anche se l’unica differenza tra i due è la percentuale d’acqua presente.

Il malto

Il malto migliore è quello in pasta, seguono la farina maltata e il malto in polvere. Il malto dà un buon profumo e maggiore conservabilità.

Ingredienti che inibiscono la lievitazione

Gli ingredienti che inibiscono la lievitazione dei panificati sono:

  • il succo del limone: per ovviare il problema il limone va sbucciato (togliete la scorza ma mantenete l’albedo), sbollentato e frullato;
  • l’aglio: per ovviare il problema si toglie l’anima, si bagna due volte nel latte a distanza di tempo, poi lo si inforna. Con tanto aglio preparato in questo modo Giorilli prepara un ottimo pane con olive e aglio;
  • lo zenzero fresco: va grattugiato e messo in forno finché non cambia colore.

Questi sono ingredienti che si utilizzano nel mondo dei pani da ristorazione, che hanno tutti il loro abbinamento ai piatti (ad esempio il Pan di segale al limone che viene utilizzato per preparare tartine con le ostriche).

I trucchi del Maestro Giorilli per panificare a casa

Non è solo questione di esperienza e manualità, nel forno di casa il risultato sarà sempre differente da quanto visto al corso. Le celle di lievitazione e i forni professionali aiutano a ottenere un prodotto perfetto.

A casa potete aiutare la lievitazione mettendo il pane dentro al forno insieme ad una bacinella di acqua bollente, l’importante è che il pane non faccia la pelle. La temperatura ottimale per la lievitazione è di 27-28°C.

Cuocendo il pane a casa ci si può aiutare spruzzando acqua sulle pareti del forno, o in alternativa ricavare il vapore da acqua messa in forno dentro a una teglia. La ciotola d’acqua sul fondo del forno non serve a niente. Per fare vapore si può anche utilizzare il ferro da stiro. Non utilizzate il vapore quando si cuociono pani spolverizzati con farina.

Pane, croissant, panettone e affini hanno un maggiore sviluppo se vengono prima passati in frigorifero poi infornati (bastano 10-15 minuti). In questo modo svilupperanno maggiormente in altezza e meno in larghezza.

Per i prodotti intrecciati tenete la bocca del forno socchiusa finché non sviluppano, poi create vapore e chiudete lo sportello.

A parità di peso, si ha maggiore sviluppo con una forma a filone che con una forma a pagnotta (lievitazione più lenta).

Il pane sviluppa fino a 95°C al cuore.


Oggi vi lasciamo con la ricetta dei panini all’orzo, appuntamento alla prossima puntata con gli impasti indiretti e la ciabatta.

 

Pane con fiocchi di orzo – Maestro Pier Giorgio Giorilli

Per i fiocchi d’orzo:

  • 650 g di fiocchi d’orzo
  • 1300 g di acqua

Fate bollire l’acqua e versatela sui fiocchi d’orzo. Coprite con pellicola alimentare e lasciate raffreddare completamente una notte in frigorifero a 5°C.

Per l’impasto:

  • 1850 g di farina W 320
  • 1025 g di acqua
  • 10 g di malto
  • 1950 g di fiocchi di orzo sbollentati
  • 62,5 g di lievito compresso
  • 57,5 g di sale

Iniziate l’impasto con farina, acqua, malto, fiocchi di orzo e lievito. A metà impasto aggiungete il sale. Lasciate lievitare in ambiente 60-75 minuti poi dividete in panetti da 400 g, date una forma leggermente arrotondata e dopo circa 10 minuti allungate a filone. Il maestro Giorilli ha dato una forma particolare a questi panini intrecciando una parte del panetto e ripiegandola sull’altra.

Dorate la superficie con uovo, passate nei fiocchi d’orzo e posate su un tappeto di infornamento fino a lievitazione raggiunta (raddoppio del volume).

Tagliate i pezzi nel senso della lunghezza con lama tenuta verticalmente.

Passate in forno mediamente caldo con vapore. Dopo 15 minuti aprite il tiraggio e cuocete croccante.

 

 

Ringraziamo Valentina Venuti per aver organizzato questa splendida giornata!

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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