eventi

La piadina: quando un disco di pasta diventa un mito

Piadina: la storia, gli ingredienti, la preparazione, gli abbinamenti, i dibattiti.

Questo era l’ambizioso sottotitolo del talk “La piadina: quando un disco di pasta diventa un mito. Incontro ravvicinato con le azdore” tenuto a Golosaria 2014 Riccione il primo giugno scorso. Tra i discussant Enrico Santini, storico del territorio, in rappresentanza dell’associazione del club Papillon di Rimini/Riccione; Marco Magi; Fabio Molinari; Paolo Massobrio; Ivan Rigon, della direzione Fresco Piada; e le azdore Erika e Loredana, due generazioni a confronto, che ci spiegano che è importante imparare fin da giovani a preparare questo importante prodotto della Romagna.

golosaria 2014 fresco piada piadina

Mai periodo è stato tanto propizio per parlare di piadina: in questi giorni si fa un gran discutere di questo prodotto sui giornali e in rete, ma andiamo con ordine.

Per la piadina romagnola è stata richiesta la denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) e nei sei mesi in cui si possono presentare eventuali osservazioni, le polemiche sono affiorate immediatamente. Il dibattito verte su diversi temi, tra cui la lavorazione; per alcuni la piadina tradizionale è quella cotta e mangiata al momento, quindi non può essere precotta, imbustata ed esportata, si rimane quindi è indissolubilmente legati ai chioschi della riviera.

golosaria 2014 fresco piada piadina

Osservazione sacrosanta ma, d’altra parte, vi è la necessità di tutelare un prodotto e il legame con il suo territorio anche all’estero prima che, come si è rischiato in Spagna,qualcun’altro presenti domande di registrazione di marchi di impresa (uno con denominazione La piadina romagnola e l’altro con denominazione La piadina riminese!), legittimando così un prodotto totalmente estraneo non solo alla tecnica, ma anche al territorio e alla tradizione nostrana! Appare chiaro come la situazione sia tutt’altro che semplice e noi certo non vogliamo entrare nel merito della questione, ma solamente contribuire a darle visibilità.

golosaria 2014 fresco piada piadina

La piada negli ultimi anni ha avuto un enorme successo e la velocità di diffusione (e di esportazione) è stata esponenziale. Perché? La piada è in fondo il fratello minore del pane. Ivan Rigon, della direzione Fresco Piada, risponde che la piadina è più simpatica del pane, ed è molto versatile. Massobrio sottolinea come sia pratica, e i suoi figli la utilizzino spesso per cene improvvisate. E noi concordiamo in pieno e aggiungiamo che appartiene ai cosiddetti “cibi di strada” che adesso sono in fase di riscoperta e attenzione mediatica.

Il problema è che molte delle industrie che si sono buttate in questo mercato in forte crescita hanno avuto poco rispetto verso questo prodotto, si è persa l’emozione insomma!

golosaria 2014 fresco piada piadina

Nel nuovo Golosario di Paolo Massobrio, in uscita il prossimo novembre, sarà inclusa la Piadina Fresco Piada, azienda artigianale. Queste piade sono precotte a mano una a una, e grazie alla corretta gestione della catena del freddo non contengono conservanti (vanno ovviamente consumate nel giro di circa un mese dalla produzione, un tempo comunque sufficiente per essere esportate non solo nel resto di Italia ma anche all’estero, potenzialmente in tutto il mondo). Questa azienda artigianale ritiene importantissimo mantenere le differenze territoriali che caratterizzano la piadina nelle diverse zone della romagna, da nord a sud e dalla costa all’entroterra, e noi lo abbiamo apprezzato moltissimo.

golosaria 2014 fresco piada piadina

Il termine “piadina”, infatti, è un semplice vezzeggiativo, non ci sono differenze con il termine “piada”, sono invece i luoghi a fare la differenza: al nord (ravennate e cesenate) il diametro della piada è più piccolo e la piada è più alta. Al sud (Riccione e Coriano) la piadina è più sottile e più ampia. A Sant’Arcangelo di Romagna la piadina è un ibrido, una via di mezzo tra le prime due. Fresco Piada produce tutte le varianti e, ogni tanto, si innova e propone prodotti nuovi che si aggiungono ai precedenti, come la piadina con il lievito madre, che non fa parte della tradizione della piadina ma aggiunge profumi e aromi particolari.

golosaria 2014 fresco piada piadina

Non solo tradizione quindi, ma anche ricerca e innovazione, un altro aspetto che può contribuire a mantenere vivo e attuale un prodotto tipico. A questo proposito vi consigliamo di guardare il video, realizzato per Fresco Piada da Marco Ligabue.

La storia della piadina

http://romagnaarteestoria.it/pages/3_saggio_meldini.html

Enrico Santini si è fatto portavoce di Piero Meldini, scrittore riminese e storico della cucina romagnola, e ci ha raccontato la storia della piadina, tra mito e realtà. A voi lasciamo qualche pillola, se volete approfondire l’argomento e vi rimandiamo al saggio di Piero Meldini “L’avventurosa storia della piada. Il pane rude di Roma. Cicalata sulla Piada”.

golosaria 2014 fresco piada piadina

La prima cosa che colpisce quasi sconvolge: la piada non è stata inventata in Romagna! ma a pensarci bene, di dischi di pasta simili se ne trova presso quasi tutti i popoli del mediterraneo, dall’Egitto alla Turchia, alla Grecia. Giovanni Pascoli parlava della piada come “pane rude dei Romani”, ma anche questa è un’altra bufala.

golosaria 2014 fresco piada piadina

Storicamente, il primo riferimento esplicito alla piada è del 1371: ed è attribuita al cardinale Anglic Grimoard de Grisac, fratello di Urbano V. Alla comunità di Modigliana (sull’Appennino, tra Forlì e Cesena) è imposto un tributo alla Camera Apostolica di due piade. Si percepisce che le piade non erano probabilmente quelle piccole moderne, ma piuttosto focacce con dimensioni ben differenti.

golosaria 2014 fresco piada piadina

Nel 1500 abbiamo riferimenti più precisi da cui si evince che la piada era un sostituto povero e indigesto del pane, comunque sempre meglio di niente. Soprattutto nei mesi più difficili, la carenza di cibo caratterizzava sia l’entroterra romagnolo sia la costa, la campagna era povera e soffriva di una fame atavica. La piada era quindi un cibo di sopravvivenza, che metteva insieme ghiande, castagne e affini. Fino agli anni ’30, in via sempre minore, la piada era considerata un cibo triste, l’unico cibo delle campagne.

Tra mito e leggenda, troviamo infine la storia della signora Dina di Monte Tauro di Coriano, molto devota, che regalava ai poveri dischi di pasta cotti, il cibo della Pia Dina!

golosaria 2014 fresco piada piadina

Gli ingredienti

La azdorina Erika ci spiega che gli ingredienti della piada sono farina di grano tenero 00 prodotto nella campagna romagnola, sale integrale marino di Cervia, acqua, strutto e lievito chimico di bicarbonato (o lievito madre nella linea con lievito madre). Ingredienti semplici, del territorio, dove la differenza la fa la sapienza nella preparazione. Loredana, la più esperta, ci mostra come per stendere la piada servano un matterello di legno… e tanta esperienza!

golosaria 2014 fresco piada piadina

Piadina: gli abbinamenti

Marco Magi sottolinea come la piada abbia oggi un significato profondo, quello di FESTA. Quando si incontra un amico capita spesso di dirgli “stasera mangio la piada!”, e raramente si specifica con cosa si farcirà. La sua preferita comunque è con sardoncini, cipolla e insalata, accompagnata da un buon sangiovese, ovviamente!

Rosario Primitera, del Club  Papillon di Reggio Calabria, è stato invitato a immaginarsi una “piada calabra”, e lui ha prontamente suggerito un filo di buon olio extravergine di oliva e ‘nduja, il tipico salame spalmabile piccante.

golosaria 2014 fresco piada piadina

Siccome però si sa che le parole stanno a zero, sulla terrazza di Golosaria ci aspettavano per l’assaggio abbinamenti favolosi e sfiziosissimi: piada con salmone affumicato, raviggiolo ed erba cipollina; piada con pancetta, parmigiano reggiano ed aceto balsamico; piada con prosciutto crudo, squacquerone e rucola fresca; piada con prosciutto crudo, squacquerone e fichi caramellati; piadina con prosciutto crudo, pecorino e composta di nespole; piada con lardo e composta di mele cotogne; bastoncini di piada fritta croccante; piada e TortaPistocchi®.

golosaria 2014 fresco piada piadina

Una delle più recenti evoluzioni della piadina è quella di utilizzarla come base per la pizza. Erika ci spiega che basta aggiungere pomodoro, mozzarella ed altri condimenti, passarla in forno 8 minuti ed è pronta!

Se ne volete avere altri spunti, vi suggeriamo il libro “La piadina filosofale” di Davide Dutto e Michele Marziani che potete anche sfogliare on line!

Con tutta questo patrimonio di cultura, tradizione, innovazione, nonché il forte legame con il territorio e la gente di Romagna, speriamo veramente che in tempi brevi si arrivi a trovare una modo corretto ed efficace per riuscire a tutelare e promuovere la piadina romagnola tra le eccellenze della nostra gastronomia nel mondo, senza farci fregare sotto il naso da altre nazioni con prodotti che niente hanno a che fare con noi!

3987 amici sono stati qui 3 amici oggi sono stati qui
avatar

Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

2 commenti

Clicca qui per postare un commento

Ti è piaciuto? non ti è piaciuto? lasciaci un commento!

Non perderti nessun articolo!

Orgogliosi di essere in

Orgogliosi di essere in

Partecipiamo al

Partecipiamo al

Archives

Seguici su:

 

facebooktwittergoogle+pinterestyoutuberss

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: