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Pasta choux e bignè senza latticini

Finalmente ho un forno che funziona, e i bignè ne sono la prova. Li ho preparati per festeggiare i 70 anni di una persona speciale e devo dire che sono stati divorati con gusto!!! I bignè sono fatti di pasta choux, una preparazione molto particolare che richiede due cotture: la prima sui fornelli e la seconda nel forno. I bignè possono essere sia dolci che salati, dipende dal ripieno che sceglierete.

Pasta choux e bignè

Per pasta choux e bignè:

Pasta choux e bignè

Ingredienti:

  • 100 g di latte di soia (o di riso, ma solo se la preparazione è dolce, in alternativa utilizzate acqua)
  • 100 g d’acqua
  • 100 g di olio di girasole o di riso
  • 130 g di farina
  • 1 pizzico di sale
  • 4 uova fuori frigo

Pasta choux e bignè

Versate in un tegame antiaderente latte, acqua e olio. Portate a bollore e controllate che il composto sia omogeneo. Togliete dal fuoco e incorporate la farina mescolando molto bene, possibilmente con una frusta, in modo che non ci siano grumi.

Rimettete il composto a cuocere a fuoco basso, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno. Tenere l’impasto sul fuoco un paio di minuti, finché non tenderà a staccarsi dalle pareti della pentola e inizierà a sfrigolare. Mettete il composto a raffreddare su un piatto freddo. Appena il composto si sarà raffreddato aggiungete le uova, una alla volta, mescolando bene ogni volta (anche qui la frusta può essere utile!). Il composto deve risultare consistente, tanto da potergli dare un minimo di forma usando una tasca da pasticcere. Se dovesse risultare troppo liquido, aggiustatelo con altra farina, se troppo consistente aggiungete dell’albume. Riscaldate il forno impostandolo sulla temperatura di 220°. Fate i bignè con la tasca da pasticcere sulla teglia foderata di carta da forno. Considerate che raddoppieranno il loro volume, quindi fate attenzione a distanziarli! Con questa dose è probabile che vi escano due teglie di bignè (una e mezzo!).

Pasta choux e bignè

Quando il forno raggiungerà la temperatura infornate: attenzione perchè i tempi e le temperature sono importanti, e divieto assoluto di aprire il forno durante la cottura!!! Fate cuocere i bignè per 15 minuti a 220° poi abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux  per altri 10 minuti. Sfornate la prima teglia, fate risalire la temperatura a 220° e infornate la seconda teglia; ripetete l’operazione di cottura. Nel frattempo bucherellate con uno stuzzicadente i bignè precedentemente sfornati. Quando anche la seconda teglia sarà pronta sfornatela, spegnete il forno, fate qualche buchetto anche ai bignè della seconda teglia poi rimettete tutto in forno (tanto adesso i bignè sono solidi, possono anche stare vicini tra loro!), in forno spento e con lo sportello leggermente aperto, per circa 10-15 minuti.

Quando i bignè saranno completamente freddi potete utilizzarli per le vostre preparazioni: ad esempio potete riempirli con crema, crema al cioccolato, mousse al cioccolato, e glassare con cioccolato fondente, al latte o caramello. La pasta del bignè non è dolcificata, quindi tutto dipende dalla crema che utilizzate, che può anche essere salata.

Pasta choux e bignè

Per un lavoro di fino riempiteli con una siringa bucandoli nella parte più alta, che poi verrà coperta dalla glassa.

Pasta choux e bignè

Io ne ho glassati alcuni con una “ghiaccia reale” fatta un po’ alla buona. Per la ghiaccia bianca ho mescolato meringa sbriciolata, zucchero a velo e acqua, e aggiungendo poco liquido alla volta. Per la ghiaccia reale rosa ho sostituito all’acqua un po’ di alchermes. Considerate che la ghiaccia deve avere una consistenza molto densa, tipo dentifricio. Gli altri bignè li ho glassati con cioccolato sciolto a bagnomaria.

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PER REALIZZARE I CIGNI

Il bignè sarà il corpo del cigno, potete decidere di farlo anche leggermente allungato. Formate con la sac a poche i colli del cigno, che hanno più o meno la forma di un punto interrogativo. Noi abbiamo utilizzato una bocchetta troppo larga e i colli sono venuti enormi… se riuscite fateli più sottili! Cuocete secondo le indicazioni che vi abbiamo fornito sopra, poi riempite i bignè tagliando la parte superiore e farcendo la parte inferiore. Inserite il collo del cigno in modo che si rapprenda nella crema e rimanga così dritto. Un piccolo trucco è quello di utilizzare la crema quando non è più caldissima e quindi è più consistente. Tagliate a metà la parte superiore del bignè, formando così le due ali, e disponetele sul bignè come se fossero le alette del cigno. Spolverate con zucchero a velo… e il successo è assicurato!

Approfittiamo di questo post anche per ringraziare la nostra amica Elena, che ha natale ci ha regalato questa coloratissima alzatina che finalmente abbiamo potuto usare in un’ambientazione adeguata. Grazie Elena!!!!

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Bignè ricchi alle pesche

Pasta choux e bignè

Ingredienti:

  • bignè
  • crema pasticcera
  • meringa all’italiana
  • pesche ben mature (in alternativa tagliatele e fatele macerare con un po’ di zucchero di canna)
  • amaretti q.b.
  • granella di fave di cacao ricoperta di cioccolato (Domori) o gocce di cioccolato fondente
  • cioccolato fondente min. 70% (facoltativo)

Tagliate le pesche, sbriciolatevi sopra qualche amaretto, aggiungete la granella di fave di cacao e mescolate bene.

Tagliate la punta dei bignè, farciteli con crema pasticcera e aggiungete il composto di pesche.

Pasta choux e bignè

Mettete la meringa all’italiana in una sac a poche, con una bocca a stella, e formate un bel ricciolo sopra alle pesche.

Pasta choux e bignè
Chiudete con la punta del bignè e – se volete – completate con un po’ di cioccolato fondente fuso.

Pasta choux e bignè

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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