Pasta Madre Day 2015: un mondo fantastico da Toma&Tomi

Lo scorso 15 marzo si è celebrato il Pasta Madre Day 2015 (#pmday15), quinta edizione della manifestazione nazionale nata nel 2010 a Bologna da un’idea di Riccardo Astolfi, personaggio sicuramente eclettico, creatore tra l’altro anche della “Comunità del Cibo Pasta Madre”, che raccoglie gli “spacciatori” mondiali di questa leggendaria sostanza, una massa magica, quasi fosse un animale mitologico, o meglio, la pietra filosofale dei panificatori. Per restare in tema fiabesco, come “testimonial” di questa edizione del Pasta Madre Day è stato scelto Gianni Rodari.

Il nostro incontro con il PMDay2015 è avvenuto in un luogo altrettanto magico, e di certo la fantasia non è mancata. Ad organizzare tutto Arianna Gandolfi, che ha radunato a Carpi, da Toma&Tomi, un’ Alice decisamente contemporanea e una  “rezdora” d’altri tempi.

Se in apertura il riferimento a Rodari era dovuto (“Il pane libera dalla schiavitù, il pane dalla fame, le parole dall’ignoranza”), la simpatia a la capacità narrativa di Antonella “Nina” Giagante (la nostra Alice) ci hanno rapidamente portati a William Shakespeare, Omero,  Lewis Carroll, Pamela Lyndon Travers e Gustave Flaubert. Antonella è l’autrice di “Romeo & Julienne. Scrittori e personaggi tra fornelli e web”, una divertente raccolta di sei brevi racconti nella quale, come recita il sottotitolo, rivisita e attualizza personaggi e autori della letteratura.

Ascoltarla raccontare della sua esperienza e leggere passaggi dal suo libro è stato davvero coinvolgente e anche molto divertente! Scopriamo così che Omero con l’Odissea ha fatto di Ulisse il primo recensore di un TripAdvisors ante litteram, che Mary Poppins oggi non avrebbe più la borsa, ma uno smartphone con una APP per ogni necessità e ancora che Madame Bovary era di fatto una foodie!

Il look di Nina Gigante ha contribuito sicuramente a creare l’atmosfera. Il viso pulito, l’abito con gli utensili da cucina stampati e il ciondolo con la tazza di tè, l’hanno resa una perfetta Alice 2.0.

Daniela Albertini si è avvicinata al mondo della cucina naturale per la salute dei propri figli. Ci racconta che la pasta madre è un essere vivente, quasi un figlio, che ha bisogno di cure costanti, che reagisce ai cambiamenti e, col tempo, assume anche una propria sensibilità e personalità! La pasta madre, rispetto ad altri lieviti, dà risultati diversi in aspetto e sapore, non necessariamente migliori o peggiori, ma diversi; paste madri differenti, inoltre, daranno risultati differenti.

Farina e acqua devono essere di ottima qualità e il rinfresco va fatto con cadenze differenti a seconda del tipo di pane: la pasta madre solida ha una gestione più semplice, si rinfresca almeno una volta a settimana con il 50% del peso in acqua e il 100% del peso in farina; la pasta madre liquida (licoli) è un bambino più irritabile, che richiede una gestione quotidiana e un rapporto 1:1.

Daniela consiglia di tenere la pasta madre in frigorifero con il coperchio leggermente sollevato (non completamente aperto).

Per evitare il sapore acido, la pasta madre va rinfrescata 2-3 volte prima di panificare (più si rinfresca, più perde acidità). La farina tipo manitoba è perfetta per il rinfresco, poi possiamo – anzi, dobbiamo – variare le farine per panificare: ogni farina ha nutrienti differenti. Non è semplicissimo utilizzare farine integrali (più la farina è integrale, più acidifica) ma ne vale la pena ed è importante che sia biologica. La farina macinata a pietra è diversa dalle altre, perché ingloba molta acqua e restituisce un pane più secco.

Con la pasta madre si possono fare il pane e la pizza, ma i più esperti possono sbizzarrirsi anche con i lievitati dolci. La pasta madre è viva e poco stabile, quindi non dobbiamo aspettarci subito i risultati, servono pazienza ed energia. Daniela con la pasta madre in esubero prepara dei crackers, ottimi come merenda.

Negli impasti si utilizza dal 20 al 30% di pasta madre e non aggiungete mai più del 2% di sale, le farine sono comunque ricche di sali minerali, utilizzare il sale con parsimonia.

La lievitazione è meglio farla in forno spento, così la temperatura rimane più costante. I tempi sono lunghissimi rispetto al lievito di birra, 2-3 ore fuori dal frigo per avere la forza per sollevarsi, poi altre 4-6 ore di lievitazione (deve raddoppiare), ancora meglio se si fa una doppia lievitazione.

Sebbene la pasta madre abbia forti legami col passato, è anche molto social! La distribuzione, o meglio lo spaccio, di pasta madre attiva reti sociali e crea comunità che si scambiano esperienze e consigli.

Infine ci sembra doveroso raccontarvi anche del posto che ci ha ospitati. Toma&Tomi, aperto poco dopo il terremoto del 2012 (in Emilia non si trema!) da Loanna Giroldi, assaggiatrice ONAF, è un locale difficilmente etichettatile: è un negozio che vende principalmente formaggi, ma anche uno spazio dove si fanno eventi, ci si incontra e si fa cultura del cibo.

Loanna ha scelto personalmente uno a uno i produttori che la riforniscono e conosce gli affinatori. L’anno precedente all’apertura del negozio è stato per lei una vera e propria scoperta, aiutata anche da ONAF, Loanna ha selezionato circa 150 referenze, con attenzione alla stagionalità dei cicli produttivi, perché anche per i formaggi ci sono le stagioni!

Per i caprini, ad esempio, ci sono periodi di fermo della produzione legati alla nascita dei capretti e i fornitori di Toma&Tomi sono tra quelli che rispettano questi cicli, dimostrando un approccio per quanto possibile etico e sostenibile.

Ma quali sono i formaggi preferiti di Loanna? la sua TOP 3 è così composta:

• parmigiano reggiano da vacche rosse; è un amore/odio, perché nel modenese sembra esistere solo il parmigiano, che però rimane il suo preferito;
• in generale ama i formaggi semi stagionati e stagionati soprattutto di ovini, in primis il pecorino;
• meritevole anche un parmigiano con latte di sola bruna, stagionato 24 mesi.

Per il Pasta Madre Day 2015 Loanna si è occupata degli abbinamenti tra i tre tipi di pane preparati da Daniela e i formaggi artigianali di Toma&Tomi.

• pane ai semi di lino + robiola piemontese (mix latte di mucca e di pecora con crosta edibile)
• pane alla zucca + taleggio stagionato in grotta
• pane alle noci (il più deciso e strutturato come sapore) + quartirolo lombardo (un formaggio da riscoprire trattato male e considerato povero, è stato riabilitato dai medici, ma per questo spesso abbinato alle diete e considerato ancora più triste)
• biscottini stile digestive (con tocco salato alla fine) + caprino fresco (Piemontese o Bergamasco)