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Pizza al piatto per #MTC58

Mangiare sempre le stesse cose mi annoia, devo continuamente sperimentare, provare nuove ricette, nuove consistenze, accostare nuovi sapori. Ma la pizza fa eccezione. Potrei vivere di sola pizza e sarei una persona felice. Per questo quando Antonietta ha lanciato la sfida della pizza, con una ricetta più meravigliosa dell’altra e tantissimi utili consigli, non stavo nella pelle.

Ho passato un paio di anni a sperimentare sulla pizza, provando impasti diversi e riducendo le quantità di lievito, con lievitazioni lunghe in frigorifero. Poi a un certo punto ho smesso, attendendo una sfida MTC sui lievitati che mi permettesse di mettere ordine nelle mie conoscenze; ora la sfida è finalmente arrivata e non ha disatteso le aspettative.

Il nostro risultato non è ancora perfetto, ma solo perché con gli impasti bisogna diventare intimi. Avere la ricetta perfetta è solo il primo ingrediente necessario per un risultato straordinario, poi ci vuole esperienza. Le pizze al piatto che vi proponiamo oggi sono le prime di molte, perché quando trovi una ricetta così favolosa poi non la abbandoni più.

In particolare abbiamo avuto un problema durante la seconda lievitazione: quando i quattro panetti hanno lievitato avvolti solo nel telo, hanno formato una crosticina superficiale. Siamo riusciti a lavorare comunque l’impasto, ma non era perfetto e abbiamo anche dovuto dargli un colpo con il mattarello perché la parte che si era seccata lavorandola a mano si rompeva.

[nota aggiuntiva: dati i continui sbalzi di temperatura qui a Mantova, abbiamo utilizzato il Fresco come camera di lievitazione, impostato a 25°C. Di solito quando faccio le lievitazioni nel Fresco, copro con la pellicola. Questa volta solo col telo, come specificato da Antonietta, e la crosticina si è formata solo sopra. L’aria nel Fresco arriva proprio da sopra, è questo che mi fa propendere per un errore nell’aver coperto male l’impasto e non in un problema di sovra-maturazione].

Il risultato finale è stato comunque soddisfacente ma non vediamo l’ora di riprovare coprendo meglio l’impasto (con della pellicola?). Non troverete dunque tutte le foto richieste dal regolamento ma solo quelle fino al momento della spiacevole crosticina.

Questo è l’errore che abbiamo riscontrato noi, ma se vedete qualcos’altro di sbagliato vi prego di farcelo sapere!! :)

Prima di procedere con la nostra ricetta, ripassiamo insieme il “materiale didattico” messo a disposizione questo mese da MTC:

PicMonkey Collage

Pizza al piatto

Ricetta di Antonietta Golino – La trappola golosa

DSC_0863

Ingredienti per quattro pizze tonde:

  • 450 g di farina con un W da 220 a 380 (o 11/12.5% di proteine) (noi Garofalo W350)
  • 250 ml di acqua di bottiglia
  • 12 g di sale
  • 1 g di lievito di birra

Per la PIZZA “Patate, lardo di Arnad e aceto balsamico”

  • 2 patate
  • tre fette di lardo di Arnad DOP
  • qualche goccia di aceto balsamico di Modena tradizionale
  • un rametto di rosmarino

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Per la PIZZA “Crudo di Modena, melanzane grigliate e caprino”

  • 2 cucchiai per pizza di pelati (noi datterini gialli)
  • mezza melanzana
  • 3-4 fette di prosciutto crudo di Modena DOP
  • qualche fiocchetto di formaggio caprino

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tempo 00 (ore 13.00)

Misurate l’acqua, versatela in una ciotola, prelevatene una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliete il sale, nell’altra il lievito di birra. Setacciate due volte la farina.

Versate il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziate ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungete il sale sciolto in acqua, continuate ad amalgamate fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a noi e Antonietta è durata circa 5/6 minuti.

Ribaltate sul piano da lavoro e lavorate 20 minuti. Questo tempo è necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegate e schiacciate ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

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tempo 00.30 (ore 13.30)

A questo punto riponete l’impasto in una ciotola di vetro o porcellana, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore a 25°C.

DSC_0795

tempo 2.30 (ore 15.30)

Procedete alla staglio a mano: dividete l’impasto in 4 panetti e riponeteli su un telo non infarinato, copriteli con la pellicola poi risvoltate il telo e lasciate lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura ambiente di 25°C.

tempo 7.45 (ore 20.45)

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello.

Nel frattempo preparare gli ingredienti. Per la pizza “Patate, lardo di Arnad e aceto balsamico” lessate due patate tagliate a cubetti, per la PIZZA “Crudo di Modena, melanzane grigliate e caprino” grigliate le melanzane e frantumate e omogeneizzate con le mani i pelati.

tempo 8.30 (ore 21.30)

Scaldare una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina; quando andrete a metterci la pizza dovrete vederla “fumare”.

Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Trasferire il disco di pizza nella padella senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo dal forno, trasferirci la pizza e condirla velocemente:

  • per la pizza “Patate, lardo di Arnad e aceto balsamico” mettete le patate in uno schiacciapatate e schiacciatele direttamente sulla pizza, poi aggiungete qualche aghetto di rosmarino;
  • per la pizza “Crudo di Modena, melanzane grigliate e caprino” condite con due cucchiai di passata di pomodoro e le melanzane grigliate;

Infornate nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.

DSC_0867

Completate la pizza “Patate, lardo di Arnad e aceto balsamico” stendendo tre fette di lardo e versando qualche goccia di aceto balsamico di Modena tradizionale.

Completate la pizza “Crudo di Modena, melanzane grigliate e caprino” con qualche fiocco di formaggio caprino e 3-4 fette di prosciutto crudo.

Qualche altra idea…

Le altre due pizze le abbiamo farcite con:

  • pomodoro, salamino piccante e melanzane grigliate;
  • cipolla rossa di Tropea tagliata fine fine, zucchine alla julienne e qualche oliva taggiasca.

Per le foto abbiamo utilizzato il piatto “Travel Pizza” di Bitossi

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

6 commenti

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  • Amici….pizza patate e lardo di colonnata!??!?!?!?!?!??!?!?!?!?? Porca zozza che fame che mi avete messo !!!! ;)
    Ok, è vero….si vede che qualcosa durante la lievitazione non ha funzionato…. ma sono certa che la vostra tenacia e bravura vi porterà a migliorare e ottenere risultati perfetti! Un abbaccioo !

    • Grazie Tamara!! Io continuo a scrivere Colonnata ma è Arnad :D Colonnata non lo abbiamo trovato e devo dire che questa pizza regge benissimo, anche con un lardo meno sapido.
      Ho piena intenzione di applicarmi su questa ricetta, già così la pizza era buonissima, figuriamoci quando verrà perfetta! :)
      Un bacio grande e grazie per il sostegno!!! <3

  • Fare la pizza sembra semplice, ma non lo è affatto e si capisce anche il perché, tanti i fattori che ne influenzano il risultato finale. Come dici giustamente, ci vuole anche tanta esperienza e a volte non basta nemmeno quella. Noi la facciamo poco a casa, capita a volte di andarla a mangiare in pizzeria (ma quella poi è un’altra cosa). Però siamo stati molto contenti anche noi della ricetta di Antonietta, anche perché una nostra in realtà non l’abbiamo. Il risultato vi ha soddisfatti perché sapete come rendere goduriosa una pizza! :-D

    • Ciao Fabio, hai ragione, fare una pizza è abbastanza facile, farla buone è tutt’altra cosa! Noi poi ci abbiamo aggiunto il fatto di averla mangiata fredda, dopo le foto… comunque la strada tracciata da Antonietta è buona, non resta che sperimentare!!

  • Amici cari voi sapete benissimo cosa significa essere travolti dall’uragano della vittoria: riuscire a fare tanto e tutto in così poco tempo, cercando di incastrarlo tra gli impegni ordinari. E stavolta per me in quella settimana ce n’erano tanti straordinari. Questo per dirvi che, incasinata com’ero, nel post ho tralasciato dei passaggi, per me scontati e superficiali, mentre per altri essenziali. Come la lievitazione dei panetti: non ho specificato come coprirli e se coprirli, perché io non ho mai avuto il problema della superficie secca. Nelle varie discussioni è venuto fuori e mi sono resa conto. Comunque io copro i panetti con i lembi del canovaccio di sotto e poi metto il vassoio nel fornetto spento dove umidità e temperatura rimangono stabili.
    Comunque vi consiglio anche di impastare con più forza il panetto, senza strapparlo, perchè in questo modo le molecole di glutine, formando un reticolo tridimensionale, innescano anche una sorta di gelatinizzazione dell’amido che conferisce poi alla pasta quell’aspetto setoso e grassoso che gli permette anche di non seccare eccessivamente durante la lievitazione.
    Riguardo la farcitura ho solo da ammirare: equilibrio, gusto, fantasia, in un tripudio di sapori difficili da dimenticare

    • Antonietta se in qualche modo ritieni che l’errore possa dipendere da una tua dimenticanza sono mortificata. L’mtchallenge è una scuola, in un mondo di food blogger saputi ha fatto capire che in pochi sapevano fare una pasta al pomodoro. Io ho imparato a cucinare guardando mia madre, la quale si è sempre vantata di non impastare la pizza. “Lavorala qualche minuto, giusto per amalgamare gli ingredienti”, è scritto chiaro anche sul suo “ricettario”. Penso che la sua pizza stesse su grazie al lievito.
      Come ho scritto all’inizio del post, ho tanto studiato sul tema pizza, sono molto migliorata, ma per quanto buoni fossero i miei esperimenti, non sono mai riuscita ad arrivare a un risultato che davvero mi soddisfacesse. E ora capisco che non so impastare. Avrei tanto voluto rifarle queste pizze ma non c’è stato il tempo in questi giorni. Sto lavorando per ottenere una deroga all’uso del forno per luglio e agosto quindi riproverò più e più volte con grande piacere!!!

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